Colazioni del mondo. Egitto: ful medames, tamiya, basturma

La colazione in Egitto

Tutto ha inizio nel Mesolitico, quando il fango fertile ricavato dalle inondazioni del Nilo permetteva a orzo, farro e legumi di crescere spontaneamente nella valle. Erano proprio questi, infatti, i prodotti alla base dell'alimentazione degli antichi egizi, che fondavano la loro dieta su grano e derivati: fu proprio la grande ricchezza cerealicola locale, infatti, fece guadagnare al Paese la fama di “granaio”. Ancora oggi, cereali e legumi sono gli elementi principali della cucina egiziana, una tavola simile a quella della Turchia e della Grecia, ma fortemente contaminata dalla tradizione mediorientale. Senza tralasciare le influenze della gastronomia libanese, fra le più ricche del Vicino Oriente, caratterizzata dall'usanza del mezze, una sorta di tapas spagnola, un piccolo assaggio di ricette locali a base di prodotti tipici. La giornata in Egitto comincia con sapori speziati e profumi avvolgenti, frutto di un amalgama di culture e tradizioni vicine.

Ful medames, la colazione alle terme

Spesso consumato all'interno dei panini, come merenda o pranzo veloce, il ful medames (chiamato anche semplicemente ful) è uno dei piatti simbolo della cucina egiziana, particolarmente comune al mattino. Si tratta di una crema di fave scure, cotte lentamente in una pentola di rame e servite sotto forma di purè, insaporito con olio d'oliva, prezzemolo, cipolla, aglio e succo di limone, e accompagnato da uova sode e pane azzimo. Una ricetta antica dalle origini incerte, che affonda le proprie radici al tempo dei faraoni. Quel che è sicuro è che il ful iniziò ad acquisire maggiore popolarità nel Medioevo, quando era consumato soprattutto nelle terme, dalle dame di corte della principessa. Un'abitudine nata per sfruttare le braci che rimanevano nel focolare utilizzato per riscaldare le gidra, i grandi vasi di acqua per il bagno. Approfittando della brace, le donne riempivano i calderoni di fave, lasciandole sobbollire per tutta la notte. Il risultato era una crema morbida che veniva consumata per colazione, prima di immergersi nuovamente nei bagni. Ma non solo: la ricetta – semplice e a basso costo – divenne così popolare che tutte le cucine del Cairo iniziarono a inviare i propri servitori alle terme per acquistare il famoso ful.

A ogni fava la sua ricetta

Diverse le tipologie di fave presenti nel territorio, e diverse, dunque, anche le versioni della stessa ricetta: c'è la ful nābit (o nābid),con i germogli di fava, la fulakhdar, con fave fresche, il fulmadshūsh, con polpa di fave, il fulrūmī, conuna varietà più grande di fave, e ancora il fulbalādī, con le fave selvatiche di taglia media. A seconda delle dimensioni e della croccantezza, ogni fava richiede poi tempi e temperature di cottura differenti, ma la più comune resta la semplice ful, la più piccola e rotonda, spesso chiamata fulhammam, “fava delle terme”, proprio in ricordo delle antiche usanze.

Tamiya, la versione egiziana delle falafel

Sono ancora le fave le protagoniste della tavola egiziana al mattino, con la ricetta delle tamiya, delle polpettine molto simili alle più note falafel, che sono invece a base di ceci. Oggi, le tamiya (o ta'meya) rappresentano uno dei cibi da strada più famosi del Paese, da consumare in purezza oppure come ripieno di un panino, dalla colazione al pranzo. Anche in questo caso, non è facile rintracciare l'origine del prodotto, già presente - seppur in forma diversa - nell'Antico Egitto. A far conoscere a tutti le falefel di ceci furono gli immigranti dello Yemen in Israele, a cui si deve il merito di aver eletto queste polpettine a piatto nazionale del Levante, ma soprattutto di aver esportato la ricetta anche al di fuori dei confini mediorientali. La versione egiziana con le fave, invece, è meno conosciuta, ma non per questo meno golosa: in Egitto, infatti, è uno dei cibi più consumati a tutte le ore, come spiega la parola stessa (tam “assaggio”, meya “un centinaio”, ovvero un pasto che può nutrire più persone).

Basturma, la carne degli armeni

Una carne affumicata insaporita con pasta di cumino, aglio, paprika e fieno greco: è la basturma (o bastirma o pastirma), specialità speziata diffusa anche in altri Paesi ma particolarmente apprezzata in Egitto. A importarla, gli armeni, che dopo il genocidio avvenuto in Turchia nel 1915 portarono con loro in Libano ed Egitto questo prodotto sostanzioso, pratico e in grado di conservarsi a lungo. La ricetta nasce infatti per far fronte al clima rigido dell'inverno, ma soprattutto come sostentamento durante i viaggi più lunghi. Secondo la tradizione popolare, durante i viaggi la carne veniva avvolta nella pasta di spezie e lasciata ad affumicare per tutta la durata del tragitto. Un prodotto saporito e dall'aroma intenso, tanto che, secondo un'antica leggenda egiziana, in passato gli abitanti potevano riconoscere un armeno da lontano solo tramite l'odore di questa carne. Oggi è uno dei piatti tipici della colazione, solitamente arricchito con uova fritte e pane.

La ricetta: ful medames

Ingredienti

500 g. di fave secche

1 cipolla bianca

2 pomodori

1 spicchio d'aglio

Succo di 1 limone

Prezzemolo q.b.

Peperoncino macinato q.b.

Cumino macinato q.b.

Paprika dolce q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Mettere a bagno le fave per una notte, poi farle bollire in una pentola con abbondante acqua, girandole spesso. Cuocere per almeno 2 ore, a seconda della consistenza che si vuole ottenere (per un piatto più cremoso, passarne una parte nel mixer). Spegnere il fuoco, aggiungere il sale, i pomodori e la cipolla tagliati a pezzetti, il succo di limone, il prezzemolo, l'aglio pestato e infine l'olio e le spezie a piacimento. Mescolare bene e poi versare tutto in una zuppiera. Guarnire con un po' di pomodori, cipolla e prezzemolo, e accompagnare con uova sode e pane caldo tipo arabo.

a cura di Michela Becchi

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