Biscotti e dolcetti: l'artigiano solidale di Suljma

Ogni tanto rivolge uno sguardo compassionevole alla sua vecchia planetaria: “Bei tempi per te, quando mescolavi solo creme di bellezza...”. Lei si chiama Alessandra Ripanti, oggi artigiana biscottiera a Marino, nel cuore dei Castelli Romani. Alle sue spalle un diploma in tecnico del turismo, una gavetta da receptionist negli alberghi, diversi corsi professionali nella Capitale, la formazione nel settore alberghiero (l’ultima a fianco di Francesco Apreda come supporter di entrambe le linee dell’Imago e dell’Hassler). Ma la sua eccezionale manualità (che è per una pasticciera quello che due gambe lunghe sono per una pallavolista) si deve alla mamma, cuoca provetta non per lavoro, al cui fianco si impegnava sin da piccolissima nell’impastare frolle e nello sfornare ciambelloni.
Nel 2008 la nascita di Susanna e, un anno e mezzo più tardi, di Matilde hanno decretato il trasferimento definitivo da Roma al paese di residenza, e il lancio di una sfida impegnativa, tutta sul filo del self made. Insieme al marito (informatico) rileva uno spazio e lo allestisce tutto da sola, pervicacemente all’insegna di una filosofia che ha a che fare con il naturale, il sostenibile e il rispetto dell’ambiente. Materiali di recupero, macchinari di seconda mano (come la suddetta planetaria, con trent'anni di attività al suo attivo e il passaggio intermedio in un’industria farmaceutica a miscelare unguenti cosmetici) scovati a Porta Portese o reperiti da aziende dismesse, ed energia ottenuta da fonti rinnovabili. Stesso filone sul capitolo materia prima: solo ingredienti biologici, possibilmente da fornitori conosciuti direttamente. “Facciamo rete con piccole aziende e appoggiamo cooperative indipendenti produttrici di zucchero, cacao, caffè, molte delle quali appartenenti al commercio equo e solidale. Poi mi sono appassionata nella ricerca sulle farine, soprattutto grani antichi e varietà dimenticate che coltivatori locali di varie regioni stanno riportando alla luce, come Tumminia, Solina, Gentilrosso, Verna, Bolero”. E il nome? “Dopo lunghi e sofferti ragionamenti, ho scelto molto semplicemente di raggruppare le nostre iniziali: Susanna, Uljanov, Matilde, Alessandra”. Dal giorno dell'inaugurazione, nel 2012, si è dovuto lavorare sodo per farsi conoscere, dotarsi di altri macchinari indispensabili (all'inizio Alessandra faceva quasi tutto a mano), organizzare un’offerta variegata e soddisfare una richiesta non solo diretta ai clienti del negozio, ma anche proveniente da ordinazioni on line. Ma serietà, impegno e costanza hanno fatto di Suljma il microcosmo che è oggi: laboratorio, biscotteria, bottega con rivendita anche delle materie prime impiegate nella fattura dei dolci, luogo di incontro e di comunicazione, sperimentazione, formazione e informazione.

Una minuscola realtà illuminata inserita in quel sistema virtuoso (e in larga parte sconosciuto) di piccolissime imprese rappresentanti di un modo alternativo, solidale e a basso impatto, di fare economia. “Utilizzando farine integrali e dolcificanti non raffinati ho dovuto spesso ricalibrare dosi e tempi andando a tentativi, come nel caso delle meringhe, che con lo zucchero grezzo hanno bisogno di una cottura più lunga” racconta Alessandra. Per cui ogni biscotto ha una sua storia e una sua fisionomia: i lievi bottoncini con farina di mais e limone sono i perfetti compagni di un tè non troppo aromatico, gli Avenue dei croccanti e appetitosi spezzafame a base di fiocchi d'avena zucchero di canna e mandorle, mentre i muffin con pomodori secchi risolvono con eleganza il momento dell’aperitivo. Ce n’è per tutti, insomma, e se Maometto non va alla montagna, sabato e domenica Suljma diventa rivendita itinerante nei mercatini dei Castelli e della Capitale. Il lunedì si riposa, ma c’è poco da crederci.

Torta dolce del mattino

Per la base frolla (biscotto):
500 g di farina Verna tipo 1 macinata a pietra
200 g di zucchero grezzo di canna
100 g di burro morbido
100 g di uova (2 uova medie)
16 g di lievito
1 limone (scorza grattugiata)
2 g di sale

Per la farcitura:
100 g di confettura di more selvatiche
50 g di nocciole Tonda Gentile tostate

Miscelare la farina con il lievito e disporre il tutto a fontana. Porre al centro il burro morbido, lo zucchero, il sale e gli aromi e amalgamare con la punta delle dita, quindi aggiungere le uova precedentemente sbattute e lavorare il tutto velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.

Stendere 2/3 della frolla a uno spessore di 6 mm e porla in una tortiera da 25 cm di diametro. Farcire con la confettura di more e le nocciole tostate leggermente tritate. Ricavare dall'impasto rimanente delle strisce da porre sulla crostata, quindi cuocere in forno ventilato a 165° per 20 minuti fino a completa doratura.

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Biscotto Solidal
Questo biscotto si chiama Solidal perché realizzato con materie prime del commercio equo e solidale, in particolare lo zucchero di canna Mascavo dell'associazione Ya Basta di Santa Maria del Brasile

ingredienti:
500 g di farina di grano tenero Verna tipo 1 macinata a pietra
340 g di burro morbido
300 g di zucchero di canna integrale biologico Mascavo
120 g di cioccolato fondente 70%
100 g di uova (2 uova medie)
80 g di noci di Macadamia
3 g di sale

Disporre la farina a fontana e porre al centro il burro morbido, lo zucchero e il sale. Amalgamare con la punta delle dita, quindi aggiungere le uova e lavorare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il cioccolato e le noci tritati grossolanamente e amalgamare velocemente. Con la pasta ottenuta modellare dei salsicciotti del diametro di 6 cm e riporli in frigo coperti per una notte. Trascorso questo tempo, tagliarli a fettine dello spessore di 8 mm, allinearli su una teglia e cuocerli in forno ventilato per 20 minuti a 165°.

Biscotteria Suljma | Cava dei Selci - Marino (RM) | via C. Maciocco, 10 | tel. 06.31050117 – 333.7743237 | www.biscotteriasuljma.com

a cura di Valentina Marino