Capodanno Cinese. Due ricette per festeggiare l'anno del Cavallo

Xīnnián kuàilè, Sun nin fai lok o Guo Nian Hao. Insomma felice anno del Cavallo! Già perché oggi è il Capodanno Cinese. Chiamato anche Festa di Primavera o Capodanno Lunare, è tra le più sentite festività cinesi. La data è variabile perché dipende dal calendario lunare e a partire da quel giorno le festività durano per quindici giorni, concludendosi con la tradizionale Festa delle Lanterne, durante la quale le famiglie escono per le vie cittadine con in mano lanterne accese e colorate di rosso.

Questa festività ha origini mitologiche. Si narra infatti che in tempi che furono vivesse in Cina un mostro di nome Nian che usciva dalla sua tana una volta ogni dodici mesi per mangiare esseri umani. L'unico rimedio era spaventarlo attraverso rumori forti e l'uso massiccio del colore rosso, da cui era terrorizzato. Nascerebbero così le tradizioni odierne dei fuochi d'artificio, del decorare le case con fiocchi e nastri rossi, dell'accensione delle caratteristiche lanterne purpuree o dello scambio di buste, ovviamente rosse, contenenti piccoli doni, spesso monete. Altra pratica in grado di scacciare gli spiriti cattivi è la Danza del Leone, che tradizionalmente si svolge il primo giorno dell'anno (in questo caso il 31 gennaio), praticamente una parata per le vie delle città dove un manichino, rappresentante un leone, marcia e danza al ritmo di tamburi e cimbali.

Il Capodanno Cinese è soprattutto una festa familiare, in cui i parenti più stretti si ritrovano, generalmente a casa delle persone più anziane, e festeggiano con una tavola riccamente imbandita: le pietanze principali e immancabili sono pesce e pollo, specialmente il pesce (la cui tradizione in cinese ha significati simbolici e augurali), servito in quantità tali da renderne certo l'avanzo, sempre per questioni scaramantiche. L’abbondanza è sottolineata anche nell’offerta di piccoli dim-sum chiusi a saccottino, come se contenessero cibo e denaro, di gnocchi cinesi che ogni anno devono essere sempre di più e di noodles che rappresentano la lunga vita. In chiusura un fresco mandarino.
Noi abbiamo interpellato due famosi ristoranti cinesi, uno nella Capitale e l'altro nel capoluogo meneghino, per scoprire i loro menu di Capodanno Cinese e per farci consigliare una ricetta tipica.

GREEN T. A ROMA
Il menu del loro banchetto di Capodanno, tutto dedicato alla Mongolia o meglio alla cucina imperiale mongola della Dinastia Yuan, è ricco di preparazioni beneaugurali in cui sono protagonisti agnello e cavallo. Per i lettori di Gambero Rosso lo chef Jimmy Yan consiglia i Ravioli Hushuur alla mongola con ripieno di agnello del Galles di prato salato Dop al profumo di zenzero. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 12 ravioli
200 g di scamone di agnello del Galles dop, già cotto al wok con gli odori e poi tritato.
1 spicchio di aglio tritato
1 cipollotto tagliato a pezzettini (anche la parte verde)
1 cucchiaio di vino giallo di shaoxing (vino di riso) o sherry
1 cucchiaio di salsa di ostrica
½ cucchiaino da caffè di olio di sesamo
½ cucchiaino da caffè di pepe bianco
Zenzero fresco q. b.
12 sfoglie di farina di grano per ravioli
Brodo di faraona
Sesamo bianco q. b.
Salsa per ravioli e/o Chicken sauce
Marmellata di zenzero

Procedimento
Cuocere l’agnello al wok con l’aglio, il cipollotto, l’olio di sesamo, lo zenzero e il pepe, tritarlo e metterlo in una ciotola non di metallo con il vino di Shaoxing e la salsa di ostrica. Mescolare bene, coprire e lasciare marinare 30’ in frigo.
Stendere una sfoglia per ravioli su un piano di lavoro e mettere al centro ½ cucchiaio da caffè della farcia che avete preparato. Inumidire il bordo della sfoglia con un po’ di acqua e chiudere fino a formare un mezzo disco ondulato al bordo. Spolverare con il sesamo. Ripetere l’operazione con le altre sfoglie e la farcia restante.
Rivestire un recipiente per la cottura a vapore con un foglio di carta da cottura, praticandovi dei buchini con una punta. Disporre i ravioli sulla carta, coprire e mettere il recipiente su un wok riempito di acqua bollente. Far cuocere per 10 minuti.
Si posso servire i ravioli già dopo la cottura al vapore, ma il consiglio è di disporli su una padella antiaderente, sulla quale si fa scaldare un velo di brodo di faraona. Cuocere finché si rosolano formando alla base una crosticina dorata. Servire con salsa per ravioli, chicken sauce e marmellata di zenzero.

BON WEI A MILANO
La titolare Chiara Wang Pei è la mente, Guoqing Zhang è il braccio esecutore di questo bel ristorante in cui l'antica tradizione asiatica viene espressa con modernità, abilità e sapienza. Assieme hanno elaborato il menu di Capodanno, di cui spiegano la ricetta degli Shao Mai di Gamberi, ovvero ravioli aperti.

Ingredienti per 4 persone
250 g di farina 00
100 g di acqua fredda
200 g di gamberi
Sale e pepe q.b.
Vino cinese

Procedimento
Tritare i gamberi a mano con forza, per dargli elasticità, poi condirli con sale, pepe e vino cinese.
Con la pasta di acqua e farina preparare dei fagottini ripieni che rimangono mezzi aperti in superficie. Cottura a vapore in vaporiera di bambù per 10minuti.

Non rimane altro che augurarvi nián nián yǒu yú (ci possa essere sovrabbondanza quest'anno!)

Green T. | Roma | via del Pie' di Marmo, 28 | tel. 06.6798628 | www.green-tea.it
Bon Wei | Milano | via L. Castelvetro, 16 | tel. 02.341308 | www.bon-wei.it

foto di apertura: ownbond.com

a cura di Annalisa Zordan