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Tempo di crisi, ma anche tempo di rinnovi per molti importanti ristoranti ai quattro angoli del paese. Mentre l'Osteria Francescana di Massimo Bottura (a Modena) o L'Arcangelo di Arcangelo Dandini (a Roma) modificano completamente i loro locali, un'

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altra novità si avvicina dal nord est.

 

A fine settembre riapre i Tigli, la madre di tutte le pizzerie con degustazione. Oggi i lavori sono ancora in corso ma già qualcosa la possiamo scoprire. Si cambia già dal nome: i Tigli. E basta. Non per rinnegare la pizza, al contrario, per eliminare qualsiasi categoria, e lasciare che sia solo, genericamente, Cibo. “Per noi è importante creare un’emozione con quel che si dà da mangiare” così Simone Padoan (nella foto qui sotto) inizia a raccontare.

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Al centro di tutto rimangono sempre la pizza e i lievitati. Partito a metà degli anni ’90 a fare pizze, agli inizi del 2000, poi, Simone si butta a testa bassa sulla ricerca e sulla sperimentazione: farine particolari (anche se macinate a “pietra” conglomerata e non con il vecchio monoblocco), lieviti naturali, giovani e antichi, prove di starter particolari… Fino a diventare uno dei principali protagonisti della new wave della pizza, soprattutto per come viene proposta e interpretata: ovvero un piatto vero e proprio con sopra ingredienti di alto livello da degustare, appunto.

 

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Ora la ricerca e l’offerta si ampliano ancora, così come si allunga l’orario di apertura e si ingrandisce il locale. Partiamo da quest’ultimo: venti coperti in più, ma soprattuto uno spazio per la cucina triplicato.

 

 

Abbiamo sentito l’esigenza di cucire un abito nuovo a quel che siamo diventati in questi anni”. Anni in cui la cucina si è concentrata sempre più sulla ricerca e sulla materia prima, e anche nel locale sono i materiali a segnare il profilo: porfido a terra come per i marciapiedi (per non dimenticare che la pizza nasce come street food), il bancone di pietra locale con un taglio che richiama, nel colore e nell’irregolarità, la visione del pane spezzato. E i tavoli: pietra (come nella molitura) tessuto (come quello che avvolge il pane) legno (che sta per il fuoco che trasforma). Un grande tavolo di fronte alle zone di lavoro e il servizio curato da chi sta in cucina.

E poi l’orario: da mezzogiorno a mezzanotte. Dodici ore di apertura e una proposta variata – ora spazi e attrezzature permettono di farlo – ma sempre centrata sulle lievitazioni. Dal pranzo al dopocena. Da salato al dolce. Sì, si cambia. Perché, come Simone stesso scrive sul suo sito citando Eraclito: ““Non c’è nulla di immutabile tranne l’esigenza di cambiare”. Al centro del suo sistema solare rimangono fermentazione spontanea e farine, ma non saranno solo pizze.

 

 

 

Parola d’ordine: coerenza, “percepibile appena si entra. Guardare, sentire, e infine mangiare, che è l’atto finale”. Dall’ambiente ai piatti, quindi, e un percorso di sapori che dall’entrèe porta fino al dessert, con la collaborazione di Corrado Assenza, con cui c’è un lavoro comune che porta verso il superamento del limite tra dolce e salato. Pranzo, spuntini, aperitivi, cena e dopocena: una fetta di pane, affettati, una fetta di pizza degustazione, o un trancio di pizza in teglia, un dolce, tutto deve avere la stessa filosofia del pensiero; il vero protagonista è quello che arriva in tavola. E poi la pizza da asporto, da finire nel forno di casa e arricchire con i prodotti de I Tigli, da mettere a crudo o cucinare.

 

 

Gli stili di vita e le esigenze sono cambiate, e anche noi vogliamo adeguarci, senza trasformare il nostro modo di fare – spiega Simone – Volevamo cambiare soprattutto negli orari, il resto verrà di conseguenza. Ma sempre in assoluta coerenza con quanto fatto in quasi 20 anni di lavoro”.

 

 

I Tigli | via Camporosolo 11 | San Bonifacio (Verona) |tel.  045 6102 606 | www.pizzeriaitigli.it

 

 

 

 

Antonella de Santis

04/09/2012