Per realizzare un buon caffè occorrono studio, dedizione, ricerca. Per promuovere la cultura dell'oro nero e formare consumatori consapevoli, invece, servono una buona dose di mentalità imprenditoriale e un pizzico di coraggio. L'esempio della torrefazione Coffee Collective di Copenaghen.

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La cultura del caffè a Copenaghen

Copenaghen contende ormai da anni ad altre metropoli europee il titolo di capitale gourmet, e non solo del Nord Europa. Ponte ideale con le scandinave terre del Nord, è una città eclettica, dove anche la tavola si trasforma in un polo di incontro fra diversi influssi culturali. Fra ristoranti di alta cucina, bistrot contemporanei e locali informali, qui trova posto anche il mondo del caffè, che nel Nord Europa ha rintracciato già da tempo un terreno fertile. Con metodi di estrazione alternativi e caffetterie d’eccezione dedicate esclusivamente all’oro nero, Copenaghen è stata fra le prime capitali europee ad accogliere con entusiasmo la Third Wave Coffee, ovvero quel movimento del settore caffeicolo che propone un nuovo approccio alla bevanda.

 

Caffè filtro

Coffee Collective: le origini

A dominare la scena è Coffee Collective, torrefazione nata nel 2008 a Jægersborggade, nel quartiere Nørrebro, per idea di quattro baristi appassionati. Klaus Thomsen, Peter Dupont, Casper Engel Rasmussen e Linus Törsäter avevano già esperienze nel settore degli specialty, ma sentivano l’esigenza di creare una realtà nuova, unica nel suo genere, che puntasse ancora di più sulla qualità e potesse contribuire ad accrescere l’interesse dei consumatori. “Avevamo la sensazione di poter fare di meglio, qualcosa che andasse oltre l’atto di servire caffè di qualità”, racconta Klaus. Nasce così l’idea (oggi comune in molte città, ma al tempo rivoluzionaria) condensata nello slogan “From farm to cup” (letteralmente, “Dalla fattoria alla tazza”), una filosofia che ancora contraddistingue l’azienda. Ciò che rende speciale il lavoro di Coffee Collective è, infatti, l’attenzione maniacale per ogni singolo passaggio della filiera del caffè, dalla cura in piantagione alla tostatura. “Crediamo fermamente che siano tre le figure principali di questo settore: il coltivatore, il torrefattore e il barista, professionisti con un ruolo determinante nella realizzazione di una buona tazzina”.

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Piantagioni

Il lavoro in piantagione

Ogni caffè proposto dalla torrefazione è selezionato dal team insieme ai proprietari delle varie fazende e piantagioni. “Il nostro obiettivo è di offrire chicchi con caratteristiche distintive, in grado di abbracciare tutte le sfumature aromatiche del mondo del caffè”. Per questo motivo, “non ci limitiamo a importare il prodotto dai diversi paesi d’origine, ma ci impegniamo a mantenere un rapporto diretto con i proprietari delle piantagioni, ponendo la massima attenzione a ogni singolo raccolto”. Grazie a questo approccio, i quattro soci vengono così a conoscenza di Akmel Nuri, proprietario di una piantagione biologica in Limu Kosa, in Etiopia, della famiglia Rodrigues di Finca Buena Vista in Bolivia, del coltivatore del Guatemala Edwin Martinez, e di tanti altri personaggi a monte della filiera produttiva, figure chiave per il settore caffeicolo che spesso rimangono nell’ombra ma che, grazie all’impegno di realtà come Coffee Collective, riacquistano finalmente il valore che meritano.

 

La caffetteria: metodi di estrazione

Parallelamente e contemporaneamente alla torrefazione, nasce anche la caffetteria, con metodi di estrazione differenti e innovativi. V60, aeropress, cold brew, chemex, espresso: da Coffee Collective c’è l’imbarazzo della scelta. La carta dei caffè è ampia e comprende diversi paesi di origine, metodi di lavorazione, di raccolta, miscele e monorigini che cambiano a rotazione. Il sistema estrattivo più richiesto? “L’aeropress, quello che più di tutti cerchiamo di promuovere per la sua facilità e versatilità”. Ma il preferito di Klaus e i suoi colleghi resta il Kalita Wave, metodo pour over inventato in Giappone, simile al v60 ma con un filtro a fondo piatto che permette di ottenere un’estrazione maggiore. “Il panorama degli specialty a Copenaghen deve ancora crescere”, aggiunge Klaus, “ma i consumatori di oggi sono più esigenti, e soprattutto più aperti e curiosi verso prodotti diversi, per questo il caffè filtro ha finalmente preso piede”.

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Kalita Wave

Gli altri locali

Con una squadra di ben 60 dipendenti, Coffee Collective è oggi una realtà consolidata che vanta quattro diversi indirizzi in città. L’ultimo è di recentissima apertura, ed è quello che più di tutti si distingue per diversificazione dell’offerta. Nato all’interno di un’ex bottega, il Bernikow Vinstue – primo locale in Danimarca a servire birra alla spina – il quarto Coffee Collective ha aperto i battenti lo scorso 1 settembre 2017, con una nuova proposta. “Negli anni passati abbiamo collaborato spesso con diversi birrifici artigianali locali, come Mikkeller, To Øl, Evil Twin, Brus, Amager Bryghus, Hill Farmstead, ma non abbiamo mai avuto l’opportunità di servirle ai nostri clienti. Quando abbiamo trovato lo spazio del Bernikow Vinstue, abbiamo pensato che fosse il luogo ideale per coniugare caffè di qualità e birra di ricerca”. Nel nuovo bar, infatti, si possono gustare espressi, caffè filtro, cappuccini, ma anche birre alla spina e drink sapientemente miscelati. “Il nostro focus resta l’oro nero: siamo baristi e non bartender, per cui per i cocktail ci affidiamo al talento dei nostri amici di Brus”, noto birrificio della città.

 

Coffee Collective

I cocktail al caffè

In un locale del genere non potevano mancare i cocktail a base di caffè, realizzati secondo i dettami della disciplina Coffee in Good Spirits. “Il nostro preferito è il White Russian, preparato con panna, latte intero, e liquore al caffè”. Quest’ultimo di produzione propria, realizzato in collaborazione con la distilleria The Clumsy Bear Vodka. Uno sguardo alle torrefazioni italiane La torrefazione è riuscita in pochi anni a diventare un brand forte e riconosciuto in città e anche all’estero, intraprendendo un percorso imprenditoriale da imitare, anche per i torrefattori italiani, che purtroppo si trovano a interfacciarsi con un pubblico meno aperto a questo concetto di caffetteria. Ma cosa ne pensano gli ideatori di una realtà simile dei loro colleghi italiani? “Ci sono dei professionisti che si distinguono in particolar modo, come Francesco Sanapo con la sua Ditta Artigianale”. Il motivo? “Per troppo tempo l’espresso in Italia è rimasto fermo al passato, imprigionato in un’atmosfera romantica non più al passo con i tempi. Persone come Francesco hanno avuto il coraggio di cambiare le cose e spianare la strada alle nuove generazioni. Oggi, mi sembra che i più giovani siano pronti a proseguire il cammino”. Parole promettenti che, ci auguriamo, possano incoraggiare i professionisti del Bel Paese a continuare a percorrere la via della qualità.

Coffee Collective | Copenaghen | Godthåbsvej 34 b | tel. +45 60151525 | coffeecollective.dk/

a cura di Michela Becchi