Da Pinerolo a Parigi: un viaggio on the road alla scoperta delle migliori tavole del sud della Francia. Un tour a tutto gusto, guidati da Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo.

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Non un viaggi, ma tanti piccoli tour per conoscere, in modo approfondito, il sud della Francia. Nei suoi paesaggi, ma anche nelle sue più belle espressioni gastronomiche. Che in questa parte di Francia sono moltissimi. Così i 4 suggerimenti che abbiamo chiesto sono diventati 5, con una tappa (imperdibile) anche a Parigi.

Christian Milone. trattoria zappatori

Christian Milone

C’era una volta un ragazzo pestifero che ha messo sottosopra il tranquillo ristorante di famiglia, a Pinerolo, per farne una meta gourmet con la creazione della famosa Gastronavicella, quel cubo di vetro che movimenta l’architettura primo ‘800 che la ospita, così come i nuovi piatti han fatto con il vecchio menu. Oggi quel ragazzo, non ancora quarantenne, conferma il suo talento ed esprime in modo sempre più centrato la sua indole dosando con sapienza le spinte creative al servizio di una tradizione – la sua – pienamente elaborata. Ardito ma mai sbilanciato, sfrontato nell’affrontare i classici regionali trasformandoli talvolta oppure replicandoli filologicamente, si rimpalla tra intuizioni argute, cura del packaging, e una cucina che preme il pedale del’acceleratore e che si alimenta di progetti in atto o ancora da compiere. Prova ne sia il Hafa Cafè, il locale di cucina torinese-marocchina a un passo dal mercato di Porta Palazzo nel capoluogo piemontese, e il progetto di un trasferimento in aperta campagna dove vivere in pieno quel pas de deux tra grandi classici e avanguardia.

Trattoria Zappatori | Pinerolo (TO) | Corso Torino, 34 | tel. 0121 374158 | http://www.trattoriazappatori.it/

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Hafa Storie | Torino | Galleria Umberto I 10/13 | tel. 011/19486765 | www.hafastorie.it

 

Il viaggio

Il mio non è stato un solo viaggio, ma tanti viaggi. Non sono stato in vacanza, ma giro il sud della Francia con regolarità da diversi mesi, ogni volta provando dei ristoranti: l’inverno scorso ho deciso di recuperare il gap e allora appena posso prendo la macchina e varco il confine. Ho girato tutto quel che mi sembrava giusto girare, spingendomi (per ora) al massimo a Parigi, e provato quel che mi pareva giusto provare. Il mio dunque è un continuo viaggio di aggiornamento alla scoperta della migliore cucina francese.

 

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Bras

Le Suquet

Partiamo dall’attualità: Le Suquet (salito agli onori della cronaca, recentemente, non per la sua cucina, ma per la scelta di Sebastien Bras di rinunciare alle Tre Stelle, che il ristorante fondato dal padre Michel nel 1992 detiene dal 1999). Il motivo del mio consiglio? Per l’altipiano dell’Aubrac, dove si trova il ristorante: un luogo bellissimo, incontaminato, immerso nel verde come piace a me. Per il ristorante: è incredibile, è stato costruito negli anni ’90… quanto era avanti Michel Bras. E poi comunque per il cibo, si mangia molto bene, pochi fronzoli, una cucina molto piacevole un classico che non può mancare.

Le Suquet | Francia | Laguiole | Route de l’aubrac | tel. +33 5 65 51 18 20 | http://www.bras.fr/fr/

 

Pavillon Ledoyen

Pavillon Ledoyen

In questo momento per me è il migliore, quello in cui sono stato meglio da ogni punto di vista: location, servizio, cibo. Tra i francesi è quello più aperto a tutto il mondo, il posto che è uscito di più dai canoni della cucina francese, che accoglie più suggestioni da fuori. Infatti è evidente un’impronta italiana molto, molto forte. Un richiamo inconfondibile. Nonostante questo, però, è un posto che comunque ti dà tutto quello che ti aspetti da un ristorante francese. Fantastico.

Pavillon Ledoyen | Francia | Parigi | 8 Avenue Dutuit | tel. +33 1 53 05 10 00| http://www.yannick-alleno.com/fr/restaurants-reservation/alleno/restaurant-3-etoiles-paris.html

 

Troigros

Troigros

Ho trovato diversi ristoranti francesi che rivelano un’impronta italiana, tra questi anche quello anche dei fratelli Troigrois. Non posso non consigliare anche loro. Per la cucina, certo, ma anche per il coraggio che hanno avuto di spostarsi, dopo 50 anni di attività, dal centro della città in campagna. È una location nel verde, con tutti i caratteri della campagna: arrivi e le prime cose che vedi sono il pollaio, la stalla per le capre, solo dopo noti la porta del ristorante. Pensa quanto hanno sparigliato le carte e sovvertito le regole classiche di un Tre Stelle. Anche per loro la cucina è pienamente francese, ma aperta all’esterno, con influenze italiane e orientali. È un posto bellissimo, dove andare assolutamente.

Troisgros | Francia | Ouches| 728 Route de Villerest | tel. +33 04 77 71 66 97| https://www.troisgros.fr/accueil

 

Serve Vieira

Restaurant Serge Veira

A livello di tecnica, precisione, gesto per me è il numero uno: la sua serie di amuse bouche sono una spanna superiore a qualsiasi altro che abbia avuto l’occasione di mangiare. E per questo non potevo non consigliare anche il ristorante di Serve Vieira. Se poi ci aggiungi uno spazio bellissimo e un ristorante curato nei minimi particolari il gioco è fatto. Imperdibile.

Restaurant Serge Vieira | Francia | Chaudes-Aigues | Le Château du Couffour | tel. +33 4 71 20 73 85 | www.sergevieira.com

 

flocons de sel

Flocons de Sel

Bisogna assolutamente andare in alta Savoia da Emmanuel Renaut. Perché è un esempio di come si può interpretare una cucina di montagna, decontestualizzandola quasi totalmente dal luogo in cui si mangia: ma rimanendo comunque perfettamente coerente. Del resto lui è uno che la montagna la vive pienamente, e i piatti ne risentono: i prodotti che porta in tavola raccontano spesso quell’angolo di mondo. Ad appena 2 chilometri dal centro di Megève, sulle alture di Rochebrune. Una cosa da non lasciarsi fuggire? I migliori fondi francesi che ho provato quest’anno in Francia li ho mangiati da lui.

Flocons de Sel | Francia | Megève | 1775, Route du Leutaz | tel. +33 4 50 21 49 99| http://www.floconsdesel.com/fr/

 

a cura di Antonella De Santis

 

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