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Continuiamo le nostre degustazioni orizzontali di tavolette di cioccolato intorno al 70% di cacao con un occhio a origine e provenienza. Dopo il Chuao (antica varietà di cacao criollo prodotta nell'omonima penisola venezuelana) è la volta del Madagascar. L'assaggio – come sempre alla cieca – ha preso in esame 6

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marchi di cioccolato.

 

Cosa contraddistingue il cioccolato monorigine del Madagascar? Dolcezza prorompente floreale e fruttata di frutti rossi, spiccata acidità che fa salivare e pulisce la bocca, rotondità e persistenza.

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Pregi che abbiamo incontrato, pieni e sontuosi nella tavoletta di cioccolato criollo fondente 68% Madagascar di De Bondt (ingredienti: massa di cacao, zucchero, burro di cacao, lecitina di soia, vaniglia naturale). Dentro ci abbiamo trovato il mondo: equilibrio di dolce-amaro-acido-sapido, complessità e profondità aromatica con in evidenza – oltre ai piccoli frutti rossi – la frutta tropicale (mango, papaja), pulizia, eleganza, solubilità, bella evoluzione in bocca. Parte dolce per approdare in secondo step a una bella freschezza acidula e tornare alla dolcezza iniziale.

 

Tutt’altro prodotto il Sambirano Madagascar dark chocolate fine cacao 70% di Domori (marchio creato da Luca Franzoni, oggi nel gruppo Illy), che secondo lo stile della casa non concede nulla. Gioca per sottrazione: niente vaniglia, burro di cacao e lecitina di soia. Nella tavoletta entrano solo il cacao (partendo direttamente dalla fava e non dalla massa) e lo zucchero di canna, per lasciare spazio al cioccolato nella sua verità e purezza. Il Sambirano Madagascar – come gli altri prodotti Domori – è un cioccolato impegnativo e non facilmente comprensibile: può non piacere. È necessario educare il palato per poterlo apprezzare. Ma per chi supera l’iniziale perplessità è un prodotto di grande personalità che dice tante cose. E direttamente, senza intermediari di aromi ed emulsioni: prorompente complessità, sensazioni primarie cioccolatose unite a note tostate, dolcezza di frutti rossi e di frutta estiva (pesca, albicocca), una piacevole percezione salina che bilancia il gusto, scioglievolezza. E una favolosa evoluzione in bocca: dal sensazionale sprint iniziale dolce-acido, che procede per salti, svolte e slalom, si approda a una pace gustativa e a un finale lunghissimo.

 

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Sorprendente la tavoletta fondente 68% Madagascar di Dolci Libertà, realizzato nel carcere di Busto Arsizio (Varese), premiato come migliore cioccolato artigianale d’Italia all’Eurochocolate 2010. Ingredienti: pasta di cacao, zucchero di canna, burro di cacao, lecitina di soia, estratto di vaniglia. Di solida classicità e coerente con le caratteristiche del cru, riesce a spiazzare per lo sviluppo aromatico: la piacevole sensazione dolce, mielosa e avvolgente, avvertita al primo boccone, è affiancata dalle consuete note acide e fresche di frutti rossi e dalla pennellata calda ed esotica della vaniglia ma in modo morbido e fluido, prendendosi la mano e richiamando i Tropici. E di bella solubilità nonostante la tavoletta sia piuttosto spessa.

 

Molto interessante anche il cioccolato fondente extra Madagascar 70% Vanini, la linea gourmet dell’azienda Icam realizzata in collaborazione con un il maestro della cioccolateria italiana Luca Mannori di Prato. Ingredienti: cacao, zucchero, burro di cacao, vaniglia. Evocativo al naso, con le note fresche dei frutti rossi che invitano all’assaggio, convince in bocca per il gusto equilibrato, rotondo e piacevolmente “sapido”, le pennellate aromatiche dei piccoli frutti, ricordi floreali e note tostate, il bel movimento in bocca, la consistenza corposa ma solubile.

 

L’assortimento di Amedei, uno dei più famosi marchi italiani del cioccolato di qualità (partendo dalla fava di cacao), contempla il cru Madagascar fondente extra 70% (pasta di cacao, zucchero di canna, burro di cacao, vaniglia), un cioccolato immediato nonché un classico esempio di questa provenienza: pulizia, note caratteristiche di bacche rosse affiancate da ricordi floreali di fiori bianchi dolci (gelsomino), evoluzione in bocca, acidità e freschezza, ottima solubilità e capacità di far salivare; manca un po’ di persistenza.

 

Anche L’Atelier del Cioccolato Guido Castagna produce (partendo dalla fava di cacao) un monorigine Madagascar, il Lacrì blend 72% (oltre alle fave di cacao: zucchero, burro di cacao, lecitina di soia). Naso cioccolatoso e tostato, appena polveroso, esprime in bocca un sapore un po’ scarico, leggermente sbilanciato sull’acido e astringente, con ritorni evidenti delle note tostate, una sensazione lievemente terrosa; texture molto solubile. 

 

De Bondt | Pisa | tel. 0503 160 073 | www.debondt.it

tavoletta fondente 68% Madagascar criollo

confezione 100 g prezzo 6,80 euro

 

Domori | None (TO) | tel. 0119 863 465 | www.domori.com

dark chocolate cioccolato extra Sambirano Madagascar 70%

confezione 25 g prezzo 3 euro

 

Dolci Libertà | Busto Arsizio (VA) | tel. 0331 685 777 | www.dolciliberta.com

tavoletta fondente 68% monorigine Madagascar

confezione 100 g prezzo 4,90 euro

 

Vanini – Icam | Lecco | tel. 03 412 901 | www.vaninicioccolato.it

cioccolato fondente extra monorigine Madagascar 70%

confezione 75 g prezzo 3,80 euro

 

Amedei | Pontedera (PI) | tel. 0587 484 849 | www.amedei.com

cioccolato fondente extra 70% cru monorigine Madagascar

confezione 50 g prezzo 5 euro

 

L’Atelier del Cioccolato Guido Castagna | Giaveno (TO) | tel. 0119 766 618 | www.guidocastagna.it

Lacrì blend 72% Madagascar

confezione 100 g prezzo 8,80 euro

 

 

 

 

Mara Nocilla

10/05/2012