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Da tempo diciamo: anche per l'extravergine occorre seguire la strada del vino. Ma non solo per il marketing, non solo per il rapporto coi ristoratori. Occorre partire dal campo, come è stato per le viti. I primi ad essere refrattari all'idea, però, sono spesso proprio gli olivicoltori.

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Se in questa difficilissima campagna olearia appena trascorsa i coltivatori si fossero attivati e si fossero adeguati alle difficoltà ampiamente previste, probabilmente i risultati sarebbero stati molto, ma molto migliori.

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La storia che ci racconta Giuseppe Iacomini, uno dei responsabili del Frantoio Cooperativo di Vetralla (VT) “Cesare Battisti” è esemplare al questo proposito. Parla di cassoni, di trasporti, di temperature, di fermentazioni… E racconta come ha messo da parte una partita di olio che secondo lui non era del tutto accettabile: nel periodo più caldo della stagione, quelle olive sono state trasportate al frantoio: “Anche se sono state molite nel giro di poche ore, comunque il caldo le ha intaccate e ha fatto partire una serie di fermentazioni. Tanto che le olive dagli stessi oliveti, lavorate pochi giorni dopo con temperature più accettabili, hanno dato risultati del tutto diversi”. Giuseppe ha portato quell’olio alla seduta finali del corso di degustazione Apol, coordinato da Paola Malanga, per sottoporlo a tutti i degustatori in erba. Il giudizio si è diviso a metà: per alcuni si era sul filo del difetto, per altri non c’era difetto, ma l’olio era comunque troppo stanco e con qualche inizio di fermentazione molto ben percepibile. Così, Giuseppe, ha trovato una sponda al suo operato che per molto dei soci della sua cooperativa era invece il frutto di un pazzo ossessivo! Ecco, quindi, un altro esempio di come per l’olio e per le olive vada seguita la strada del vino che nel corso di pochi anni è riuscito a conquistarsi un posto di primo piano tra le eccellenze made in Italy nel mondo…

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Stefano Polacchi

2 aprile 2012