Cittamani apre a Milano. Intervista alla chef Ritu Dalmia

13 Set 2017, 11:30 | a cura di

Apre in ottobre a Milano il Cittamani. La sfida? Diventare subito il miglior ristorante indiano dโ€™Italia. A garantire la celebrity chef ambasciatrice della cultura italiana all'estero.

Avrebbe fatto carte false per diventare una chef. E le ha fatte. Siamo nei primi anni Novanta. Il mitico Angelo Paracucchi, ovvero un pezzo di storia della cucina italiana, nella sua Locanda di Ameglia si vede avvicinare da una giovanissima ragazza indiana. Si chiama Ritu Dalmia e dice di essere una giornalista. Lui si lascia intervistare. Mica una mezzโ€™ora. Per un paio di giorni. Perchรฉ Ritu torna e ne vuole sapere sempre di piรน. Perfino troppo.

Poi confessa: non รจ una giornalista, รจ unโ€™amante dellโ€™Italia e della cucina italiana. La sua famiglia commercia in marmi e questo la porta spesso nei nostri porti, fra Liguria e Toscana: Genova, Lerici, Forte dei Marmi, Carrara. Vorrebbe restare alla Locanda e imparare qualcosa. Angelo Paracucchi le perdona la bugia e la tiene con sรฉ.

Ecco, oggi che nel suo paese e in tutta la comunitร  internazionale a forte presenza indiana รจ ormai considerata una star, una โ€œcelebrity chefโ€ (il suo ufficio stampa conferma) Ritu Dalmia si considera ancora unโ€™allieva di Paracucchi, per quel che ha imparato nel periodo trascorso con lui.

Millefoglie di verdure di Ritu DalmiaMillefoglie di verdure 

Il miglior indiano d'Italia?

Ma il locale che sta per aprire a Milano non รจ un ristorante italiano, รจ quello che si candida senza mezzi termini a diventare il miglior ristorante indiano dโ€™Italia.

Siamo in piazza Carlo Mirabello in Brera, a pochi passi da via della Moscova, e i lavori sono in corso, con le vetrine oscurate da veli di carta, al posto dello storico Verdi, uno dei ristoranti piรน frequentati fin dai tempi della Milano da bere. Il 4 ottobre รจ fissata la presentazione ufficiale del Cittamani, nome che, spiega Ritu Dalmia, evoca significati profondi, una concezione tantrica applicata al cibo: sensualitร  e liberazione.

La incontriamo al Fioraio Bianchi Caffรจ, altro storico indirizzo sul lato opposto della piazza. Quarantaquattro anni, energie da vendere, spiega subito: โ€œHo la cucina indiana nei geni e quella italiana nel cuore. E conosco benissimo i sapori dellโ€™estremo oriente, Cina e sud est asiatico. Il Cittamani perรฒ non sarร  un mix di queste passioni, sarร  il ristorante dove potrete assaggiare la vera cucina indianaโ€.

Un ristorante indiano, dunque. Al quale toccherร  anche abbattere alcuni pregiudizi. Il primo fra tutti: โ€œNon รจ vero che i piatti indiani sono โ€˜troppo speziatiโ€™. Posso dirvi che, un poโ€™ come capita con i ristoranti cinesi, la cucina 'standard' che qui viene proposta non rappresenta la varietร  e le sfumature dei tipi di cucina che si apprezzano non solo nei ristoranti, ma soprattutto nelle case indianeโ€ dice, e continua โ€œIo porterรฒ qui lโ€™autentica cucina di casa, lโ€™autentico amore per il cibo del popolo indiano. Gli indiani e gli italiani hanno con il cibo un rapporto molto simileโ€. Pane, amore e fantasia. Grandi piatti con cibi poveri.

 

Riso Biyriani con verdure di Ritu DalmiaRiso Biyriani con verdure

Italia-India: un patrimonio di relazioni anche gastronomiche

Con Ritu parliamo a lungo di similitudini e differenze, tra Italia e India. Lโ€™uso delle spezie marca una differenza ma disegna anche una storia comune fatta di traffici e di assaggi millenari, fin dai tempi in cui erano gli arabi a far conoscere gli ingredienti piรน raffinati, tanto ai palati occidentali come a quelli orientali. Non sarร  poi una cucina cosรฌ straniera o tantomeno aliena, quella del Cittamani: โ€œConosco benissimo i gusti degli italiani. Quindi so scegliere i piatti indiani che piaceranno di piรน, senza alcun bisogno di snaturarli. E la gran parte degli ingredienti, delle materie prime, saranno italianiโ€.

Nel menu saranno sempre presenti, contemporaneamente, piatti dalle varie zone di quellโ€™immenso paese, con riferimento ai quattro punti cardinali. Dal pane Naan del Nord alla dosa del sud, dalle frittelle di tapioca dellโ€™ovest al riso e lenticchie bengalese, ovvero il khichdi dellโ€™est.

 

L'ambasciatrice della cucina italiana in India e la pizza nel tandoori

Ritu Dalmia, a Delhi รจ al timone dellโ€™ormai celebre e gettonatissimo ristorante italiano interno alla nostra ambasciata, Cafรฉ at ICC (Italian Cultural Centre), dove ogni tre mesi sono protagoniste le ricette di una regione diversa. Il suo primo ristorante aperto nella capitale si chiama Diva Italian, italiano al 100%, โ€œin cantina ho curato la migliore selezione di vini italiani che si possa trovare in Indiaโ€. Nel 2007 ha condotto la serie televisiva Italian Khana per lโ€™emittente NDTV, programma di divulgazione della nostra cucina, per il quale ha girato lโ€™Italia in lungo e in largo e da cui รจ stato tratto un libro: la serie รจ andata in onda per tre stagioni in India, Sud Africa, Mauritius e continua ad essere replicata. Anche per questa sua costante attivitร  di divulgazione della cultura italiana nel mondo, Ruti Dalmia รจ stata insignita nel dicembre 2011 dellโ€™onorificenza dellโ€™Ordine della Stella dโ€™Italia, consegnatale dallโ€™ambasciatore in persona. Non stupiscono, tra gli aneddoti curiosi, che abbia inventato una pala per infornare la pizza nel tandoori (โ€œviene benissimo, perchรฉ la temperatura di cottura รจ uguale a quella del forno a legnaโ€) o che abbia avuto spesso in cucina come โ€œaiutanteโ€ Salvatore Girone, uno dei due marรฒ costretti - per la nota e tragica vicenda dell'uccisione di due pesatori indiani - a vivere per lungo tempo confinati proprio in ambasciata.

Chef_Ritu_Dalmia_-_ph__Modestino_TozziChef Ritu Dalmia. Foto: Modestino Tozzi

L'imprenditrice del gusto

In India รจ una vera potenza, grazie anche alla partnership empatica con lโ€™imprenditore Analjit Singh, attivo sui mercati di Sud Africa, Inghilterra e Italia. Con la societร  Leuu Collection Singh sta portando avanti diversi importanti investimenti fra cui รจ in cantiere la creazione di Villa Querce, a Firenze: un hotel di lusso con piรน di settanta camere e giardini. Apertura programmata nel 2021; indovinate chi si occuperร  del ristorante (questa volta italiano)? Oltre ai due locali citati e al futuro fiorentino, Ruti Dilma a Delhi รจ a capo di una catena che si occupa di catering per eventi di alto livello e di altri caffรจ e ristoranti, sette in tutto, fra cui citiamo soprattutto il Latitude 28, presso il Khan Market, frequentatissimo luogo di shopping, dove la chef propone classici da tutto il mondo (โ€œviaggio tantissimo e lรฌ sviluppo tutto quello che imparo e conosco on the roadโ€).

Perchรฉ proprio a Brera? Perchรฉ proprio a Milano? โ€œIl destino, il fato. Il proprietario del Verdi, il signor Corrado Bonacasa รจ un gentleman che mi ha conquistata. E lui รจ contento che nelle sale del suo Verdi nasca il Cittamaniโ€ spiega โ€œE poi perchรฉ Milano รจ pronta. รˆ una cittร  cosmopolita che puรฒ accogliermi e capirmiโ€. Dunque prepariamoci. Come Nobu e soprattutto Zuma stanno al Giappone, cosรฌ la โ€œdivaโ€ Dalmia starร  allโ€™India. รˆ questa la sfida.

 

Cittamani | Milano | piazza Carlo Mirabello, 5 | da settembre 2017 | www.facebook.com/cittamanimilano/

http://divarestaurants.com/

 

a cura di Saverio Paffumi

 

 
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