Una giornata a Vallefredda da Antonello Colonna, per il making off di Colorfood, il progetto fotografico di Dan Lev alla sua prima tappa italiana. Protagonisti i piatti e le ispirazioni di sette grandi chef: Beck, Bowerman, Apreda, Taglienti, Castigliani, dell’Oglio e Colonna.

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Dove nasce un piatto? Sono i ricordi, le immagini, i territori a suggerirne l’ispirazione. A volte sono i colori, semplicemente, come il rosso pompeiano dell’Etna al tramonto o il bianco e nero di una seppia in un peschereccio di Genova. Così si potrebbe riassumere il progetto fotografico Colorfood ideato e curato da Dan Lev, food photographer israeliano arrivato domenica 23 marzo a Vallefredda, nella campagna tra Roma e la Ciociaria, nel resort di Antonello Colonna, proprio per portare avanti questo suo lavoro. Insieme a lui i sei chef, gli attrezzi, gli ingredienti e le foto che hanno ispirato i loro piatti. Tutti insieme negli spazi ampi, lineari e luminosi del Resort & Spa di Colonna.
E Antonello Colonna in questo progetto ci ha creduto a tal punto da co-produrre, assieme a Food Confidential, il [email protected], un’idea dello Studio Dan Lev (Israele) con il Creativity Lab ICPO (Italia / Israele). Ovvero un percorso fotografico e culturale patrocinato dall’Ambasciata di Israele in Italia, dal Padiglione Israeliano per Expo2015 e dalla Fondazione Italia-Israele per la Cultura e le Arti, che vede l’adesione di molti chef nostrani, l’esposizione in varie location sia in Italia che in Israele, per approdare a Milano, al Padiglione israeliano all’Expo2015 dove il tema sarà come noto Nutrire il Pianeta.

L’obiettivo di Colorfood ? Rappresentare, attraverso le immagini, il processo creativo nascosto dietro ciascun piatto: l’ispirazione, la sperimentazione, la miscelazione, ma anche le degustazioni, la mise en place e infine quel tocco finale che insieme agli altri rivela un ricordo, un concetto, l’attaccamento al proprio territorio.

Ma veniamo ai protagonisti che si sono esibiti a colpi di colori, ingredienti e pennelli: Heinz Beck, Francesco Apreda, Cristina Bowerman, Francesca Castigliani, Bonetta dell’Oglio, Luigi Taglienti e ovviamente Antonello Colonna. Ciascuno di loro ha portato la foto che lo ha ispirato, ha deciso un colore e creato un piatto. Dan Lev ha invece fotografato le loro creazioni, con l’aiuto della chef israeliana Avivit Priel e della food stylist Dalit Russo.

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Heinz Beck (del ristorante La Pergola del Rome Cavalieri di Roma) da qualche anno testimonial della Giornata Mondiale della Terra, riflette sul modo in cui gli elementi della natura possono essere trasformati in sapori. Per Colorfood punta sulla tonalità del rosa, colore che può assumere il ghiaccio in base ai pigmenti delle alghe che lo popolano e ai riflessi del sole e dell’atmosfera, come nell’iceberg fotografato da Inka e Niclas a nord della Norvegia. “Volevo realizzare un piatto di mare freddo”. Così c’è, nella creazione di Beck, una neve rosa di melograno, frutto beneaugurante, e il Mediterraneo raccontato dalla ricciola marinata. Piatto equilibrato, in cui si mescolano gusto ed emozione.

Francesco Apreda (del ristorante Imàgo dell’Hotel Hassler di Roma) si ispira ad un’immagine del Vesuvio al tramonto, “con quei colori che ti rimangono impressi a vita, primo fra tutti il rosso pompeiano, che nel mio piatto rappresenta il fil rouge”. E in effetti il rosso lo trovi nei pomodorini del Piennolo per poi ritrovarlo nel blend Spicy Bombay o nel gel di peperoncino, che nel piatto di Apreda rappresenta la lava dell’Etna. “La mia cucina, dopo i viaggi in India, in Giappone o in America, può essere considerata fusion: cerco di portare con me le scoperte fatte, così uso moltissimo le spezie e omaggio il Giappone utilizzando le alghe. Nel piatto creato per Foodconfidential e Colorfood ho usato i miei blend, Pepi e sesami, Spicy Bombay e Umamia, e ho inserito dei rami spalmati di gelatina e ricoperti di carbone vegetale; ho poi aggiunto gli immancabili pomodorini del Piennolo; una pietra indiana di sale sulforeo, Kala Namak, dei peperoncini in tempura e il gel al peperoncino che rappresenta la sintesi finale del vulcano: la lava”. Ognuno dei blend è ispirato a una città, a costruire un vero e proprio melting pot tra Napoli e il resto del mondo. Un’idea che, pur nata in precedenza, è stata realizzata per la prima volta negli spazi del resort.

Cristina Bowerman (del ristorante Glass Hostaria di Roma) ha scelto il color carne, il colore della pelle, delle mani o meglio delle sue mani. Sì perché Cristina è partita proprio dalla sua mano per creare il piatto presentato. “Con questo piatto volevo ricollegare la figura della mano ad un concetto di pace, superando il provocatorio dito medio di Cattelan, intrinseco di libertà ma anche di odio, vendetta e eternità (ndr l’acronimo L.O.V.E. è il titolo della scultura monumentale di Maurizio Cattelan che dal 2010 campeggia, tra le polemiche, in Piazza Affari di fronte alla sede della Borsa di Milano), per tornare all’idea di mano come fonte di pace, ispirandomi alla Creazione di Adamo di Michelangelo”. Dopo vari tentativi, per ricreare la sua mano ha utilizzato il burro di cacao. Ma come realizzare un vero e proprio calco senza che il burro si sciolga? “Ho fatto varie prove, per esempio creando una semplice impronta, che mi convinceva poco, o inserendo le mie mani nell’abbattitore prima di lavorare il burro, ma solo infilando un guanto di lattice raffreddato mi sono avvicinata all’idea che avevo inizialmente”. Il calco della mano è inserito in un contesto fatto di terra, fiori e erba della campagna laziale: “Gli elementi che formano l’opera li ho raccolti qui a Labico; una nota di merito va ad Antonello che qui nella campagna romana dà lustro all’intero territorio. Ho raccolto i fiori di borragine e la cicoria: il bello oggettivamente bello e il brutto che si trasforma, se manipolato nel modo giusto, in un grande piatto”.

Per Luigi Taglienti (del ristorante Trussardi alla Scala di Milano) il bianco e il nero rappresentano l’equilibrio nei massimi contrasti, così si è ispirato a una fotografia in bianco e nero di Manuela Vanni: “La foto da cui sono partito sono le mie mani che raccolgono delle seppie appena pescate, a esprimere il contatto primordiale tra l’ingrediente, ancora vivo, e la mano del cuoco. È un omaggio alla mia Liguria, regione di terra e di mare, dove il lavoro del pescatore ancora incontra direttamente il mestiere dello chef e dove l’aspetto materico dei piatti resiste”. Nel suo piatto l’ingrediente predominante è la seppia: due sfoglie di seppia, una fatta con il mollusco frullato e l’altra fatta con il suo nero. Entrambe cotte a bassa temperatura e stese a mano, per ritornare alla gestualità delle mamme e delle nonne di una volta. “Il piatto che ho proposto è presente in carta ed è composto da una base citrica di agrumi, dalla panna cotta ai ricci di mare che trasporta nel piatto il sapore autentico del mare, dalla sfoglia bianca e da quella nera a formare degli occhi di seppia e poi olio essenziale al peperoncino e spaghetti fritti per dare un tocco di italianità al piatto. È un interscambio tra immagine e ingredienti dove tutto è collegato: il territorio, da cui nasce la materia, che si trasforma in cultura attraverso le idee che viaggiano in cucina”. E ad accompagnare la creazione del piatto ci pensa Crêuza de mä di Fabrizio De André, che al ristorante viene fatta ascoltare durante l’assaggio.

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Bonetta dell’Oglio affianca al rosso e all’arancio del fuoco, anche il verde che a volte caratterizza il suo Etna. “Gli amici mi chiamano BonetNa, per via della mia vulcanicità ma anche per la mia fertilità e purezza, così ho deciso di dedicare il piatto sia a loro sia all’Etna. BonetNa rappresenta il mio mondo infantile, fatto di purezza e autenticità”. Ed effettivamente vedere quel vulcano fatto di pasta di mandorle, ricotta e canditi ti fa tornare bambino, quando leggevi l’inizio di Hänsel e Gretel sognando. “Attraverso un cono fatto costruire apposta dal mio stagnino ho ricreato l’Etna e tutta la flora che lo circonda utilizzando tipicità siciliane: ricotta del Presidio, pistacchi di Bronte e di Raffadali, Pizzuta d’Avola, farina di Maiorca, miele dell’ape nera sicula, arance della piana di Catania, cioccolato di Modica all’arancia Sabadì e poi i fiori colti proprio nella piana di Catania. L’opera l’ho sperimenta nella mia testa ma l’ho realizzata qui per la prima volta, si può dire che sia l’opera 00!”. Bonetta è ambasciatrice e responsabile siciliana Slow Food e insegna nelle scuole di Gambero Rosso di Palermo. Ha poi fondato La Rivoluzione in un chicco: “Attraverso questo movimento culturale cerchiamo di salvaguardare la biodiversità siciliana, incentivando l’utilizzo di grani antichi. Lo scopo è quello di risvegliare la dignità e riscoprire una memoria ormai sopita, che affonda in settemila anni di storia, prima che sia troppo tardi”

Francesca Castignani (della pasticceria Belle Hélène di Tarquinia) sceglie invece il giallo, ovvero il colore che esprime energia e allegria, quello che prova quando è al lavoro sui suoi dolci. Il piatto creato per Colorfood si intitola Finestra sul mio mondo: “Ho portato la foto di Luigi Caputo rappresentante una finestra aperta. Essendo pasticcera sono partita da una tortina, che in pasticceria chiamo Sorriso, e l’ho scomposta nel piatto. Quindi spennellate di lampone, base in pasta frolla senza ripieno, limoni semi canditi del giardino dei miei genitori a Tarquinia e crema al limone”.

Infine parliamo del patron che ha ospitato il contest: Antonello Colonna. Lui si sente legato al colore rosso e la sua è quasi un’ossessione: è infatti il rosso acceso della porta che, fin dalle sue origini, è stato il simbolo dello Chef. Per Colorfood ha pensato all’opera Liberi tutti, un nome e un programma che vale la pena ascoltare proprio da lui.


www.colorfood.co.il

foto di apertura: Finestra sul mio mondo di Francesca Castigliani

foto e video di Annalisa Zordan
a cura di Annalisa Zordan