Carnevale d'autore. Le sfrappole di Gino Fabbri

25 Feb 2017, 10:30 | a cura di

A Bologna in Carnevale significa fritti. Senza se e senza ma, soprattutto se si va a bussare a casa del maestro Gino Fabbri. Nessuna concessione alle varianti pseudo light, se si sceglie una sfrappola, tanto vale gustarla in tutta la sua bontร , senza sensi di colpa.

Come ha sempre dichiarato apertamente, la sua filosofia รจ quella di coinvolgere tutti i sensi per raggiungere il piacere piรน sublime che la pasticceria possa immaginare. Una perfezione che si raggiunge solo mettendo insieme grande tecnica e grande materia prima, con una attenzione all'estetica che, sempre piรน, รจ parte integrante dell'esperienza gastronomica, e in modo ancora piรน decisivo quando si tratta di pasticceria. A questo bisogna aggiungere la capacitร  di rinnovarsi, non dimenticare il passato, e avere una propria identitร . Nel caso dei dolci d'occasione, perรฒ, la tradizione vince. Parliamo delle feste comandate, di quelle in cui, attraverso un boccone, si rivive la propria storia, la memoria dell'infanzia. E quando questo avviene attraverso il percorso gastronomico personale di un grande maestro, come Gino Fabbri, il gioco diventa ancora piรน imperdibile. Bisogna andare a cercare, infatti, tra la tradizione di famiglia per trovare l'origine delle sue sfrappole. Che non sono altro che la versione bolognese dei dolci piรน famosi di Carnevale, altrove chiamate frappe, cenci, chiacchiere, lattughe o bugie. Queste perรฒ, hanno qualcosa in piรน, un aroma particolare dato dal brandy e dall'aceto di vino. E una struttura friabile, croccante, leggerissima. โ€œรˆ importante che la pasta sia stesa sottilissima, quindi bisogna tirarle in piรน possibileโ€ ammoniscono dalla pasticceria โ€œe che il fritto sia perfettoโ€. Consigliano di non usare l'olio di oliva (meglio uno di semi โ€“ possibilmente arachidi o girasole) perchรฉ troppo vigoroso negli aromi, ma soprattutto di usare sempre un olio fresco, non sfruttato e facendo molta attenzione alla temperatura. Insomma: per fare delle sfrappole meravigliose bisogna partire dall'olio.

A Bologna la tradizione del Carnevale รจ abbastanza sentita, le persone indulgono ancora con piรน facilitร  a un dolce. E, soprattutto, a un dolce fritto. Oltre alle sfrappole, ci sono i classici bignรฉ o le frittelline, โ€œe c'รจ una gran richiestaโ€ confermano dalla pasticceria di Fabbri. Soprattutto in un periodo che, se non ci fosse questa occasione specifica, probabilmente non sarebbe molto vivace per quanto riguarda i dolci, vicino com'รจ alle feste di fine anno. Invece no. Nonostante spesso le case siano ancora piene di qualche cioccolatino della calza della Befana, a un dolcetto di Carnevale non si riesce proprio a resistere.

Le sfrappole

430 g. di farina media

160 g. di uova pastorizzate

20 g. di olio di oliva

45 g. di zucchero semolato

2 g. di sale

15 g. di aceto di vino

10 g. di brandy

10 g. di liquore all'anice

scorza di mezza arancia grattugiata

Impastare tutti gli ingredienti nella spirale (solo il tempo necessario a incorporare tutta la farina).

Dare alcune pieghe a sfogliatrice per far prendere struttura e lasciar riposare una notte in frigorifero.

Tirare al minimo spessore possibile; tagliare, girare nel cestello e friggere in olio bollente alla massima temperatura. Spolverare con zucchero a velo.

Gino Fabbri | Bologna | via Cadriano, 27/2A | tel. 051 505074| www.ginofabbri.com/

a cura di Antonella De Santis

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