Coffee Collective. Storia della torrefazione che ha conquistato Copenaghen

6 Set 2017, 12:30 | a cura di

Per realizzare un buon caffรจ occorrono studio, dedizione, ricerca. Per promuovere la cultura dell'oro nero e formare consumatori consapevoli, invece, servono una buona dose di mentalitร  imprenditoriale e un pizzico di coraggio. L'esempio della torrefazione Coffee Collective di Copenaghen.


La cultura del caffรจ a Copenaghen

Copenaghen contende ormai da anni ad altre metropoli europee il titolo di capitale gourmet, e non solo del Nord Europa. Ponte ideale con le scandinave terre del Nord, รจ una cittร  eclettica, dove anche la tavola si trasforma in un polo di incontro fra diversi influssi culturali. Fra ristoranti di alta cucina, bistrot contemporanei e locali informali, qui trova posto anche il mondo del caffรจ, che nel Nord Europa ha rintracciato giร  da tempo un terreno fertile. Con metodi di estrazione alternativi e caffetterie d'eccezione dedicate esclusivamente all'oro nero, Copenaghen รจ stata fra le prime capitali europee ad accogliere con entusiasmo la Third Wave Coffee, ovvero quel movimento del settore caffeicolo che propone un nuovo approccio alla bevanda.

 

Caffรจ filtro

Coffee Collective: le origini

A dominare la scena รจ Coffee Collective, torrefazione nata nel 2008 a Jรฆgersborggade, nel quartiere Nรธrrebro, per idea di quattro baristi appassionati. Klaus Thomsen, Peter Dupont, Casper Engel Rasmussen e Linus Tรถrsรคter avevano giร  esperienze nel settore degli specialty, ma sentivano l'esigenza di creare una realtร  nuova, unica nel suo genere, che puntasse ancora di piรน sulla qualitร  e potesse contribuire ad accrescere l'interesse dei consumatori. โ€œAvevamo la sensazione di poter fare di meglio, qualcosa che andasse oltre l'atto di servire caffรจ di qualitร โ€, racconta Klaus. Nasce cosรฌ l'idea (oggi comune in molte cittร , ma al tempo rivoluzionaria) condensata nello slogan โ€œFrom farm to cupโ€ (letteralmente, โ€œDalla fattoria alla tazzaโ€), una filosofia che ancora contraddistingue l'azienda. Ciรฒ che rende speciale il lavoro di Coffee Collective รจ, infatti, l'attenzione maniacale per ogni singolo passaggio della filiera del caffรจ, dalla cura in piantagione alla tostatura. โ€œCrediamo fermamente che siano tre le figure principali di questo settore: il coltivatore, il torrefattore e il barista, professionisti con un ruolo determinante nella realizzazione di una buona tazzinaโ€.

 

Piantagioni

Il lavoro in piantagione

Ogni caffรจ proposto dalla torrefazione รจ selezionato dal team insieme ai proprietari delle varie fazende e piantagioni. โ€œIl nostro obiettivo รจ di offrire chicchi con caratteristiche distintive, in grado di abbracciare tutte le sfumature aromatiche del mondo del caffรจโ€. Per questo motivo, โ€œnon ci limitiamo a importare il prodotto dai diversi paesi d'origine, ma ci impegniamo a mantenere un rapporto diretto con i proprietari delle piantagioni, ponendo la massima attenzione a ogni singolo raccoltoโ€. Grazie a questo approccio, i quattro soci vengono cosรฌ a conoscenza di Akmel Nuri, proprietario di una piantagione biologica in Limu Kosa, in Etiopia, della famiglia Rodrigues di Finca Buena Vista in Bolivia, del coltivatore del Guatemala Edwin Martinez, e di tanti altri personaggi a monte della filiera produttiva, figure chiave per il settore caffeicolo che spesso rimangono nell'ombra ma che, grazie all'impegno di realtร  come Coffee Collective, riacquistano finalmente il valore che meritano.

 

La caffetteria: metodi di estrazione

Parallelamente e contemporaneamente alla torrefazione, nasce anche la caffetteria, con metodi di estrazione differenti e innovativi. V60, aeropress, cold brew, chemex, espresso: da Coffee Collective c'รจ l'imbarazzo della scelta. La carta dei caffรจ รจ ampia e comprende diversi paesi di origine, metodi di lavorazione, di raccolta, miscele e monorigini che cambiano a rotazione. Il sistema estrattivo piรน richiesto? โ€œL'aeropress, quello che piรน di tutti cerchiamo di promuovere per la sua facilitร  e versatilitร โ€. Ma il preferito di Klaus e i suoi colleghi resta il Kalita Wave, metodo pour over inventato in Giappone, simile al v60 ma con un filtro a fondo piatto che permette di ottenere un'estrazione maggiore. โ€œIl panorama degli specialty a Copenaghen deve ancora crescereโ€, aggiunge Klaus, โ€œma i consumatori di oggi sono piรน esigenti, e soprattutto piรน aperti e curiosi verso prodotti diversi, per questo il caffรจ filtro ha finalmente preso piedeโ€.

 

Kalita Wave

Gli altri locali

Con una squadra di ben 60 dipendenti, Coffee Collective รจ oggi una realtร  consolidata che vanta quattro diversi indirizzi in cittร . L'ultimo รจ di recentissima apertura, ed รจ quello che piรน di tutti si distingue per diversificazione dell'offerta. Nato all'interno di un'ex bottega, il Bernikow Vinstue - primo locale in Danimarca a servire birra alla spina - il quarto Coffee Collective ha aperto i battenti lo scorso 1 settembre 2017, con una nuova proposta. โ€œNegli anni passati abbiamo collaborato spesso con diversi birrifici artigianali locali, come Mikkeller, To ร˜l, Evil Twin, Brus, Amager Bryghus, Hill Farmstead, ma non abbiamo mai avuto l'opportunitร  di servirle ai nostri clienti. Quando abbiamo trovato lo spazio del Bernikow Vinstue, abbiamo pensato che fosse il luogo ideale per coniugare caffรจ di qualitร  e birra di ricercaโ€. Nel nuovo bar, infatti, si possono gustare espressi, caffรจ filtro, cappuccini, ma anche birre alla spina e drink sapientemente miscelati. โ€œIl nostro focus resta l'oro nero: siamo baristi e non bartender, per cui per i cocktail ci affidiamo al talento dei nostri amici di Brusโ€, noto birrificio della cittร .

 

Coffee Collective

I cocktail al caffรจ

In un locale del genere non potevano mancare i cocktail a base di caffรจ, realizzati secondo i dettami della disciplina Coffee in Good Spirits. โ€œIl nostro preferito รจ il White Russian, preparato con panna, latte intero, e liquore al caffรจโ€. Quest'ultimo di produzione propria, realizzato in collaborazione con la distilleria The Clumsy Bear Vodka. Uno sguardo alle torrefazioni italiane La torrefazione รจ riuscita in pochi anni a diventare un brand forte e riconosciuto in cittร  e anche all'estero, intraprendendo un percorso imprenditoriale da imitare, anche per i torrefattori italiani, che purtroppo si trovano a interfacciarsi con un pubblico meno aperto a questo concetto di caffetteria. Ma cosa ne pensano gli ideatori di una realtร  simile dei loro colleghi italiani? โ€œCi sono dei professionisti che si distinguono in particolar modo, come Francesco Sanapo con la sua Ditta Artigianaleโ€. Il motivo? โ€œPer troppo tempo l'espresso in Italia รจ rimasto fermo al passato, imprigionato in un'atmosfera romantica non piรน al passo con i tempi. Persone come Francesco hanno avuto il coraggio di cambiare le cose e spianare la strada alle nuove generazioni. Oggi, mi sembra che i piรน giovani siano pronti a proseguire il camminoโ€. Parole promettenti che, ci auguriamo, possano incoraggiare i professionisti del Bel Paese a continuare a percorrere la via della qualitร .

Coffee Collective | Copenaghen | Godthรฅbsvej 34 b | tel. +45 60151525 | coffeecollective.dk/

a cura di Michela Becchi

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