Con Alex Atala lavora un giovane italiano. Dietro le quinte del D.O.M. con Giulio Zoli

15 Gen 2014, 10:20 | a cura di
Da Roma a San Paolo, passando per Fuerteventura, Madrid, Londra. Un percorso a tappe attraverso il meglio della ristorazione del pianeta che parte dalle cucine delle Scuole del Gambero Rosso. Vi presentiamo Giulio Zoli, romano, classe 1990, oggi alla corte di Alex Atala.

Chef della sesta migliore tavola del mondo secondo la classifica Worldโ€™s Best Restaurants, padre indiscusso dellโ€™avanzata della brasilidade nellโ€™avanguardia culinaria, fondatore di Atร , istituto dedicato alla tutela degli alimenti e dei produttori amazzonici, patron di Dalva e Dito, un bistrot che serve galinhadain versione happening, autore di un libro appena pubblicato che sistematizza ricette e materie prime brasiliane: รจ Alex Atala, lo chef sudamericano piรน noto e corteggiato al mondo. Inutile dire che per un cuoco agli esordi, avere la possibilitร  di lavorare nelle cucine del D.O.M. รจ unโ€™opportunitร  da non lasciarsi scappare. Cosรฌ almeno la pensa Giulio Zoli, romano, classe 1995, da novembre 2013 a Sรฃo Paulo. Un ragazzo che si รจ buttato a capofitto nellโ€™esperienza culinaria, percorrendo le sue faticose tappe nelle cucine di mezzo mondo, indispensabili per la formazione di un cuoco contemporaneo.
Tutto inizia nel 2010, dopo il liceo scientifico, con il corso Professione Cuoco delle Scuole del Gambero Rosso di Roma: โ€œIl Gamberomi ha aiutato a sentirmi piรน sicuro, mi ha dato le basi e mi ha fatto capire (cosa piรน importante) comโ€™รจ strutturata una cucinaโ€. Dopo il corso, dove, ovviamente, non ci sono le vere tensioni delle cucine professionali, inizia per Giulio lโ€™esperienza del ristorante: prima di tutto in cittร , con Massimo Riccioli alla Rosetta, quindi con Riccardo Di Giacinto, nel suo Allโ€™Oro. Dalla capitale si spicca il volo verso El Faro di Fuerteventura, poi a Madrid, al Lรกgrimas Negras (con consulenza del maestro basco Berasategui), infine a Londra, allโ€™Hedone di Mikael Jรถnsson, per un anno. โ€œJรถnsson รจ la persona con la maggiore conoscenza e rispetto del prodotto che ho incontratoโ€dice Giulioโ€œcon lui sono cresciuto tantissimo e ho avuto la fortuna di condividere momenti come lโ€™assegnazione della stella Michelin e lโ€™entrata nei 100 Worldโ€™s Best della classifica San Pellegrinoโ€.
Qualche mese fa il salto verso il Brasile e lโ€™approccio con una cultura totalmente diversa dalla nostra, anche per lโ€™assortimento di materie prime. Uno stimolo per Zoli: โ€œI piatti sono preparati prevalentemente con prodotti amazzonici, รจ proprio questa lโ€™originalitร  del D.O.M. e quello che mi ha spinto a venire sin quiโ€.

Quante persone lavorano con Atala?
La squadra si divide tra la cucina del D.O.M., con una quindicina di cuochi, e quella di produzione, con una decina di addetti. La cucina di produzione si occupa della preparazione delle grosse quantitร , dalla pulizia del pesce e della carne, a salse e brodi, fino allo staff food.Adesso la cucina di produzione รจ nella struttura del Dalva e Dito (il bistrot di Atala, n.d.r.), che perรฒ non si incrocia in nessun modo con quella del D.O.M, dato che si tratta di tuttโ€™altro tipo di locale.

Qual รจ il tuo ruolo in cucina?
Sono nel garde manger, la partita รจ formata da 3-4 persone che hanno tutte un compito preciso da svolgere, sia in mise en place che nel servizio. รˆ fondamentale dividere i compiti, di modo che il lavoro risulti preciso e veloce. Io sono stato in tutte le stazioni della partita porzionando o impiattando.

Ruolo non da poco, dato che i piatti di Atala hanno unโ€™estetica curatissima, dalla bellezza sorprendente a volte. C'รจ un piatto, tra quelli preparati al D.O.M., che ti ha stupito o conquistato?
Ostra, whisky, sorvetes de cupuaรงu e telha de manga: ostrica con whisky, gelato di cupuaรงu (frutto di un albero affine al cacao, n.d.r.) e tegola di mango.

Atala negli ultimi anni รจ diventato una vera e propria star, invitato nei congressi di tutto il mondo. Manca spesso dalla sua cucina?
Atala รจ famosissimo e credo sia giusto cosi, sta aiutando molto il Brasile. Oltre a far conoscere e apprezzare ai brasiliani l'alta cucina, ha scoperto nuovi prodotti (vedi mini riso) e questo dร  un contributo forte allo sviluppo di un paese in crescita costante. Lo chef รจ piuttosto presente in cucina, ma anche in sua assenza il lavoro รจ davvero ben organizzato, grazie alla presenza di personale molto qualificato.

Quanto rimarrai ancora in Brasile?
A San Paolo si vive bene, รจ una cittร  immensa con 20 milioni di abitanti. Vorrei restare, ma per il visto lavorativo ci vuole del tempo, vedremo cosa riuscirรฒ a fare.

Quali sono le cucine in cui vorresti andare a lavorare?
Ho bisogno di vedere la Francia, senza la quale non riuscirei a sentirmi uno chef completo; credo che qualunque cuoco debba conoscere la cucina francese di alto livello. Di chef nel mondo con cui vorrei collaborare ce ne sono migliaia, se avessi lโ€™opportunitร  di scegliere i ristoranti dove fare un'esperienza, direi Michel Bras e Pascal Barbot in Europa, Takashi Saito e Yoshihiro Narisawa in Giappone, Virgilio Martinez in Sud America, Thomas Keller negli USA e Ben Shewry in Australia.

A chi intraprende ora una scuola di cucina quali consigli daresti?
Non posso dare consigli a nessuno, ma credo sia fondamentale rispettare le regole delle cucine, giuste o sbagliate che sembrino. E dare il massimo in ogni momento, sentendosi responsabili.

a cura di Pina Sozio

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