Abbiamo chiesto ai ristoranti premiati con le Tre Forchette nella nostra guida Ristoranti d'Italia di inviarci una ricetta natalizia e bianca. Bianca come la neve, bianca come il latte, o come tutti gli ingredienti utilizzati dagli chef che, c'è da dirlo, si sono sbizzarriti. È la volta dei dolci.
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Per l’antipasto avete ben sette ricette da cui attingere, tra l’altro firmate da chef del calibro di Valeria Piccini, Bobo e Chicco Cerea, Francesco Apreda, Moreno Cedroni, Anthony Genovese, Heinz Beck e Mauro Uliassi. E non che con i primi e i secondi vi sia andata male, con le ricette di Corelli, Meroi, Iaccarino, Metullio, Bottura, Romito e Cannavacciuolo. Ora tocca ai dolci e a un immancabile sorbetto.

Sfoglia di latte, sesamo nero e kumquat – Berton, Milano

Andrea Berton è uno dei cuochi che più ha ridisegnato i confini del fine dining in città. Ha riscritto la storia della pizza con Dry prima che Milano divenisse la Mecca della lievitazione, pensandola in abbinamento ai cocktail in tempi non sospetti, e poi, con Pisacco, ha creato – pure qui in tempi ancora non sospetti – l’unità di misura del bistrot meneghini. Insomma, dove mette mano crescono fiori profumati. E oggi lo chef è certo nella fase top della sua pur già limpida carriera. Ecco la sua ricetta natalizia.

Sfoglia di latte, sesamo nero e kumquat – Berton, MilanoSfoglia di latte, sesamo nero e kumquat – Berton

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Ingredienti per 4 persone per le sfoglie di latte

1lt di latte

100 g di glucosio

Emulsionare a 40° C in una bacinella a bagnomaria entrambi gli ingredienti, recuperare la schiuma, appoggiarla in uno stampino ovale da 6 centimetri. Disidratare in forno statico a 50° C per 10 ore. Staccare le sfoglie e appoggiarle su di un vassoio espositore.

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Per la crema di sesamo nero

80 g di panna

90 g di latte

8 g di cioccolato Alpaco

12 g di zucchero di canna

20 g di sesamo nero

5 g di gelatina in fogli

Portare a bollore latte, panna e zucchero. Versare sul cioccolato e aggiungere la colla di pesce e il sesamo nero, frullare e far raffreddare a + 4° per 10 ore. Montare il composto in planetaria e riporlo in una poche da pasticceria.

Per la crema di kumquat

500 g di kumquat

600 g di succo di clementine

160 g di zucchero

200 g di acqua

40 g di succo di limone

Dividere in due i kumquat, sbollentare tre volte e raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminare i semi. Sciogliere lo zucchero in acqua, portare a bollore e aggiungere entrambi i succhi, lasciare ridurre e aggiungere le falde di kumquat. Frullare nell’hotmix fino a raggiungere una consistenza cremosa. Riporre in una poche da pasticceria. Mettere la crema di sesamo nero e di kumquat tra due sfoglie di latte, unire i due lembi e appoggiarla su un crumble di cacao.

Caffè bianco, granita di mandarino e rosmarino – D’O, Cornaredo (MI)

Dalla trattoria di rango al locale che eleva il concept Pop e lo trasforma con un approccio sempre più etico, centrato, evoluto, di grande cucina accessibile. Davide Oldani è tra l’altro fresco Tre Forchette per la nostra guida Ristoranti d’Italia. Ma cosa significa Pop? Non è solo questione di prezzo, riguarda una visione più complessa, che fa riferimento tanto ai costi (corretti) quanto al design, che nel caso della cucina significa oggetti gradevoli esteticamente, capaci di valorizzare il contenuto oltre che essere funzionali. Oldani ragiona anche sui marchi, che devono essere immediatamente riconoscibili, sul benessere della persona e sulla riduzione degli sprechi. La ricetta che propone ai lettori del Gambero è (ovviamente) Pop e facile da replicare a casa.

Caff_Bianco_Granita_di_Mandarino_e_Rosmarino_credito_Brambilla_SerraniCaffè bianco, granita di mandarino e rosmarino – D’O. Ph. Brambilla-Serrani

Ingredienti per il caffè bianco

250 g di panna

50 g di chicchi di caffè tostati

Portare a ebollizione la panna, unire il caffè e coprire con la pellicola, lasciare in infusione per 30 minuti, filtrare e montare.

Per la granita

400 g di succo di mandarino

30 g di zucchero

5 g di rosmarino

Bollire il succo di mandarino con il rosmarino e lo zucchero, togliere dal fuoco e far freddare, mantecare nella gelatiera.

Per la finitura

5 g di sesamo nero tostato

Disporre la granita nei piatti, poi la panna e infine il sesamo tostato.

Ramo di marasca – Duomo, Ragusa

Ciccio Sultano è la chiave di volta per comprendere la storia gastronomica siciliana, o almeno di questa splendida parte della Sicilia. Testa e cuore dello chef oggi sono un tutt’uno con il suo locale, un vero e proprio sito interattivo che genera saperi e conoscenze, che conduce a una sinestesia di sapori, odori, colori in un’unica esperienza, fino a trovare la Sicilia più nascosta, tutto in un’armonica sensazione. Tanto da aver meritato il premio “Il ristoratore dell’anno” per la nostra guida Ristoranti d’Italia. Il dolce proposto è abbastanza complesso, ma di una bellezza da togliere il fiato.

Ramo di marasca – Duomo, RagusaRamo di marasca – Duomo

Ingredienti per le sfere di crema inglese

125 g di latte intero

35 g di tuorlo

35 g di zucchero

Buccia di 1/2 limone

Mescolare bene tuorlo e zucchero. Scaldare il latte a bagnomaria con la buccia di limone e versare lentamente sopra i tuorli, portare il composto a 82° C mescolando continuamente. Versare la crema inglese in stampini a sfera o mezza sfera e congelare. Una volta congelate immergere nella bagna di cioccolato bianco (vedi ricetta sotto) con uno steccone e scolare bene.

Per la sfera di ricotta dolce (da preparare prima)

100 g di ricotta

40 g di zucchero

Marasche

Mettere a scolare la ricotta per una notte, il giorno seguente mixare velocemente con lo zucchero finché la ricotta non risulti lucida ma non troppo morbida. Riempire gli stampi a sfera con la ricotta e al centro di ognuno mettere una marasca, congelare. Una volta congelata immergere nella bagna di cioccolato bianco (vedi ricetta sotto) con uno steccone e scolare bene.

Per la bagna di cioccolato bianco e burro di cacao

100 g di burro di cacao

200 g di cioccolato bianco

Colorante rosso per cioccolato

Sciogliere a bagnomaria il burro di cacao, unire il cioccolato bianco e il colorante, emulsionare bene con un frullatore a immersione.

Per il ramo di cioccolato 72%

Cioccolato 72%

Acqua

Ghiaccio

Sciogliere il cioccolato e portarlo a 35° C. Preparare una ciotola con abbondante acqua e ghiaccio. Con una sac à poche formare il disegno del ramo direttamente nell’acqua, aspettare che cristallizzi e ritirare, avendo cura di asciugare l’acqua in eccesso. Conservare in un luogo fresco.

Per le nocciole caramellate

75 g di zucchero

25 g di acqua

150 g di nocciole

15 g di burro

Far sciogliere a fuoco vivace acqua e zucchero, quando lo zucchero è totalmente sciolto aggiungere le nocciole e mescolare continuamente fino a che le nocciole non siano uniformemente caramellate. Prima di ritirare dal fuoco aggiungere il burro, stendere su un foglio di carta forno e separare le nocciole prima che raffreddino.

Per la ganache di cioccolato 72%

100 g di panna

50 g di cioccolato 72%

Portare a bollore la panna, versare sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione. Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la finitura

Marasche

Zucchero a velo

Foglie di menta

Disegnare con la ganache la sagoma di un ramo. Posizionare il ramo di cioccolato, due sfere di crema inglese e una di ricotta dolce, inserire all’interno di ogni marasca una nocciola caramellata, come se fosse un nocciolo e sistemarne 3 per ogni piatto. Completare il piatto con zucchero a velo e a piacere foglie di menta fresca.

Fede – Le Calandre, Rubano (PD)

Se gli Alajmo sono titolari di una galassia su cui non tramonta mai il sole, è qui che il sole nasce tutti i giorni, in questo locale di famiglia (struttura eclettica che include altre mille attività) nell’ingloriosa periferia di quella che Michele Serra definirebbe “Capannonia” e che loro hanno elevato a luogo spillato sul mappamondo gourmet. Qui Massimiliano Alajmo non smette mai di creare. Per questa occasione svela la ricetta di Fede, si tratta di una stoviglia bianca vuota con, all’interno dell’incavo sotto, una crema pasticciera coperta con una foglia d’oro. “Per enfatizzare il concetto di fede, il piatto viene presentato come fosse vuoto: il gioco è quello di far percepire attraverso i profumi la presenza della crema, che si trova invece nel suo senso inverso. È curioso osservare quanto i bambini riescano a trovare più rapidamente la crema rispetto agli adulti”. All’aspetto risulta dorato (che fa comunque tanto Natale!) ma sotto, il piatto è completamente bianco. Abbiate fede.

Fede – Le Calandre, Rubano (PD)Fede – Le Calandre

Ingredienti per la crema cotta

160 g di panna

80 g di latte

30 g di zucchero semolato

80 g di tuorlo

1 pizzico di semi di vaniglia

1 nebulizzazione di essenza di incenso

1 nebulizzazione di essenza di vaniglia

Mescolare la panna e il latte con 8 grammi di zucchero in un pentolino, portare a bollore e raffreddare a 80° C. Versare sul tuorlo mescolato con il restante zucchero e la vaniglia. Profumare la base della crema con le essenze. Capovolgere 4 fondine fredde (siamo soliti utilizzare la fondina “Impronta” della linea In.gredienti, che ha un incavo del diametro di 7,5 cm e una profondità di 0,5 cm e una capacità di 17 grammi di liquido) e versare nell’incavo 17 grammi di crema per persona. Porre i piatti in una placca forata e cuocere in forno a vapore a 83°C per 6’. Raffreddare rapidamente a 4°C e conservare in frigorifero.

Per la finitura

4 fogli di oro a 24 carati

4 nebulizzazioni di essenza di vaniglia In.gredienti

Far aderire un foglio d’oro sulla crema. Rigirare il piatto e servirlo al contrario, posizionandolo su una velina trasparente per alimenti profumata con l’essenza di vaniglia.

Sotto la neve – Piazza Duomo, Alba (CN)

Non ha mai lavorato a Milano, nonostante sia nato e cresciuto in Brianza. Non ha mai cercato le copertine. Non è mai stato presenzialista: ancora oggi vederlo fuori dalla cucina di Piazza Duomo per congressi o eventi è rarissimo. Sta di fatto che Enrico Crippa è all’unanimità considerato il miglior allievo di Gualtiero Marchesi. La lunga premessa per sottolineare che il suo talento, unito a una capacità di applicazione totale, ha trovato (abbastanza) in ritardo la meritata consacrazione, che gli ha permesso di ingranare la sesta marcia. Ai lettori non vuole imporre nessuna ricetta. Solo un suggerimento: “A casa sbizzarritevi nella rivisitazione dei grandi dessert della tradizione italiana come il tiramisù o la zuppa inglese. Sotto la neve, per esempio, è la nostra rivisitazione del Montebianco. Alla base del piatto ci sono purea di castagne, crema di cachi e meringhe sbriciolate. Lo strato esterno che ricopre il tutto è composto da panna montata e fiori ghiacciati al cioccolato bianco”. (Foto in apertura)

Neve, finocchio marino e visciole – Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (RM)

Un’evoluzione durata anni, costata impegno e fatica, ha portato lo chef Gianfranco Pascucci a trasformare il ristorante dell’albergo di famiglia in una meta per appassionati gourmet. Una cucina che riesce a essere sorprendente e creativa, esaltando le risorse del litorale senza mai snaturarle: il tocco dello chef è sempre evidente, anche nella ricerca di prodotti inusuali, come quelli utilizzati nella ricetta che segue. “Il finocchio marino e la cakile marittima usata in questa ricetta fanno parte di un progetto di riqualificazione della duna marittima del litorale laziale intrapreso dal nostro staff del Porticciolo grazie a Riccardo di Giuseppe e alla collaborazione dell’oasi di Macchiagrande gestita dal WWF Italia”.

Neve, finocchio marino e visciole – Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (RM)Neve, finocchio marino e visciole – Pascucci al Porticciolo

Ingredienti per la neve (sorbetto di finocchio di mare)

200 g di succo di finocchio

100 g di succo di finocchio marino

15 g di albumina

30 g di zucchero di canna

Succo di 1/2 limone

Unire i due succhi (finocchio e finocchio marino), lo zucchero e il succo di limone. Montare il tutto in planetaria a bassa velocità aggiungendo l’albumina. Aggiungere lo sciroppo (vedi ricetta sotto), lentamente, continuare a montare a velocità più alta, fino a triplicare il volume iniziale. Sformare su teglia e abbattere in negativo.

Per lo sciroppo

75 g di acqua

80 g di zucchero

1 foglio di colla di pesce

Unire lo zucchero e l’acqua, mettere su fiamma e mescolare a fuoco medio. Portare a ebollizione fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto. Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere la colla di pesce.

Per i frutti rossi e verdure

50 g di visciole

1 cucchiaio di succo di visciole

Finocchio marino,

1 foglia di cakile marina

Petali di cipolla rossa cotta in forno a 180 ° C per 60 minuti

Fiori di finocchio marino

1 fungo porcino in lamelle

3 corbezzoli

Succo di mela (azotato)

Disporre sulla base di un piatto fondo un cucchiaio di succo di visciole. Ricoprire con la neve di finocchio, aggiungere in maniera armonica il resto degli ingredienti. Completare il piatto con succo di mela verde (se possibile azotato).

 

a cura di Annalisa Zordan

 

Il menu Bianco Natale (primi, secondi e dolci nelle prossime puntate)

Antipasti:

– Baccalà, calamaro, cavoli cotti e crudi, yogurt al limone – Da Caino, Montemerano (GR)

– Carpaccio di branzino con crema di ostriche, granita di vodka lime – Da Vittorio, Brusaporto (BG)

– Tartare di scampi, mozzarella di bufala e appiccatelli vesuviani – Idylio, Roma

– Baccalà Bianco – Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)

– Cappesante radicchio e melagrana – Il Pagliaccio, Roma

– Polvere di fegato grasso d’anatra – La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, Roma

– Pan cotto al latte di mandorle e ricci di mare – Uliassi, Senigallia (AN)

Primi

– Baci di calamaro con leggero pesto acidulo – Don Alfonso, Sant’Agata sui Due Golfi (NA)

– Tortelli al camoscio – Laite, Sappada (BL)

Secondi

– Sogliola mediterranea – Osteria Francescana, Modena

– Pancetta e Sedano Rapa – Reale, Castel di Sangro (AQ)

– Baccalà Baccalà Baccalà – Villa Crespi, Orta San Giulio (NO)

Dolci:

– Sfoglia di latte, sesamo nero e kumquat – Berton, Milano

– Caffè bianco, granita di mandarino e rosmarino – D’O, Cornaredo (MI)

– Ramo di marasca – Duomo, Ragusa

– Fede – Le Calndre, Rubano (PD)

– Sotto la neve – Piazza Duomo, Alba (CN)

Sorbetto:

– Neve estiva, finocchio marino e visciole – Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (RM)