Carnevale d'autore. Biasetto, Boccanera&Venanzi, Giorgia Proia e Simone Porcelli, Vecchione

28 Feb 2017, 09:26 | a cura di

Pronti per l'ultima โ€œinfornataโ€ di dolci fritti? A poche ore dalla fine di Martedรฌ Grasso, ecco i classici della tradizione di Carnevale. Nella ricetta di quattro grandi maestri pasticceri della penisola

Non รจ Carnevale senza un fritto. Lo abbiamo detto e ridetto. E ora che siamo arrivati all'ultimo giorno di queste lunghe feste vi proponiamo le ricette dei classici di stagione. Ma, anche se si frigge un po' in tutta Italia in questa e molti dolci sono in comune, non รจ detto che, da nord a sud, vengano realizzati tutti nello stesso modo. Per sincerarcene abbiamo chiesto a tre maestri pasticceri le loro ricette cosรฌ da poterle confrontare. L'importante poi รจ seguire le regole per un fritto perfetto, che ci aveva suggerito Iginio Massari.

 

 

Pasticceria Biasetto di Padova

Luigi Biasetto. Tre Torte per la guida Pasticceri e pasticcerie d'Italia 2017

Famoso, famosissimo, anche perchรฉ i suoi magnifici prodotti sono in vendita anche in insegne diverse dalla sua. Ma รจ a Padova che si puรฒ conoscere da vicino in ogni sua creazione, dolce o salata, da colazione o dopo cena. Espressione di quell'arte dolce che fa dell'equilibrio tra sapori, forme e struttura l'elemento imprescindibile di ogni boccone. Luigi Biasetto รจ uno dei nomi che fanno grande la pasticceria italiana nel mondo, impegnato com'รจ nella didattica, in concorsi internazionali, nelle consulenze. Un grande maestro a tutto tondo che non manca di un richiamo all'aspetto piรน intimo e familiare del preparare e gustare i dolci, come nel casso delle frappe.

 

Frittelle (o castagnole)

270 g. di latte
100 g. di burro
20 g. di zucchero
1 pizzico di sale

190 g di farina 00

7/8 bianchi dโ€™uovo (200 g) oppure 5 uova intere (250 g)
Buccia grattugiata di 1 arancia
100 g di uvetta
50 g di pinoli
3 g di lievito chimico

olio di oliva per friggere

 

Mettere nella pentola latte, burro, zucchero, il sale e portare a bollore il tutto, aggiungere la farina.

Spegnere il fuoco e mescolare per alcuni minuti la pastella preparata poi trasferire in una boule. Lasciarla raffreddare ancora per alcuni minuti e intanto preparare un composto con le uova, la buccia d'arancia grattugiata

Unire le uova alla pastella finchรฉ risulti un impasto ben liscio, aggiungere infine uvetta e pinoli ben mescolati con il lievito.

Mettere la pasta per frittelle nella sac ร  poche munita della bocchetta grossa, preriscaldare lโ€™olio nella pentola e riscaldarlo finchรฉ raggiunga 175ยฐC. Monitorare con una sonda la temperatura dellโ€™olio, che non potrร  mai superare i 185ยฐC. Sotto i 170ยฐC le frittelle si riempiranno dโ€™olio.

Su un foglio di carta da forno formare delle palline di circa 20 g, quindi spostare il foglio di carta con sopra le palline nella pentola, facendo attenzione che non si attacchino fra di loro durante lo spostamento.

Dopo alcuni secondi si puรฒ sfilare la carta da forno tranquillamente, quindi lasciare per un minuto le frittelle senza toccarle. Per ultimare la cottura, con un movimento da sinistra verso destra e ritorno, far rotolare le frittelle su se stesse con una schiumarola.

A cottura ultimata (prima che diventino scure) scolarle e farle cadere nella carta assorbente.

Spolverare con un poโ€™ di zucchero a velo e servire.

 

Queste frittelle si manterranno belle morbide per il giorno dopo, se tenute in una scatola chiusa. Potete a piacere sostituire la frutta secca con cubetti dโ€™arancio canditi, cedro, noci, fichi, datteriโ€ฆ
Potete utilizzare il tuorlo dโ€™uovo per fare una crema pasticcera per farcire o sostituire il bianco dโ€™uovo con uovo intero

biasetto

Frappe

โ€œDa piccolo mi divertiva fare dolci con mia nonna Cesira, รจ stata lei a insegnarmi come preparare frappe cosรฌ leggere e friabile. Uno dei segreti รจ tirare la pasta talmente sottile da appoggiarla sopra un giornale e poter leggere le paroleโ€.Cosรฌ Luigi Biasetto presenta le sue frappe di cui ci dร  la ricetta.

 

280 g di farina

56 g di latte

3 g di lievito chimico

1 uovo

2 cucchiai rasi di zucchero

1 pizzico a tre dita di sale

30 g di vermouth

30 g di burro a pomata

La buccia di ยฝ arancia

ยฝ baccello di vaniglia

Olio di arachidi per frittura

Zucchero a velo semolato (quanto basta)

 

Versare la farina, lo zucchero, il sale, il lievito e il burro nella boule di vetro, grattugiare lโ€™arancia, aggiungere la vaniglia grattata. Nel centro del contenitore aggiungere le uova, il latte e il vermouth, quindi lavorare fino a ottenere un impasto ben liscio.

Stendere la sfoglia con lโ€™aiuto della tirapasta, passandolo per 5/6 volte a uno spessore sempre piรน sottile, dare la giusta elasticitร  allโ€™impasto ripiegandolo su se stesso tutte le volte (come si usa fare per i tagliolini o altra pasta all'uovo). Per stenderle utilizzare meno farina possibile, potrebbe sporcare lโ€™olio. Lasciare riposare unโ€™oretta lโ€™impasto prima di cuocere farร  bolle piรน grosse

Dividere il panetto in piรน parti e stendere il piรน sottile possibile, utilizzando un poโ€™ di farina se necessario.

Appoggiare la pasta tirata su un panno leggermente spolverato di farina. Lasciare riposare unโ€™oretta lโ€™impasto prima di cuocere farร  bolle piรน grosse) e quindi tagliare con una rotellina, liscia o rigata, in rettangolini di 15 cm x 4. Mettere a riscaldare lโ€™olio in un contenitore sufficientemente grande per contenere le chiacchiere; mantenere l'olio a 180ยฐC, controllando la temperatura con una sonda o un termometro da cucina.

Appoggiare delicatamente nellโ€™olio le chiacchiere, quattro alla volta facendo attenzione a tenerle ben distese, e non appena si saranno gonfiate girarle su se stesse e ultimare la cottura.

Quando saranno ben dorate la cottura sarร  ultimata, toglierle dallโ€™olio e metterle in piedi di profilo sulla carta assorbente.

Appena raffreddate spolverare di zucchero a velo e servire.

Puรฒ essere gradevole grattugiare un poโ€™ di limone o arancio prima di spolverare con lo zucchero a velo. In alcune regioni รจ abitudine mettere anche un poโ€™ di alchermes (in Francia le chiamano bugne di Lione, anche questa รจ una nostra specialitร  esportata)

 

Pasticceria Biasetto | Padova | via Facciolati 12 | tel. 049 8024428 | http://pasticceriabiasetto.it/

 

Casa Manfredi di Roma

Giorgia Proia e Simone Porcelli. Due Torte per la guida Pasticceri e pasticcerie d'Italia 2017

Pasticceria di impronta francese, gelato artigianale, praline, mignon e lieviti anche in vasocottura: il panorama della pasticceria c'รจ tutto, e tutto a partire da ottime materie prime, come per esempio il Latte Nobile per il gelato e il burro francese Corman per i lieviti. Non manca anche pasticceria salata e d'occasione, come quella per il carnevale. Con frappe e castagnole dalla forte personalitร .

casa manfredi

Castagnole

1000 g. di farina frolla molino Pasini

500 g. di ricotta di pecora

400 g. di uova

200 g. di zucchero

15 g. di baking

50 g. di rum  

Vaniglia un baccello

Scorza 1 limone

Olio di arachidi per friggere

 

Impastare la ricotta con lo zucchero e gli aromi. Inserire la farina e il baking. Aggiungere le uova e in ultimo aggiungere il rum.

Far riposare 2 ore al frigo. 

Formare delle palline da 3 cm di diametro. 

Friggere a 170ยฐ C in olio di arachidi

 

Frappe

1000 g. di farina torta molino Pasini 

150 g. di saccarosio

100 g. di burro

300 g. di uova

10 g. di sale 

100 g. di sambuca

100 g. di vino bianco

Olio di arachidi per friggere

 

Impastare tutto con il gancio tranne i liquidi alcolici. Inserire poi poco alla volta i liquidi alcolici fino ad ottenere un impasto liscio.

Far riposare 2 ore in frigo

Stendere a 0,5 mm. Friggere con olio di arachidi a 170ยฐC.

 

Casa Manfredi | Roma | Aventino, 91 | tel. 06 97605892 | https://www.facebook.com/casamanfrediaventino/

 

 

Gruรจ di Roma

Marta Boccanera e Felice Venanzi. Premio Pasticceri Emergenti per la guida Pasticceri e pasticcerie d'Italia 2017 

Una storia recente nutrita a suon di studi con grandi maestri (tra cui anche Luigi Biasetto), ricerca attenta della materia prima, richiami alla pasticceria d'Oltralpe. Sono giovani Marta Boccanera e Felice Venanzi - nel panorama romano e in quello italiano - ma non abbastanza da non accendere un riflettore sulla propria attivitร . Che alterna lievitati da colazione e biscotteria secca, torte e monoporzioni di impianto moderno e praline, piccole opere perfette nella testura come nell'armonia dei sapori, con glasse a specchio ineccepibili che racchiudono costruzioni molto elaborate. Non manca anche una parte dedicata al salato che si attesta su una buon livello, con proposte piรน tradizionali.

 

Castagnole gruรจ

Castagnole

2000 g. di latte

20000 g. di acqua

800 g. di burro

200 g. di zucchero

60 g. di sale

4000 g. di uova

3000 g. di farina forte

 

Far bollire acqua, latte, burro, zucchero e sale; arrivato a bollore aggiungere la farina precedentemente setacciata e cuocere fino a che non si stacca dai bordi della pentola.

Mettere in planetaria far raffreddare fino a 60ยฐ c e aggiungere le uova a filo.

Dressare, ovvero disporre su una teglia con sac ร  poche in palline da 15g

Friggere a 175ยฐ c in olio di arachide

 

Frappe

4000 g. di farina forte

25 g. di sale

600 g. di zucchero

4 bacche di vaniglia

400 g. di burro

1300 g. di uova

200 g. di vernouth

170 rum agricolo

 

Impastare tutti gli ingredienti insieme mettendo il burro a pomata. Lasciar riposare una notte in frigo stendere dei fogli sottilissimi e tagliare in rettangoli di 16 cm x 6. Friggere a 175ยฐ c in olio di arachide. Fare attezione alla temperatura dell'olio e a ritirarle prima che scuriscano.

 

Gruรจ | Roma | viale Regina Margherita, 95 | tel. 06 8412220 | www.gruepasticceria.it/

 

 

Dolciarte di Avellino

Carmen Vecchione. Due Torte per la guida Pasticceri e pasticcerie d'Italia 2017

Un ambiente grazioso e accogliente e un laboratorio che sforna a tutte le ore una grande pasticceria d'autore, che punta sulle materie prime di altissima qualitร , sulla messa a punto di ricette perfette, sulla tecnica e la capacitร  di confrontarsi anche con dolci che esulano dalla tradizione irpina. Ormai famoso รจ il suo panettone, proposto tutto l'anno. Ma anche durante il periodo di Carnevale, l'offerta non manca di soddisfare i palati piรน esigenti, ricchissima com'รจ di specialitร  campane, come il migliaccio, il pastiere di riso e altre prelibatezze. Immancabili le frappe, sia con zucchero che con miele.

 

castagnole

Castagnole

1 kg di farina
300 g. di panna
150 g. di zucchero
180 g. di uova
15 g. di baking
50 g. di pasta limone
1 vaniglia in bacca

Impastare il tutto e con un sac ร  poche dressare come si fa per i bignรจ su carta forno che va poi tagliata con un taglierino. Friggere in olio a 160 gradi. Inzuccherate da calde.

 

 

Chiacchiere (o frappe)

1,5 kg. di farina
400 g. di uova
150 g. di burro morbido
150 g. di zucchero
15 g. di sale
300 g. di vino bianco secco
Scorza di limone
1 vaniglia in bacca

Olio di arachide per friggere

Impastare tutto insieme tranne il vino che si deve aggiunge poco alla volta.
Stendere a un millimetro di spessore e friggere in olio d'arachide a 165 gradi. spolverare di zucchero a velo o miele

 

Dolciarte | Avellino | via Trinitร . 52 | tel. 0825 34719 | www.dolciarte.it

 

a cura di Antonella De Santis

 
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