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Torna a esaltare il territorio e la tradizione regionale italiana Ettore Bocchia, che nel 2003 ha concepito il primo menu molecolare in un ristorante della penisola. Il suo Mistral nel Grand Hotel Villa Serb

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elloni, lussuoso e romantico hotel a Bellagio, proprio sulle sponde del lago di Como, si sposta sulla terrazza di 400 metri quadrati con ben due cucine (di cui una solo per l’albergo). Al suo posto, in una sala splendida con luminosa vetrata e straordinaria vista lago, sorge oggi La Goletta. Il servizio è a cinque stelle, la carta dei vini ben articolata, personale e con annate anche rare, e la proposta all’insegna di specialità del Belpaese, quasi tutti piatti tipici, dall’amatriciana al prosciutto e melone, dal baccalà alla vicentina alle scaloppine al Marsala, perché anche gli stranieri si facciano un’idea di quanto l’Italia sia ricca in termini di risorse e di tipicità.

«Oltre all’ovvio intento di costruire una formula più snella e disinvolta, sempre sul piano dell’altissima qualità, c’è anche uno scopo più propriamente didattico – sorride lo chef – Voglio svelare a francesi, spagnoli o neozelandesi che trascorrono le vacanze da queste parti le peculiarità dei prodotti nostrani. Perché io propongo al cliente tutto ciò che farei mangiare anche a mio figlio, e cerco allo stesso modo di educarlo».

 

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Ecco così il perfetto, internazionale club sandwich accanto al riso bollito con pesce persico, ma anche una superba costata di fassone adulto alla griglia, che fa leccare i baffi anche agli ospiti americani abituati alla succulenza delle T-Bone Steak. E poi, una pizza di prim’ordine, realizzata con la consulenza di Sirani (pasticceria, caffetteria e focacceria gourmet di Bagnolo Mella, nel Bresciano), condita con ingredienti al top (pomodori siciliani, salame di Cintarello, gorgonzola Croce e via su questa linea), e talmente appetibile da aver conquistato anche clienti “autoctoni”. «Lo spettacolo vero per me è la semplicità – confida Bocchia – E quando dai la conoscenza totale del prodotto, della sua nascita e del suo percorso, è come se dessi un pezzo di te».

 

Per Ettore tutto questo vuol letteralmente dire avere un rapporto diretto, lavorativo nonché umano, con i produttori, così che se un coniglio, o un pavone (proprio così, uno dei piatti storici del Mistral è il tortellino di pasta fresca ripieno di carne di pavone, rarissima e praticamente introvabile altrove, di cui lo chef si approvvigiona da un allevamento da lui stesso, manco a dirlo, conosciuto e controllato), non rende bene in cottura il feedback è immediato, ed è subito possibile capirne le ragioni.

 

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Per chi non lo sapesse, Ettore Bocchia è uno chef di testa e d’istinto, ma soprattutto un uomo di incredibile spessore, instancabile ricercatore e viaggiatore («Vacanza per me vuol dire girare il mondo tra produttori, dall’Australia all’Alaska, dal Trentino alla Sicilia»), indefesso studioso della scienza applicata alla cucina, e infine coautore insieme a Davide Cassi (sempre nel 2003) del Manifesto di Cucina Molecolare all’interno de “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche”. Da vent’anni alla guida delle cucine del Villa Serbelloni, a capo di un fedele e validissimo team al suo fianco sin dall’inizio, ci ha insegnato in tempi non sospetti come con l’azoto liquido si appronti un gelato di ottimo sapore e che non ghiaccia il palato, e che la pasta alla lecitina di soia ha texture e sapore di quella fresca all’uovo, ma senza un grammo di colesterolo. E poi ci sono la nuova meringa italiana e il mitico rombo assoluto fritto in una miscela di zuccheri fusi, tutti classici del suo menu molecolare, tuttora proposto e apprezzatissimo da un pubblico trasversale. «La mia ricerca è nata e nasce da un’esigenza culturale, da un’autentica sete di sapere e, in quegli anni, ero anche perplesso a proposito della trasposizione dei miei esperimenti in un menu vero e proprio. La mia paura era che cominciasse ad andare di moda».

 

Ettore, da amante della scienza, sa esattamente come tenere tutto sotto controllo. «Non sopporto la mediocrità e trovo che la chiave di volta sia il monitoraggio attento di ogni fase, la competenza completa». Padre oggi di un bimbo di quattro anni e mezzo molto goloso di Bitto, ha già portato suo figlio in Valgerola a mungere le mucche e ad assistere in diretta alla cagliatura del latte e alla preparazione del formaggio. E ogni tanto si trasforma in maestro alle scuole elementari e spiega ai piccoli alunni perché, scientificamente, gli gnocchi abbiano quella consistenza e vengano a galla nell’acqua bollente. «Questa è cultura alimentare. Questa è fisica insegnata da un punto di vista diverso. E se i bambini imparano davvero, e divertendosi, che cosa mangiano, difficilmente da grandi avranno voglia di hamburger da fast food».

 

 

Valentina Marino

31/05/2012