Con Alex Atala lavora un giovane italiano. Dietro le quinte del D.O.M. con Giulio Zoli

Chef della sesta migliore tavola del mondo secondo la classifica World’s Best Restaurants, padre indiscusso dell’avanzata della brasilidade nell’avanguardia culinaria, fondatore di Atà, istituto dedicato alla tutela degli alimenti e dei produttori amazzonici, patron di Dalva e Dito, un bistrot che serve galinhadain versione happening, autore di un libro appena pubblicato che sistematizza ricette e materie prime brasiliane: è Alex Atala, lo chef sudamericano più noto e corteggiato al mondo. Inutile dire che per un cuoco agli esordi, avere la possibilità di lavorare nelle cucine del D.O.M. è un’opportunità da non lasciarsi scappare. Così almeno la pensa Giulio Zoli, romano, classe 1995, da novembre 2013 a São Paulo. Un ragazzo che si è buttato a capofitto nell’esperienza culinaria, percorrendo le sue faticose tappe nelle cucine di mezzo mondo, indispensabili per la formazione di un cuoco contemporaneo.
Tutto inizia nel 2010, dopo il liceo scientifico, con il corso Professione Cuoco delle Scuole del Gambero Rosso di Roma: “Il Gamberomi ha aiutato a sentirmi più sicuro, mi ha dato le basi e mi ha fatto capire (cosa più importante) com’è strutturata una cucina”. Dopo il corso, dove, ovviamente, non ci sono le vere tensioni delle cucine professionali, inizia per Giulio l’esperienza del ristorante: prima di tutto in città, con Massimo Riccioli alla Rosetta, quindi con Riccardo Di Giacinto, nel suo All’Oro. Dalla capitale si spicca il volo verso El Faro di Fuerteventura, poi a Madrid, al Lágrimas Negras (con consulenza del maestro basco Berasategui), infine a Londra, all’Hedone di Mikael Jönsson, per un anno. “Jönsson è la persona con la maggiore conoscenza e rispetto del prodotto che ho incontrato”dice Giulio“con lui sono cresciuto tantissimo e ho avuto la fortuna di condividere momenti come l’assegnazione della stella Michelin e l’entrata nei 100 World’s Best della classifica San Pellegrino”.
Qualche mese fa il salto verso il Brasile e l’approccio con una cultura totalmente diversa dalla nostra, anche per l’assortimento di materie prime. Uno stimolo per Zoli: “I piatti sono preparati prevalentemente con prodotti amazzonici, è proprio questa l’originalità del D.O.M. e quello che mi ha spinto a venire sin qui”.

Quante persone lavorano con Atala?
La squadra si divide tra la cucina del D.O.M., con una quindicina di cuochi, e quella di produzione, con una decina di addetti. La cucina di produzione si occupa della preparazione delle grosse quantità, dalla pulizia del pesce e della carne, a salse e brodi, fino allo staff food.Adesso la cucina di produzione è nella struttura del Dalva e Dito (il bistrot di Atala, n.d.r.), che però non si incrocia in nessun modo con quella del D.O.M, dato che si tratta di tutt’altro tipo di locale.

Qual è il tuo ruolo in cucina?
Sono nel garde manger, la partita è formata da 3-4 persone che hanno tutte un compito preciso da svolgere, sia in mise en place che nel servizio. È fondamentale dividere i compiti, di modo che il lavoro risulti preciso e veloce. Io sono stato in tutte le stazioni della partita porzionando o impiattando.

Ruolo non da poco, dato che i piatti di Atala hanno un’estetica curatissima, dalla bellezza sorprendente a volte. C'è un piatto, tra quelli preparati al D.O.M., che ti ha stupito o conquistato?
Ostra, whisky, sorvetes de cupuaçu e telha de manga: ostrica con whisky, gelato di cupuaçu (frutto di un albero affine al cacao, n.d.r.) e tegola di mango.

Atala negli ultimi anni è diventato una vera e propria star, invitato nei congressi di tutto il mondo. Manca spesso dalla sua cucina?
Atala è famosissimo e credo sia giusto cosi, sta aiutando molto il Brasile. Oltre a far conoscere e apprezzare ai brasiliani l'alta cucina, ha scoperto nuovi prodotti (vedi mini riso) e questo dà un contributo forte allo sviluppo di un paese in crescita costante. Lo chef è piuttosto presente in cucina, ma anche in sua assenza il lavoro è davvero ben organizzato, grazie alla presenza di personale molto qualificato.

Quanto rimarrai ancora in Brasile?
A San Paolo si vive bene, è una città immensa con 20 milioni di abitanti. Vorrei restare, ma per il visto lavorativo ci vuole del tempo, vedremo cosa riuscirò a fare.

Quali sono le cucine in cui vorresti andare a lavorare?
Ho bisogno di vedere la Francia, senza la quale non riuscirei a sentirmi uno chef completo; credo che qualunque cuoco debba conoscere la cucina francese di alto livello. Di chef nel mondo con cui vorrei collaborare ce ne sono migliaia, se avessi l’opportunità di scegliere i ristoranti dove fare un'esperienza, direi Michel Bras e Pascal Barbot in Europa, Takashi Saito e Yoshihiro Narisawa in Giappone, Virgilio Martinez in Sud America, Thomas Keller negli USA e Ben Shewry in Australia.

A chi intraprende ora una scuola di cucina quali consigli daresti?
Non posso dare consigli a nessuno, ma credo sia fondamentale rispettare le regole delle cucine, giuste o sbagliate che sembrino. E dare il massimo in ogni momento, sentendosi responsabili.

a cura di Pina Sozio