[caption id="attachment_138163" align="alignnone" width=""]Il bancone di La Baita Vecchia Malga, bottega del formaggio di Bologna[/caption]

Il Parmigiano reggiano su tutti, ma anche pecorini, erborinati, prodotti d’alpeggio fino alle mozzarelle campane e alle burrate pugliesi: sono le botteghe del formaggio di Bologna, ve ne raccontiamo sei dove fare acquisti di qualità.

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Gastronomie in attività dagli inizi del secolo e negozi più giovani, che propongono prelibatezze locali, ma anche formaggi da altri territori e qualche chicca dall’estero. Le botteghe di Bologna sono un vero paradiso per i buongustai: non solo specialità casearie ma anche salumi, olio, pane e dolci. Ecco 6 indirizzi affidabili per i vostri acquisti gastronomici in città.

 

Al regno della forma

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Per trovare questo piccolo negozio situato nel pieno centro di Bologna, vi basterà annusare l’aria: è talmente intenso l’odore delle forme di Parmigiano reggiano, prodotto da cui prende il nome la bottega, da inebriare i dintorni. Anche la lunga coda di bolognesi in attesa, però, è un buon indizio. Aperto dal 1923 e da sempre gestito dalla famiglia Fornari. “Siamo alla terza generazione di bottegai”, spiega Errol Fornari, che ha preso in mano l’attività l’anno scorso, “È stato mio nonno ad avviare la gastronomia, puntando sulla qualità e su una clientela locale”. Oggi, però, la bottega fa proseliti anche fra turisti e visitatori occasionali.

Naturalmente, questo è il regno del Parmigiano, esposto in vari gradi di stagionatura, dai 2 ai 5 anni: è uno dei prodotti più richiesti, soprattutto dai bolognesi. Ma qui si possono assaggiare anche mozzarelle, ricotte, caprini freschi, pecorini di vario tipo e stagionatura, caciocavalli, provoloni. Vanno a ruba il Piave e Asiago dell’azienda veneta Lattebusche e il Gorgonzola di Patrucco (Novara). “Oltre al Parmigiano, il Gorgonzola è richiesto quasi in tutte le stagioni dell’anno, con un calo fisiologico nel periodo più caldo, poi vengono mozzarelle e caprini”. Completa l’offerta qualche chicca dall’estero come Gruyere ed Emmenthaler dalla Svizzera e qualche caprino francese, “ma preferiamo sempre valorizzare piccole aziende o consorzi italiani”.

Oltre ai formaggi in negozio si trovano sempre i tortellini realizzati a mano da un pastificio locale, salumi come la mortadella di Alcisa e Villani o il salame di Poggioli, marmellate, conserve e qualche dolce locale.

Al regno della forma | Bologna | via Oberdan, 45a | tel. 051233609

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Antica Formaggeria Zaratini

È una delle gastronomie storiche di Bologna, aperta da oltre 50 anni nei pressi della Basilica di Santo Stefano. Oggi è gestita dal Roberto Sabattino, che seleziona oltre 200 tipologie di formaggi da diverse regioni d’Italia, rifornendo spesso anche i ristoranti bolognesi. Qui si possono assaggiare ricotte, fior di latte e burrate pugliesi, Mozzarelle di bufala campana che arrivano in giornata, ma anche prodotti più stagionati come le tome piemontesi, il pecorino di fossa, il Castelmagno, il Caciocavallo podolico, il Bitto, il Montasio e l’Asiago. Diversi i caprini, dai più freschi ai semi stagionati come il testun al barolo o il mezzano. Nel reparto estero, che varia molto secondo le stagioni, troviamo Stilton, Morbier, Brie de Meaux a latte crudo e Rocquefort. Una sezione speciale comprende marmellate e confetture da abbinare ai formaggi: se non sapete come orientarvi, chiedete pure a Roberto, che elargisce ben volentieri consigli.

Qui, però, potrete anche trovare tartufo bianco di prima qualità (solo nei mesi di ottobre, novembre e dicembre), salumi tradizionali emiliani, preparazioni ittiche come i filetti di tonno sott’olio o quelli di baccalà, miele, tortellini bolognesi fatti a mano, olio extravergine e aceto balsamico di Modena. Inoltre, ogni giorno arriva in negozio il pane fresco pugliese fatto a Laterza.

Antica Formaggeria Zaratini | Bologna | via Guerrazzi, 10 | tel. 051 220544 | www.facebook.com/anticaformaggeria.zaratini

 

Formaggeria Barbieri 1968

Una formaggeria avviata, come recita il nome, nel 1968 dai fratelli Bruno e Paolo Barbieri all’interno del Mercato delle Erbe di via Ugo Bassi, oggi sono i coniugi Alberto Barbieri e Linda Halova a portare avanti l’attività di famiglia.“Cerchiamo di fornire un’ampia varietà ai clienti”racconta Linda “abbiamo formaggi più freschi come le Mozzarelle di bufala campana, i fior di latte e le burrate pugliesi, o la Dozza, mozzarella prodotta da caseificio della casa circondariale di Bologna, ma anche più stagionati come la selezione di Parmigiano: dal 16 mesi a quello di montagna maturato 24 e 36 mesi, fino al Vacche rosse di 48 mesi”. Qui potrete trovare anche ricotte fresche di latte bovino e caprino, pecorini stagionati e semi stagionati, da quelli toscani affinati in grotta o sulla paglia a quelli sardi, fino al primo sale a latte crudo proveniente dalla Sicilia. E ancora erborinati, tome piemontesi, specialità come il Bitto o la Fontina, il Puzzone di Moena.

 

Formaggeria Barbieri 1968, negozio di BolognaFormaggeria Barbieri 1968

 

Nella sezione estera è immancabile il Roquefort, ma anche la feta greca barricata, insieme a un discreto assortimento dalla Svizzeria, con la buché raclette- vaccino a pasta semi dura proveniente dal canton Vallese- il Gruyere, l’Emmenthaler e lo Sbrinz, prodotto vaccino a pasta friabile originario di alcuni distretti della zona dell’Oberland Bernese e considerato il formaggio più antico d’Europa.

Per quanto riguarda il resto dell’offerta, anche in questo caso cerchiamo di selezionare le produzioni di qualità del territorio circostante, come marmellate, composte, mostarde e vini da abbinare ai formaggi, i tortellini realizzati secondo la tradizione bolognese. Inoltre abbiamo dei salumi artigianali di nostra produzione”. I coniugi Barbieri, inoltre, sono si impegnano a diffondere la cultura del buon formaggio e organizzano spesso degustazioni, lezioni e laboratori didattici sulla produzione casearia o su come creare i migliori abbinamenti a tavola.

Formaggeria Barbieri 1968 | Bologna | Mercato Delle Erbe | via Ugo Bassi, 25 | tel. 051 221234 | www.facebook.com/formaggeriabarbieri

 

La baita vecchia malga

Una bottega che ha la sua storica attività – avviata da Rino Chiari nel 1969 – in pieno centro, ma è presente anche all’aeroporto Guglielmo Marconi con il ristorante Vecchia Malga, e conta diversi punti vendita in città. “Per molto tempo l’attività si è strutturata sull’importazione di formaggi freschissimi provenienti da varie zone di produzione, poi distribuiti ai migliori negozi al dettaglio di Bologna” raccontano Gabriele Chiari, attuale gestore insieme al fratello Stefano. “Dal 2000 abbiamo iniziato noi stessi a fare vendita al dettaglio e il successo è stato immediato. Dietro il nostro lavoro c’è un’attenta ricerca e selezione di specialità da piccole realtà della zona, ma non solo”.

 

La Baita Vecchia Malga, formaggeria di BolognaLa Baita Vecchia Malga

 

Qui potrete assaggiare da formaggi freschi come stracchini, ricotte, mozzarelle e giuncate, agli stagionati Dop come Pecorino, Parmigiano, Fontina e Castelmagno. “Il prodotto più particolare è Sua Maestà il Nero, un formaggio di montagna con processo di produzione brevettato da noi. Deve il suo nome alla tipica colorazione della crosta ottenuta secondo un’antica tradizione montanara risalente a otto secoli fa”. Dopo un primo periodo di stagionatura (16 mesi), la crosta viene infatti “cappata” – ovvero ricoperta con un misto di olio e fuliggine – cosa che conferisce al prodotto il particolare colore nero: “Lo facciamo esclusivamente con latte proveniente da allevamenti locali e controllati, dove le mucche sono nutrite con solo foraggio del luogo: questo per garantire le caratteristiche aromatiche tipiche della zona collinare di Bologna”.

In bottega anche qualche prelibatezza estera, come il Reblochon di Savoia (vaccino a latte crudo e pasta pressata prodotto sulle Alpi), Camembert, Tête de moine, Rocquefort e varie tipologie di brie.

E adesso i Chiari si preparano a spedire non solo sul territorio italiano ma anche oltreconfine: “Da ottobre prossimo, avvieremo il nostro sito di e-commerce, in modo da mandare i prodotti più adatti anche ai clienti lontani, che magari passano da Bologna per qualche giorno ma vorrebbero far assaggiare ai loro cari quello che vendiamo”.

La baita vecchia malga | Bologna | via Pescherie vecchie, 3a | tel. 051 223940 | www.vecchiamalganegozi.it

La baita vecchia malga | Bologna | Zola Predosa | via Roma 55a | tel. 051/223832 | www.vecchiamalganegozi.it

La baita vecchia malga | Bologna | via Mazzini, 93 | tel. 051/346508 | www.vecchiamalganegozi.it

La baita vecchia malga | Bologna | aeroporto Guglielmo Marconi | via Triumvirato, 84 | tel. 051/6472198 | www.vecchiamalganegozi.it

 

L’angolo della freschezza

Oltre 150 tipologie di formaggi diversi per L’angolo della freschezza, attività avviata nel 1991 da Valerio Guermandi, che oggi ha passato il testimone al figlio Roberto. “Abbiamo appena riaperto dopo un periodo di ristrutturazione del locale”racconta“per noi è importante che la qualità dei prodotti sia subito suggerita anche dall’aspetto della bottega”. E non potrebbe essere altrimenti, grazie al bancone-vetrina lungo quasi 15 metri.

Tante le denominazioni presenti in negozio, come la Robiola di Roccaverano, il Bitto e l’Asiago della Latterie Friulane, il Parmigiano reggiano stagionato 36 mesi e il Vacche rosse,“tutto rigorosamente al taglio e non preconfezionato in sottovuoto, che facciamo al massimo espresso e solo su specifica richiesta del cliente”. Ma qui troverete anche ricotte e squacqueroni, la vézzena di Malga – uno dei formaggi più antichi del Trentino, prodotto esclusivamente con il latte vaccino estivo delle malghe dell’Altopiano di Vézzena – i pecorini di fossa di Renato Brancaleoni e Vittorio Beltrami, burrate e mozzarelle fresche che arrivano dalla Campania. Ampia la sezione erborinati, a partire dal nostro Gorgonzola fino ai blu di capra e pecora dalla Svizzera, lo scozzese Shropshire e il francese Roquefort. Ma, più in generale, la sezione estera non delude: Stilton, Brie de Meaux a latte crudo, Gruyère affinato in grotta, Tête de moine. “Da settembre a maggio” precisa Roberto “abbiamo oltre 30 formaggi francesi come il Morbier a latte crudo o il Comtè stagionato 20 mesi, ma anche prodotti di realtà molto più piccole e quasi sconosciute”.

 

L'angolo della freschezza, formaggeria di BolognaL’angolo della freschezza

In bottega si trovano sempre la pasta di Benedetto Cavalieri e di Felicetti, le prelibatezze emiliane de La dispensa di Amerigo, salumi in tranci, salami, stronghini, ciccioli e coppa di testa della Natural Salumi di Argenta, i prodotti della Cascina San Cassiano.“Inoltre, abbiamo una vera passione gli aceti, in primis quello che viene da Modena, e per le composte, quasi sempre selezionate da produttori locali”.

L’angolo della freschezza | Bologna | via Cadriano, 27/2 | tel. 051 500284 | www.langolodellafreschezza.eu

 

Salumeria Simoni

Una salumeria storica di Bologna, che ha sempre ospitato le migliori specialità casearie della zona, e non solo. Oggi la Salumeria Simoni conta un punto vendita a due passi da piazza Maggiore, ma anche un laboratorio a via delle Pescherie vecchie, sempre in pieno centro, dove si tengono le degustazioni. Naturalmente questo è il regno della Mortadella bolognese, e di altri salumi locali come il salame rosa e quello gentile, i ciccioli secchi e i campagnoli, la coppa di Testa, il cotechino e la passita, una salsiccia prodotta in Romagna sia in versione nostrana (più fresca) che piccante.

 

Salumeria Simoni, gastronomia di BolognaSalumeria Simoni

Ma anche i formaggi trovano ampia visibilità nel grande bancone all’interno della bottega: primi fra tutti il Parmigiano, stagionato 18 mesi ma anche 36. Tanti vaccini come l’Asiago (fresco e mezzano), la Fontina valdostana, il Gorgonzola classico e quello malghese di Angelo Croce, il Castelmagno, il Puzzone di Moena, il caciocavallo, le scamorze e le burrate dalla Puglia, lo Squacquerone di Romagna. Ma è vasto anche l’assortimento di pecorini (Romano, Sardo, di Pienza, di fossa di Sogliano al Rubicone, il senese e lo stagionato in foglie di noce) e poi ancora il cacioricotta, il primo sale siciliano, il marzolino toscano, i caprini freschi.

Anche qui un occhio di riguardo per l’aceto balsamico, prodotto dai Simoni nella zona di Modena, e presente in bottega in tante versioni, dai 3 ai 30 anni di invecchiamento. E ancora, via libera alla gastronomia: dal vitello tonnato alle cotolette alla valdostana, dal pollo ripieno all’insalata di riso, passando per le alici marinate, il baccalà fritto e i carciofi alla giudia. Da poco, inoltre, Simoni ha aperto un punto vendita con annesso laboratorio di pasta fresca, soprattutto tortellini e tortelloni, che vende direttamente o nei punti vendita del centro storico.

Salumeria Simoni | Bologna | via Drapperie, 5/2a | tel. 051 231880 | www.salumeriasimoni.it

Salumeria Simoni – Laboratorio | Bologna | via Pescherie Vecchie, 3/b | tel. 051 231843 | www.salumeriasimoni.it

 

 

a cura di Francesca Fiore

 

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