Chiude Primo al Pigneto a Roma. 11 anni in 10 piatti. Storia e ricette

23 Giu 2017, 14:31 | a cura di

11 anni a tenere alta la bandiera di una ristorazione fresca, intelligente e gustosissima. Primo al Pigneto il 30 giugno chiude i battenti definitivamente. E noi vogliamo ricordarlo cosรฌ.

Quando nel 2006 Primo ha aperto, il Pigneto โ€“ cosรฌ come lo conosciamo - doveva ancora farsi. Era un quartiere semiperiferico che iniziava a popolarsi di giovani (o quasi) immersi nella controcultura, un po' indie e un po' radical chic. Che poi a volte coincidono. Ancora non si erano manifestati appieno i suoi caratteri piรน tipici fatti di quel mix di studenti, immigrati, intellettuali, popolo della notte per cui รจ salito agli onori della cronaca in tempi piรน recenti. Investire lรฌ, in quel quartiere dall'edilizia autarchica tra la ferrovia e la tangenziale, era una scommessa. Qualcosa giร  si muoveva, ma non era ancora chiaro verso dove.

La tradizione romana

Un azzardo anche pensare che l'ex borgata che porta in ereditร  storie di antifascismo e l'impronta pasoliniana (qui รจ ambientato quel capolavoro che รจ Accattone) potesse essere una buona zona per un locale del genere. Che aveva l'obiettivo di tirare fuori una tavola di qualitร , che coniugasse una cucina curata, patinata al punto giusto, moderna, gourmet, e la tradizione romana di cui si stavano perdendo le tracce oltre i primi d'ordinanza. Perchรฉ oltre cacio e pepe, carbonara e gricia c'รจ parecchio altro: l'insalata di bollito, il tortino di aliciotti e indivia, gli involtini, la vignarola, le polpette, quelle al vino bianco e quelle di bollito, le seppie coni piselli, la cicoria, l'abbacchio e il baccalร . Tutto quel patrimonio di cose golose, povere, che si facevano tanto a casa, ma fuori non le voleva piรน nessuno, fino a che si รจ smesso di farle pure a casa. La proposta allora รจ partita da lรฌ, con quell'elenco di piatti - sarebbero stati centinaia in 11 anni - che parlavano di Roma e di quella romanitร  verace e affamata.

 

Il bancone

Il bancone

C'era poi l'idea di riprendere la cultura, tutta spagnola, di tapas e pintxos al bancone, con tanto di bagnomaria per tenere i cibi in caldo, poi le cose sarebbero cambiate ma il burro montato con le alici e la tapenade di olive non sono mai mancati su quel bancone, marchio di fabbrica di Roberto Liorni, deus ex machina di molti locali capitolini. Che devono il loro successo anche a quell'impronta cosรฌ riconoscibile dell'architetto romano. Legno, marmo, ferro, mattonelle d'epoca, qui in mix perfetto: un po' vintage, un po' american style, un po' osteria, un po' tavola della nonna, con quel refrain dei dettagli accoglienti e familiari e l'atmosfera cosmopolita di tutte le anime che l'hanno attraversato, prima tra tutte quella di Massimo Terzulli e Marco Gallotta, soci e responsabili di sala&cantina e cucina di Primo. E poi la finestrella dal bancone su strada e la cucina che dal marciapiede si vedeva lavorare a ritmo sostenuto. E soprattutto il lavoro sulla materia prima, puntando in alto e in modo intelligente: il pezzo intero e mai i tagli, per il baccalร , che un giorno dopo l'altro era sempre in ammollo, ma anche per la carne: che fossero agnelli o vacche. Tutto intero, a rimettere in pista anche le parti meno nobili e abbattere i costi (soprattutto da quando c'รจ anche Rosti che usa tagli diversi da Primo ma insieme lavorano anche 40 manzi l'anno). Stesso discorso per frutta e verdura: โ€œmai lavorato una ciliegia a novembre. L'unico modo per avere il massimo della qualitร  e contenere i costi รจ comprare le cose al momento giustoโ€ spiega Marco. Cosรฌ da assicurare un conto accessibile, tanto da aggiudicarsi nel 2008 il premio per il rapporto qualitร  prezzo nella nostra guida Ristoranti di Roma.

 

Gli inizi

Il primo periodo รจ stato serratissimo: aperto 7 su 7 e orario prolungato che quasi il pranzo toccava la cena; uno dei pochissimi posti a Roma in cui pranzare alle 3 di pomeriggio, bere un bicchiere buono e divertirsi, un po' senza regole un po' con quella cucina precisa, perfettamente in bilico tra vecchia osteria e un gourmet. L'energia a mille, i piatti sempre nuovi che diventavano subito dei classici, con i clienti a chiedere se non li trovavano in quel menu partito con 4 antipasti, 4 primi e 4 secondi, e la barra dritta sulla tradizione. Ma rivista, piรน moderna, piรน leggera, anche piรน piacevole da vedere oltre che da mangiare. Una cucina romana nuova che non temeva di rispolverare cose fuori moda, roba che nessuno si sognava di fare piรน. E cosรฌ si รจ iniziato, in questo che รจ stato un posto che ha dato spunti e idee a parecchi che sono arrivati dopo. E dopo le cose anche da Primo hanno preso la loro strada.

 

Marco GallottaMarco Gallotta

L'arrivo di Rosti

La cucina che girava tantissimo, i ritmi forsennati, la stanchezza, perchรฉ c'รจ stata anche la stanchezza, quando accanto a Primo arrivรฒ Rosti a differenziare l'offerta e allargare a dismisura gli orari di lavoro e i pensieri. La difficoltร  di far marciare tutto al giusto ritmo e la quadratura del cerchio qualche tempo dopo, con quell'incastro di proposte, materie prime, produttori, che รจ stato uno degli elementi decisivi delle attivitร . Ma nei primi due o tre anni di Rosti, Gallotta era cotto. โ€œNon ce la facevo piรนโ€ racconta. Per arrivare a regime ci รจ voluto tempo: โ€œfare i locali รจ complicatissimo, e prima di un anno, un anno e mezzo difficilmente sono come dovrebbero essereโ€. Questione di possibilitร  e di personale โ€œNon siamo in America, Londra o Parigi dove ti puoi permettere una quantitร  di personaleโ€ dice e aggiunge โ€œma non รจ vero che non ci sono professionisti: la questione รจ che non li paghiamoโ€. E lo dice pur ammettendo che da loro le cose sono sempre filate lisce, nessun problema con i dipendenti, โ€œsiamo una proprietร  attiva, sana e la regolaritร  e la puntualitร  dei pagamenti, anche l'anticipo e il sostegno economico se serve, sono cose che fanno la differenza. Dovrebbe essere la normalitร  e invece รจ un valore aggiuntoโ€ che consente di avere personale su cui investire e portare avanti una formazione che รจ una crescita per tutti. Certo, bisogna essere presenti e incontrare persone che motivate: โ€œse hai fame di lavorare le cose vannoโ€.

 

I fornitori

Il menu che cambia sempre, anche 100 piatti nuovi in un anno, a inseguire mercato e forniture variabili. Come la carne di Roberto Tistarelli di Aia della Colonna, โ€œche non sai cosa arriva, a volte รจ manzo e a volte maialeโ€, e ancora di piรน il pesce. โ€œancora oggi non ho una linea fissa del pesceโ€ spiega: โ€œil fornitore mi dice cosa ha di cosa ha di bello e i piatti li definisco in base a quelloโ€. Perchรฉ a fare il contrario, si sbaglia. Il fornitore ti accontenta, ma non significa che quel che hai chiesto sia il meglio che ha. Preferibile che scelga lui, magari ha una bellissima cassetta della zuppa o del fritto o un'ombrina che vale. Poi mettici pure che in un posto come Primo, familiare e informale, spiegare al tavolo i piatti del giorno รจ semplice, e anche i clienti sono piรน contenti.

 

La reazione dei clienti

L'annuncio della chiusura รจ stato volutamente secco, con un post su Facebook che lascia intendere che forse faranno altro ma non รจ detto. E volutamente con poco anticipo: ultimo servizio il 30 giugno. Le reazioni non si sono fatte attendere: messaggi, mail, telefonate, persino una lettera portata a mano. Per molti Primo in questi 11 anni รจ stato il luogo in cui festeggiare successi lavorativi, compleanni, amori, anniversari, accompagnare occasioni tristi o felici. Perchรฉ attorno al cibo si concentrano i momenti chiave della vita. Un'attestazione di affetto che li ha lasciati stupiti. Qualcuno si affaccia al ristorante per una stretta di mano o un abbraccio, qualcun altro per mangiare ancora una vota il piatto preferito, e chiedere: โ€œma tu te lo ricordi quando facevi...?โ€ e via a elencare primi piatti, dolci, antipasti crudi e cotti. Lo abbiamo fatto anche noi, chiedendo a Marco i 10 piatti-simbolo di Primo. A fatica li ha limitati a 10, e infatti, qua o lร , ne sbuca qualcuno in piรน.

Di  seguito i piatti piรน importanti di Primo, secondo lo chef Marco Gallotta. Per le ricette, sfoglia la galleria fotografica. 

 

 

1. Insalata di bollito

รˆ uno dei primi piatti, c'รจ dall'inizio, dal 2006. Era il periodo del bancone delle tapas. L'abbiamo fatta in 3 versioni diverse: mezzatapas dal banco, il pintxos con l'insalata di bollito e poi il piatto vero e proprio che usciva dalla cucina. Rientrava proprio nell'idea iniziale di Primo, che voleva essere una trattoria contemporanea, con i piatti della tradizione in chiave moderna, alleggerita dal grasso. Era spalla di vitella lessata e con il brodo facevamo il tortellino di Tony Gamberoni. Pochi ingredienti: zucchina, carota julienne, fagiolino di Spello di accompagnamento o il fagiolino verde in estate - perchรฉ l'ho tenuta estate e inverno per 6 anni โ€“ infine bagnetto verde appena emulsionato preparato con aglio bollito, acciughina, prezzemolo ghiaccio olio e patata. E basta.
 

2. Crocchetta di baccalร 

C'era all'inizio e 11 anni dopo c'รจ ancora. รˆ una cosa che non ho mai potuto togliere. Su 100 clienti, 30 vogliono crocchetta di baccalร . A un certo punto l'ho sostituita con un carpaccio di baccalร  pesche e salsa di limone. C'รจ stata la rivoluzione: tutti a chiedere dov'รจ la crocchetta, cosรฌ l'ho rimessa. Servita con insalata, cipolla rossa e cappero, l'unica evoluzione รจ stata che al posto dei petali di cipolla rossa c'รจ il gel di cipolla, giusto per modernizzare un po'. Ma la crocchetta รจ sempre stata uguale, a un certo punto, invece di una da 130 grammi, siamo passati a due da 75 grammi, perchรฉ le persone ne volevano di piรน e una sola piรน grande poi non la potevo friggere bene. Per l resto sempre la stessa, con la panatura croccante con panko e la brandade molto liquida di baccalร : lavoriamo con l'abbattitore, c'รจ del burro dentro che la sostiene quando รจ fredda e quando si scalda diventa una crema. Il successo del piatto รจ in questo contrasto. Era la base del banco insieme al burro montato con le alici, la tapenade di olive. Cose che se le levi qui la gente si risente.
 

3. Amatriciana

La teniamo perchรฉ รจ un piatto di tradizione e ci ha caratterizzato per tanto. Anche perchรฉ nessuno 11 anni fa faceva piรน l'amatriciana come andava fatta, si trovavano in giro zuppe di pomodoro con grasso e bollito di maiale. Mi pare che il Gambero un anno ci ha anche premiato proprio per l'amatriciana.
 

4. Spaghettone con aglio olio peperoni cruschi e baccalร 

รˆ un entra ed esci continuazione: non ce l'ho d'estate, perchรฉ i cruschi d'estate non li abbiamo, sono un prodotto invernale, e quelli che prendiamo arrivano al massimo fino a marzo o aprile dopodichรฉ finiscono. รˆ un piatto molto chiesto e amato. E poi รจ significativo perchรฉ il baccalร  qui dentro ha sempre avuto molto spazio. L'idea era avere almeno tre piatti dedicati: antipasto, primo e secondo. E come secondo sempre in versioni diverse: grigliato con peperoni friggitelli, in zuppa, con i funghi, in qualsiasi modo. Un periodo c'era anche un degustazione tutto di baccalร , come c'รจ stato di agnello. A quel tempo il baccalร  in realtร  non lo filava nessuno, lo si considerava solo un secondo. Ma noi non avendo mai comprato il baccalร  a pezzi, ma sempre intero direttamente dai distributori islandesi, quindi dovevamo ragionare e lavorare diversamente.
 

5. Tortino gratinato di alici e broccoletti siciliani con salsa al prezzemolo e limone

รˆ stato in carta i primi 5 o 6 anni. Fa parte della prima stagione di Primo, in cui eravamo legati in modo piรน stretto alla tradizione, mentre poi c'รจ stata un'evoluzione. Ora รจ un po' che non lavoro le alici, piรน vai avanti piรน fai fatica a trovarle.
 

6. Insalata di tagliolini, verdure fresche, tartare di pescato dl giorno

La sfida era fare la pasta all'uovo fredda, perchรฉ in genere non si presta a essere servita tiepida. Invece l'abbiamo fatta fare dall'artigiano Tony Gamberoni ed รจ andata benissimo perchรฉ il suo tagliolino non si incolla, ha una testura diversa, sarร  perchรฉ non ci mette acqua ma รจ tutto uova. La facciamo con asparagi, cipollotti, carota, sedano, zucchina un po' di verde di pisello julienne sottilissimo, il pomodoro concassรฉ marinato, e poi la tartare di pesce, basilico prezzemolo, coriandolo, cerfoglio. Salti la pasta un minuto di meno per lasciarla un po' croccante e la condisci a freddo.

7. Pappardella con ragรน di pollastra, capperi e olve

Dovrebbe essere un piatto di 4-5 anni fa, nasce dopo che si รจ consolidato il rapporto con Roberto Tistarelli, con cui abbiamo iniziato a collaborare nel 2008, ma solo dopo un po' siamo entrati piรน in confidenza. Questa pasta che nasce da due piatti mangiati al suo agriturismo in Maremma, Aia della Colonna. Da una parte il pollo alla cacciatora, un pollo valdarnino scuro e tenace che non va bene arrosto ma in umido รจ pazzesco. Livia, che รจ in cucina, lo fa con carote e sedano senza cipolla, aglio e un trito di rosmarino e salvia, qualche pomodoro, soffrigge tutto mette nel tegame, copre e mette in forno. Il sapore รจ pazzesco e l'intingolo รจ da diventare matti. E poi la sua pasta al ragรน che รจ appena macchiato di rosso, mai troppo sugosa ma con tantissimi odori, c 'รจ sempre un pezzo di pappardella che cerca un pezzetto di carne e cerca un pezzetto di grana. Non smetteresti mai. Siamo partiti da queste due cose, con il pollo sfilacciato a mano preparato con capperi olive rosmarino e una grattata di pecorino sopra.
 

8. Rotolo di coniglio alle erbe in crosta di pistacchi e salsa pomodoro acerbo

Come un McNuggets ma di coniglio, quello grigio, e non tritato, ma la polpa cotta a bassa temperatura poi passata in crosta di pane e pistacchi e servita con l'insalatina (al tempo era quella selvatica di Berardi) e la salsa al pomodoro acerbo. A mamma, che il coniglio lโ€™ha sempre cucinato poco mentre io lโ€™ho sempre amato tanto! E allora lโ€™ho voluto abbinare con la sua insalata di pomodori, che nella mia memoria ricorda tutti i profumi dellโ€™estate e del nostro territorio.

 

9. Fettuccine con pancia dโ€™agnello e cicoria di campo e coscio di agnello amiatino con timo, limone, aglio, scalogni e patate novelle

L'agnello qui ha avuto uno spazio enorme, come carne. Due piatti su tutti: uno รจ la pappardella con la cicoria e la pancetta di agnello, che รจ nato per chi non mangia maiale, i clienti di religione ebraica ma non solo, รจ succulento e goloso, ma รจ anche un modo di usare la bestia fino in fondo, generalmente quella parte lร  non si usa tanto. Il secondo รจ il coscio cotto a bassa temperatura steccato con timo aglio e riduzione di osso. Una ricetta simile a quando si fa la guancia di manzo, con lo stesso intingolo dell'osso. Cotto dentro dentro le Staub di ghisa, con fondo, scalogni e patate glassate.

 

10. Il cannolo 3.0

Quando ti presenti con un dolce legato a una tradizione come il cannolo siciliano c'รจ sempre qualcuno che ha un parente siciliano (ma quanti siciliani ci sono a Roma?) e ti dice che qui non si puรฒ fare perchรฉ la ricotta รจ diversa e i canditi non sono quelli. Il cannolo nella varie versioni รจ nato per questo, per dire da subito che รจ un'altra cosa e dare una veste un po' diversa. Inizialmente era solo ricotta, ma non funzionava bene... per gli altri. Per noi andava benissimo. Poi c'รจ stato quello smembrato, che รจ diventato una cialda millefoglie, e poi รจ diventato con una ganache di cioccolato bianco e ricotta. Nel 3.0 abbiamo cambiato i canditi mettendo zenzero mandarino e arancio, invece che arancio cedro e ciliegia e al posto del cacao il gruรจ di cioccolato, con la sfoglia quadrata. Ora ci dicono: โ€œquesto รจ molto buono, perรฒโ€, e quel perรฒ vuol dire โ€œanche se non รจ il nostro cannoloโ€.

 

Poi ci sono delle cose che difficilmente puoi descrivere, perchรฉ sono cambiate mille volte ma ci sono sempre state, per esempio i carciofi, proposti in moltissime varianti: ripieni di cus cus, con coratella e spuma di pecorino, fritti in finta pastella, con ricotta e cacio e pepe, con insalata di seppie, ma anche il tortello con ricotta e limone e maggiorana di Tony Gamberoni con spadellata di carciofi. Quando รจ stagione ne fanno 130 al giorno. โ€œรˆ uno di quegli ingredienti che se un piatto non va, lo metti e tutti lo vogliono. Un po' come i pistacchiโ€. Dunque non si possono non nominare i carciofi. Ma quali? A ognuno il suo.

E gli ovoli, che a Roma non lavora piรน quasi nessuno, โ€œeppure sono una primizia che arriva una volta l'annoโ€: in insalata, semplici, con limone e steccato di Morolo. โ€œIl fungarolo รจ come il pesciaroloโ€. Significa che รจ lui che deve dire quando ha il prodotto giusto. โ€œI funghi li prendo solo da lui, รจ micologo, li sceglie li certifica e sono sicuroโ€. Ma poi, piรน ci pensa piรน tira fuori piatti: zuppa di pesce, lingua di vitello brasata, la bombetta di maiale con il cacio di Morolo invece che con il silano.

 

Primo al Pigneto | Roma | via del Pigneto, 46 | tel. 06 7013827 | www.primoalpigneto.it/

Fino al 30 giugno

 

a cura di Antonella De Santis

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