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Riapre la Cassinetta, ovvero l'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, il regno gastronomico di Ezio Santin che ha segnato una tappa miliare nella storia della ristorazione italiana moderna. Il ristorante lo prende in mano

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p://www.fabiobarbaglini.com/” target=”_blank”>Fabio Barbaglini, cuoco serio e giocoso e che ci piace ancora chiamare enfant prodige dei fornelli. Apertura fissata per il 6 settembre.

 

 

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“Il progetto è quello di riportare La Cassinetta (così gli affezionati chiamavano l’Antica Osteria del Ponte, ndr) ai suoi splendori, anche se seguendo un percorso meno formale e più sciolto – spiega Fabio al telefono – La mia idea è di farne un vero bistrot di campagna di lusso, non troppo classico e con un servizio e un conto aperto a tutti”. Per intenderci: cena sui 60 euro e pranzo sui 40, vini esclusi. “Sì, e la cantina non sarà certo quella degli inizi: basta verticali di Sassicaia e Ornellaia, scelte più intime, vini più freschi, biologici e biodinamici, in linea con la cucina” sorride lo chef.

 

 

“Pur senza mai dimenticare che qui siamo in uno dei ristoranti che han fatto la storia ed essendo io particolarmente legato a queste mura dove sono stato per tre anni, quando aveva le tre stelle – ricorda Fabio – Ora in cucina c’è una brigata giovane e la voglia di svecchiare un po’ l’offerta. Accanto ai grandi classici della Cassinetta come i gamberi marinari con cipollotto e caviale, l’uovo in salsa di foie gras e tartufo e la brandade di stoccafisso, ci saranno i miei classici: foie gras (che per me ci sarà sempre perché lo adoro), insalata di ortaggi e legumi con vellutata di pollo al sesamo e riduzione di Cherry; uovo di gallina con latte di baccalà, fondente di cipolla nuova e pesto di tartufo estivo; risotto, che mai può mancare, allo zafferano e fiori di zucca (che è sempre un classico della Cassinetta) e un classico mio: riso all’aglio e animelle con riduzione di Sauternes; tra i secondi, più carne che pesce anche per seguire una linea di territorio: animali da cortile, ma anche fassona piemontese; pollo di cascina con pepe di Tzechuan, ciliegie e aceto e vinaigrette al kir o pancia di maiale laccata al sesamo e marsala…”

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E l’orto? “Beh, qui abbiamo un orticello al servizio del ristorante, per qualche verdura e per le piante aromatiche. Certo, nulla a che vedere con quello del Mont Blanc: che comunque continuerò a seguire con una mia squadra di cucina e seguendo la linea gastronomica che abbiamo impostato lì in Valle d’Aosta”.

 

In sala una bella squadra: sommelier e responsabile,  Sara Orlando, che lascia il Principe di Piemonte a Viareggio e che era già passata dal Caffè Groppi di Trecate quando c’era Barbaglini e a Villa Crespi. Il restaurant manager è Emiliano Milza e ai fornelli, con Fabio, il suo braccio destro da anni, Massimiliano Villani.

 

 

Stefano Polacchi

2 luglio 2012