Carlo Cracco alla conquista di Milano

24 Feb 2017, 11:00 | a cura di

รˆ lo chef piรน conosciuto dโ€™Italia. Spesso criticato, mai molto amato, discusso per i suoi spot. Ma lui non molla, anzi: raddoppia, si trasferisce in Galleria e la trasforma nel tempio della gastronomia italiana, al pari della moda, nella cittร  meneghina. Punta sulla cucina dโ€™autore e di innovazione: che non รจ effetto speciale, ma progetto. โ€œE permette di pensare a unโ€™identitร  per il futuroโ€.

Non cโ€™รจ niente di meno vuoto di uno stadio vuoto(Eduardo Galeano). Ma anche un ristorante come quello di Cracco, visto dallโ€™alto โ€“ appena finito il servizio del pranzo e giร  apparecchiato per la cena โ€“ regala la stessa sensazione. รˆ un teatro, muto e sospeso, dove si rappresenterร  lโ€™haute cuisine(anzi, la cucina dโ€™autore, per dirla con le sue parole) ma solo ancora per qualche mese, poi lo spettacolo si trasferirร  a dieci minuti di strada, ma che valgono una vita intera: la Galleria Vittorio Emanuele II (avevamo pubblicato i primi rendering qui).

 

Il cuore del cuore di una cittร  dove il food ormai conta quasi come la moda. In un concept totalmente nuovo, ci andrร  lui, il cuoco piรน famoso dโ€™Italia. E uno dei piรน bravi, anche se cโ€™รจ chi se lo dimentica offuscato dagli spot sulle patatine e sui bagni o dai cenoni milionari. Fa sorridere che giusto a cinque minuti ci sia il Marchesino del suo Maestro, Gualtiero Marchesi, ma non รจ uno scherzo del destino. Il suo trasferimento sarร  un evento per la ristorazione (a questi livelli, ci ricorda solo lโ€™arrivo degli Alajmo al Quadri veneziano ma la struttura lรฌ cโ€™era giร ): una sfida โ€“ senza rete โ€“ per lo chef vicentino che in questa sala, ora silenziosa, ha passato il decennio piรน importante della sua carriera.

 

 

 

Carlo, dieci anni formidabili?

Questo devono dirlo i miei ospiti che si siedono qui dal 2007. Qualche sera fa, perรฒ, un cliente che era venuto ad assaggiare i miei piatti dieci anni fa, ancora prima dellโ€™apertura ufficiale del mio locale, mi ha fatto un bel complimento...

 

Cosa ha detto?

โ€œSei sempre stato bravo in cucina e lo sei ancora. Ma la cosa fondamentale รจ che sei venuto qui a cambiare tutto, a rompere gli schemi e continui a innovareโ€. Mi ha reso molto felice, per due ragioni: si รจ accorto che non mollo e si ricordava di quanto fosse stato complicato dieci anni fa.

 

In effetti, diventare chef-patron alla vigilia della crisi epocaleโ€ฆ

Lo so, ma non รจ che puoi aprire un ristorante pensando a quanto verrร . Ci sono sempre stati periodi fortunati o meno per il nostro lavoro, e io per natura non mi rassegno al grigio. Ma dovevo farlo, in quel preciso momento. Anche se stavo bene da Peck, sia chiaro. Come ero a mio agio anche alle Clivie nelle Langhe o in Albereta.

 

Maโ€ฆ

Ho avuto una formazione classica: uno inizia come commis, se รจ bravo diventa capo partita, poi sous chef e finalmente chef. Il gradino finale รจ fare il patron, lo trovo giusto. Perchรฉ sei libero, autonomo nel bene e nel male. Puoi sognare e costruire, senza chiedere a nessuno. Devi basarti sul frutto del tuo lavoro e quindi sulle tue capacitร . Puoi crescere ancora, rischiando.

 

Il passaggio in Galleria nasce da questa esigenza?

Lo sentivo necessario. Volevo un posto molto piรน grande, importante e lโ€™ho trovato lรฌ (รจ su piรน piani, dove cโ€™era lo shop Mercedes-Benz, ndr): per lavorare divertendomi di piรน, nelle varie situazioni che offrirร .

 

Solo tu e pochi altri in Italia state proseguendo sulla creativitร  pura, lโ€™avanguardia รจ guardata sempre piรน con sospettoโ€ฆ

Non posso cambiare la visione, perchรฉ lโ€™ho dentro. Semmai posso cucinare โ€“ con la mia brigata, lo sottolineo โ€“ in maniera piรน consapevole di dieci-quindici anni fa. Poi, mettiamoci dโ€™accordo sui termini, lโ€™innovazione o la โ€œrottura degli schemiโ€ sono un modo di esprimersi. Mica qualcosa di studiato o marketing.

 

Tu non dici mai alta cucina, ma cucina dโ€™autore: perchรฉ?

Solo i francesi possono usare quel termine, loro la fanno da tempo immemorabile, in contrasto con la cucina borghese e quella popolare. Noi siamo partiti dalla Nouvelle Cuisineintrodotta in Italia da Marchesi 30 anni fa, che veniva sbeffeggiata per le piccole porzioni e lโ€™originalitร . โ€œSi esce con la fame e si va a mangiare la pizzaโ€, ricordi? Ora tutti parlano e sanno di cucina, avviene come per il calcio: ma non abbiamo la storia dei francesi in materia. Quindi non ha senso โ€“ per me, sia chiaro โ€“ rifarsi allโ€™alta cucina. Faccio cucina dโ€™autore, che รจ giร  unโ€™impresa.

 

Perchรฉ abbiamo il moloch delle cucine regionali, immaginoโ€ฆ

Esatto. Allโ€™estero hanno la tradizione, spesso molto basica, e lโ€™alta cucina che si ispira quasi sempre a quella francese. Non hanno un background ricchissimo come quello italiano e neppure i nostri prodotti straordinari: sono costretti ad andare oltre, vedi Redzepi. Non volendo scimmiottare, lui si รจ creato la โ€œsuaโ€ cucina sfruttando tutto quello che offre il territorio danese, praticamente nulla rispetto al nostro. E anche gli spagnoli, per uscire dallโ€™anonimato, hanno lasciato perdere i loro piatti tradizionali e hanno giocato, spesso, sulla tecnica pura.

 

Noi stiamo a metร , evidentemente.

Il problema vero non รจ rappresentato dal nostro passato e dalle cucine regionali, ma dal nostro modo di viverle. Non abbiamo la voglia di rivederle seriamente, per non farle morire. Appena tocchi qualcosa โ€“ e lโ€™ho provato in prima persona โ€“ sembra di commettere un sacrilegio. Si vuole creare unโ€™idea di competizione tra la cucina dโ€™autore e quella tradizionale, mentre invece la differenza รจ tra la buona e la cattiva cucina. Il risultato รจ che non si รจ creata una nuova e ampia clientela che sappia apprezzare le idee innovative come il piatto regionale moderno.

 

Tu fai parte della corrente secondo cui oggi sia il momento dโ€™oro della cucina italiana o la vedi come Scabin, che parla di piattume soprattutto tra i cuochi piรน giovani?

Sinceramente non lo so. Dieci anni fa cโ€™era un terzo dei ristoranti di oggi, si poteva capire piรน facilmente la situazione. Mangio mediamente bene, me la prendo solo quando a tavola arrivano dei piatti complicati, pretenziosi e preparati male. Ho letto della soddisfazione generale per le 294 stelle singole Michelin in Italia: forse bisognerebbe consolidare la qualitร  e non pensare solo alla quantitร . Anche sui giovani, non รจ tutto oro quello che luccica.

 

Vai controcorrente?

Non sono tra quelli che dicono โ€œnoi eravamo meglio alla loro etร โ€. Balle, sono uguali a noi. Ci sono quelli che dopo un tot di tempo non reggono, quelli che non sanno lavorare e mi fanno arrabbiare, ma anche quelli bravissimi con un talento che emerge subito: Simone Cantafio fece uno stage da Cracco-Peck a 17 anni, dissi a Baronetto di seguirlo con attenzione ed eccolo che a 30 anni guida il ristorante di Michel Bras, in Giappone. Poi ci sono quelli bravi, professionisti e perbene, che ci โ€˜rubiamoโ€™ tra i locali migliori. Ma la maggior parte dei giovani cuochi รจ un poโ€™ approssimativa: se Scabin voleva dire questo con il termine โ€˜piattumeโ€™, allora ha ragione.

 

Ti ritieni un buon maestro?

Ho la vocazione di far crescere le persone vicine, mi piace trovare qualcuno che condivida il meccanismo della cucina in cui opera. Comunque, il concetto maestro-allievo รจ superato: un ragazzo che entra in brigata, รจ semplicemente uno che fa lo stesso lavoro e si confronta ogni momento con chi รจ piรน esperto. Io gli offro la possibilitร  di vedere: se lui segue e capisce come sono arrivato al piatto vuol dire che รจ andato oltre. Ma la differenza la mette lui, non la mia lezioncina. Ergo, vorrei leggere che โ€œil tal cuoco ha lavorato conโ€ e non che โ€œรจ stato allievo diโ€.

 

Curioso che molti pensino al Cracco fustigatore di cuochini e poi si accorgano che i due piรน famosi sous-chef non sono suoi vice bensรฌ compagni di strada

Matteo lโ€™ho conosciuto che aveva 16 anni e mi ha seguito in quattro cucine diverse. Ci siamo sempre capiti al volo, so che qualcuno di voi dice che non si รจ ancora โ€˜decracchizzatoโ€™ ma lo trovo normale, visto lโ€™enorme passato in comune. A Luca Sacchi ho chiesto se voleva lavorare con me e ha accettato, si รจ creato un ottimo rapporto. E lui non รจ un allievo, ma una persona del mio gruppo. Una cucina non va avanti senza un gruppo: sembra banale, ma non lo รจ.

 

Sei ancora lโ€™alchimista, come ti ha definito un giorno Marchesi?

Non la sapevo, questa. Diciamo che la parte piรน divertente del mio lavoro รจ studiare i piatti e ancora piรน verificare la possibilitร  di evolverli: per esempio, abbiamo appena rivisitato la Marinara del 2006 che ora รจ decisamente piรน centrata. In altri casi, non riesci a migliorare la ricetta: come per lโ€™Insalata russa. Dedichiamo tempo ed energia a questo aspetto della cucina, poi รจ il cliente a decretare il successo: ho creato piatti che mi sembravano pazzeschi e non sono piaciuti, ne ho studiati altri che per me erano solo buoni e continuano a essere richiestissimi. Noi facciamo il possibile e lโ€™impossibile, ma รจ chi mangia a decidere la classifica.

 

Con i colleghi hai un buon rapporto? Ti stimano, ma non sei considerato un amicone

Evidentemente perchรฉ non sono mai stato socio di nessuna associazione. Ma in compenso, ho sempre cercato di far crescere tutti e ci sono prove concrete. Tanti si โ€˜muovonoโ€™ solo a parole, dando lโ€™impressione di combinare grandi cose. Poi, la veritร  รจ che ho sempre un sacco di lavoro e il poco tempo libero preferisco passarlo in famiglia. Non mi viene naturale andare ai matrimoni dei colleghi e farmi i selfie con loro, ma non penso sia grave.

 

Passi anche per un critico del sistema Italia

No, รจ che non sopporto quanto crea impedimento. Le regole e quindi anche la burocrazia ci vogliono in un Paese civile, ma non devono richiedere un mare di tempo e soprattutto non devono bloccare lโ€™impresa. Bisogna dare una mano a chi investe, non togliere la voglia. E dico: chi lavora bene non merita contributi, ma ricevere un occhio diverso dallo Stato sรฌ. In Francia chi ha un Tre Stelle non รจ considerato come una pizzeria o un chiringuito che con tutto il rispetto fanno altro, con logiche differenti e problemi lontanissimi dai miei. Lรฌ hanno creato comparti diversi, da noi รจ tutto uguale. รˆ giusto? Per me, no.

 

Il 2017 sarร  lโ€™anno di un salto epocale. Solo due numeri del nuovo concept: oltre 1.100 mq di superficie e un affitto annuale da 1,1 milioni di euro. Sensazioni della vigilia?

Un bel mix: incoscienza, paura, attesa, entusiasmo. Ma non ho fatto la scorta di salame (che รจ il mio comfort-food!), anzi ho cercato di ridurne il consumo.

 

Intanto hai scaldato i motori aprendo Ovo allโ€™interno di un grande albergo di Mosca

Unโ€™occasione interessante, nata per la visita del loro direttore a Milano. In un anno, abbiamo fatto un buon lavoro: la Russia ha delle grandi materie prime e a Mosca in particolare adorano tutto ciรฒ che รจ italiano. Hanno circa 2.500 locali con la nostra cucina, buona o cattiva che sia, e questo spiega quanto ci amino. Non cโ€™รจ cosa migliore di ricambiare, in modo serio.

 

Non ci dire che anche tu sei in procinto di partire? Di andar fuori dallโ€™Italia?

Mi lamento, mi lamento, ma alla fine sto bene qui a Milano, tanto piรน in un buon momento per la cittร  che mi ha accolto a 21 anni. E poi ho un contratto di 18 anni in Galleria, quindiโ€ฆ

 

Cracco | Milano | via Victor Hugo, 4 | tel. 02 876774 | http://www.ristorantecracco.it/

 

a cura di Maurizio Bertera

foto Malgarini

 

Articolo uscito sul numero di Febbraio 2017 del Gambero Rosso. Per abbonarti cliccaย qui

 

 

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