Ceviche in Italia. Da simbolo della cucina peruviana a icona fusion

16 Nov 2017, 12:30 | a cura di

Patrimonio indistinto di una cucina fusion prima che peruviana, in Italia รจ sempre piรน ceviche-mania. Ma attenzione, la cucina del paese sudamericano non รจ tutta qui. E nel mensile del Gambero Rosso di novembre ve lo spieghiamo ampiamente.

Que viva ceviche! Sempre piรน diffuso e amato, il ceviche รจ una preparazione che si sta diffondendo al punto da non essere quasi piรน considerato un piatto peruviano, mada essere, oggi, un immancabile esponente di un vago concetto di fusion, ormai piatto simbolo come negli anni โ€™90 fu il sushi. E quando non hai piรน radici, significa che sei diventato di tutti.

Il ceviche รจ la testa d'ariete che sta facendo conoscere anche il ricco backstage di una delle cucine piรน premiate degli ultimi anni, tanto che nella celebre classifica internazionale The Worldโ€™s 50 Best Restaurants ci sono ben tre ristoranti di Lima, due nei primi dieci. Virgilio Martinez, piccolo grande chef del Central (quinto nella classifica assoluta e primo in quella dellโ€™America Latina) sostiene sempre che fermarsi al ceviche in Perรน โ€œรจ come per un turista straniero, che viaggia in Italia, accontentarsi solo di un piatto di tagliatelle alla bologneseโ€.

Cevche riccardo di giacintoCeviche. Madre, chef Riccardo di Giacinto

L'origine del ceviche

Frutto esso stesso di una contaminazione gastronomica e coloniale, ha origini remote: il pesce crudo, giร  in epoca precolombiana, veniva preparato con i succhi fermentati di frutta locale. Lโ€™arrivo dei conquistadores portรฒ due prodotti che ne cambiarono la storia, facilitandone la preparazione e rendendola piรน veloce: limone e cipolla. Da questo incontro รจ uscita la ricetta base che ovviamente offre le sue varianti nei Paesi centro e sudamericani e persino tra una regione e lโ€™altra del Perรน: tanto pesce, succo di lime, peperoncino (i locali dicono che non cโ€™รจ ceviche senza aji e loro ne vantano una varietร  incredibile), pepe e un pizzico di sale. Spesso si uniscono cipolla rossa cruda, coriandolo e sedano, ma i tocchi dโ€™autore sono innumerevoli. Quanto al pesce, freschissimo, si utilizzano branzini, sogliole, sardine, tonno ma anche polpo, capesante e crostacei. Lโ€™immediatezza della preparazione รจ fondamentale, la temperatura fredda anche. Il contorno classico รจ composto da patate dolci e mais andino. Qua รจ lร , nel ceviche e non solo, spunta il magico leche de tigre, il latte di tigre: il succo di marinatura (quindi il lime con gli altri elementi) che bagna lโ€™elemento principale prima di essere servito. Il leche de tigre, una volta filtrato, puรฒ diventare una bevanda dissetante e gustosa. I barman peruviani aggiungono un misurino di Pisco โ€“ il distillato nazionale โ€“ e ne fanno (parole loro) un levanta-muertos, in buona sostanza il miglior Viagra che esista al mondo.

 

 

La cucina peruviana

Il ceviche non รจ l'unica e specialitร  peruviana da esportazione, tra le altre che si trovano in giro per il mondo, da Londra all'Italia, una delle piรน diffuse รจ il tiradito, simbolo di quella cucina nikkei (figlia dellโ€™incontro sulla costa del Pacifico tra Sudamerica e Giappone) che unisce la marinatura del ceviche โ€“ senza cipolla โ€“ e la tecnica di taglio del sashimi, con lamine sottili di pesce intervallate da zenzero fresco. A dare il tocco in piรน arrivano il coriandolo fresco e lโ€™immancabile rocoto (peperoncino delle Ande), mentre a volte si aggiunge salsa di olive e aglio.

Espressione della cucina criolla sono invece gli anticuchos, spiedini di carne (il top per i peruviani รจ il cuore di bovino) o pesci marinati in vario modo e serviti con salse dal sapore intenso. E poi ci sono i classici: la causa limena (sorta di tortino di patate), il lomo saltado (la piรน diffusa portata di carne) e le specialitร  della cucina chifa che nasce dalla contaminazione tra quella degli immigrati cinesi e dei locali.

 

Non c'รจ una sola cucina peruviana, ma tante cucine peruviane, frutto di continue contaminazioni avvenute a seguito di immigrazioni e conquiste da parte di altre popolazioni, ma anche dell'incredibile biodiversitร  di questa naizone. Ecco un glossario incompleto delle cucine peruviane

 

Cucina criolla

Nata dallโ€™influenza delle tradizioni spagnole, vanta circa 250 dessert tradizionali come i picarones (frittelle di mais e patata dolce), il turrรณn e la mazamorra morada (budino di mais viola). A Tacna nacque un piatto-bandiera: il picante a la tacneรฑa (spezzatino di interiora di manzo e patate).

 

Cucina chifa

Fusione tra la cucina peruviana e quella degli immigrati cinesi (cantonesi) che giunsero da metร  del XIX secolo. I principali piatti: arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantรกn e il cosiddetto โ€œaeropuertoโ€ che รจ una combinazione di cucina chifa con tagliolini saltati.

 

Cucina nikkei

Nasce a seguito delle grandi migrazioni di giapponesi verso il Sudamerica a fine dellโ€™800. Gli ingredienti del nuovo paese vengono accolti e fatti propri dagli emigranti giapponesi attraverso le proprie tecniche millenarie. Piatto principe: il ceviche.

 

Cucina amazonica

Qui la biodiversitร  sembra infinita. La chonta o palmito รจ un alimento di base per preparare insalate. Le carni sono diverse: di manzo, di pollo, di pesce, di agnello e di altre specie che vivono sulla montagna, come lโ€™alpaca, nutriente e con pochi grassi.

 

Cucina novo-andina

รˆ un nuovo stile culinario nato dallo studio e dalla riproposizione di piatti tradizionali preispanici, valorizzando molti ingredienti autoctoni. A questi alimenti ne vengono aggiunti altri provenienti da altri paesi, come quelli europei.

 

Cucina andina

Le Ande sono lโ€™origine di culture millenarie e dei sapori della cucina peruviana a base di mais, la patata e vari tuberi, carne di lama, di alpaca, e di animali selvatici. Molto diffuso il cuy (porcellino dโ€™India.

 

a cura di Maurizio Bertera

 

 

Se volete saperne di piรน delle molte anime della cucina peruviana e di come hanno trovato casa anche nei confini nostrani, leggete il servizio completo sul Gambero Rosso di novembre: ci sono mappe, ulteriori interviste e tante foto. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store.

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