Conoscere il pane. Un viaggio con Roberta Pezzella

25 Giu 2015, 14:29 | a cura di
Pane, farine, lievito madre e forni. รˆ ora di sfatare qualche mito. Ci pensa Roberta Pezzella, ex collaboratrice di Gabriele Bonci

Cinquant'anni fa nessuno ci avrebbe pensato o creduto che il pane, l'alimento principe di intere popolazioni, sarebbe diventato lo spauracchio del nuovo millennio, quello da evitare, da sostituire, da dimenticare. Prima per la lotta al carboidrato, poi per quella al glutine e ai lieviti per passare infine ai grassi, vegetali e non, aggiunti oramai in gran parte della produzione industriale.

Nessuno lo immaginava, eppure giร  negli anni '80 si lavorava (o molto peggio non si lavorava), affinchรฉ ciรฒ accadesse. Iniziava la corsa italiana all'importazione del grano dall'America che oggi ha raggiunto numeri vertiginosi, e nel nostro paese nessuno si dava da fare per regolamentare in maniera piรน dettagliata e serrata la produzione di pane. E i risultati oggi si leggono nel quotidiano, tra referti medici e dati allarmanti che riguardano celiachia e intolleranze (che sia un caso che Italia e Stati Uniti risultino i paesi piรน colpiti?), tra sensi di pesantezza e indigeribilitร  dei prodotti che si trovano sul mercato.
Che sia questione di lieviti e tempi troppo brevi, di mancanza di professionalitร  del panettiere o di grassi aggiunti non idonei, il nodo รจ tutto da sciogliere. Certo รจ che ancora in pochi, anzi in pochissimi, ne facciano un problema di grano, di trasparenza dei mulini, di agricoltura. Chef, panificatori e pizzaioli indossano con troppa facilitร  giacche sponsorizzate da mulini, perdendo il contatto con il territorio, con le coltivazioni, da cui tutto ha origine.
E il consumatore, l'ultimo anello della filiera, naviga confuso alla ricerca di un prodotto sano, o almeno non troppo dannoso, o di una qualche ricetta per preparare pane in casa.
Abbiamo chiesto di guidarci tra pani e luoghi comuni, dalla realtร  casalinga a quella piรน ampia della ristorazione, a Roberta Pezzella panificatrice tra le piรน quotate in Italia. Dopo aver trascorso sette anni alla panificazione nelle cucine di Heinz Beck alla Pergola di Roma, in questi giorni conclude anche la sua ultima esperienza, durata un anno, nel Panificio Bonci ed รจ pronta per nuove avventure, non necessariamente in Italia.

Pane bianco

Per i nati negli anni '20 e dintorni ha un significato ben preciso: rinascita, ricchezza, fine della guerra. Niente segatura nel pane, ma finalmente farina pura, bianca. La stessa a cui nel tempo si รจ prestata sempre meno attenzione, in casa e in mulino, nelle industrie e dal punto di vista legislativo. Migliorata, corretta, modificata, la farina bianca (00 di grano tenero) รจ stata l'unica a entrare nelle dispense degli italiani per anni e anni. Nel pane, nella pasta o nel pacchetto l'abbiamo consumata senza farci troppe domande, dai metodi di coltivazione alle ricette con cui veniva realizzato il pane. Oggi la moda dell'integrale e delle ricerche mediche reali mettono all'angolo le candide pagnotte, promuovendo la riscoperta del pane vero, sano.
โ€œEppure anche in questo andrebbe ricercato il giusto equilibrioโ€, Roberta Pezzella quando parla di pane si fa seria e determinata. โ€œOggi spesso quando ci si siede davanti a un medico per problemi di digestione, peso, stress o quant'altro, la prima cosa che viene eliminata dalla dieta รจ il pane, in particolare quello bianco, e in pochi ne fanno una questione di qualitร  e quantitร โ€ spiega. E aggiunge: โ€œNon credo si tratti del principe di tutti i mali. Bisognerebbe capire in che quantitร  viene assunto. Con che ricetta e in che modo viene realizzato. Continuo a credere che se guardiamo complessivamente alfrumento assuntodurante l'arco di una giornata, dalbiscotto alla fetta biscottata, per non parlare della pizza,una fetta di pane bianco con un velo di marmellata, dell'olio o un po' di pomodoro non puรฒ far maleโ€. Certo Roberta non si riferisce al pane realizzato con strutto e grassi vegetali non identificati, alle pagnotte lievitate soltanto per qualche ora e con una quantitร  incredibile di lievito. La panificatrice parla di un prodotto preparato da un professionista serio, con tecniche precise, ingredienti selezionati, a cominciare dalle farine. Perchรฉ anche se in una farina bianca si perde la quasi totalitร  dei principi nutritivi di un buon chicco di grano, puรฒ essere anche il risultato della macinazione di grano tenero di qualitร  coltivato in biologico. Che finalmente il pane nel 2015 ci conduca dritti al campo di grano? Per alcuni panificatori, Gabriele Bonci in primis, il legame รจ inevitabile, ne fa una questione di responsabilitร  professionale, etica. โ€œQuando al mattino presto contiamo le pagnotte sfornate durante la notte, mi piace dire ai miei collaboratori che non si tratta di 350 pagnotte, piuttosto di 350 famiglie che oggi abbiamo la responsabilitร  di nutrire con il nostro paneโ€.

L'acquisto

Ma veniamo al dunque, alla fatidica domanda dei consumatori che si vogliono tutelare nell'acquisto e nel consumo di pane: se non si ha la fortuna di avere un panificio di qualitร  vicino casa o al lavoro, come comportarsi? Sono poche e semplici le indicazioni di Roberta Pezzella: โ€œUn pane di grandi dimensioni e di buona qualitร  si mantiene bene nel tempo, anche per 15 giorni. Il mio consiglio รจ quello di individuare un panificio di fiducia e acquistarvi il pane una volta alla settimana, magari ogni due, e rivedere le quantitร  del consumo in termini di salute e benessereโ€. Quel poco ma buono che sembra essere il claim del nuovo corso dellโ€™alimentazione.

Pane in casa

Quella del pane in casa รจ una questione piuttosto complessa e quanto mai discussa, che rischia di deludere centinaia di panificatrici e panificatori casalinghi poco disposti a seguire alla lettera le leggi scientifiche della lievitazione. โ€œSono contraria allโ€™improvvisazione, con il pane non si scherza. Conosco personeโ€ racconta Roberta โ€œche si preparano a malapena un uovo al tegamino e che dallโ€™oggi al domani decidono di fare pane in casa con risultati disastrosi. Dalla totale indigeribilitร , al sapore terribilmente aciduloโ€. La panificatrice romana mette in guardia circa lโ€™utilizzo della pasta madre in casa, โ€œรจ una carica batterica a piede libero nel nostro frigorifero e bisogna saperlo mantenereโ€.
Un rinfresco esatto e costante del lievito naturale garantisce un prodotto di ottimo sapore se lavorato a mestiere e lasciato lievitare il giusto. โ€œIl pane da lievito madre non deve avere quello spiccato sapore acidulo che tutti oramai siamo abituati a sopportare, deve comunque mantenere equilibrio e piacevolezzaโ€, puntualizza la Pezzella.
La soluzione? Frequentare dei corsi amatoriali di qualitร , studiare consapevolmente le materie prime per orientarsi al meglio nellโ€™insidioso mondo delle farine, lavorare anche in casa con accortezza, accettando di buon grado tutti i limiti di una preparazione casalinga, potenza del forno in primis.

Pane e ristorazione

Roberta ha trascorso ben sette anni nelle cucine dello chef Heinz Beck dedicandosi interamente alla produzione di pane e alla pasticceria. Come altri professionisti del settore crede che lโ€™attenzione su questo aspetto allโ€™interno dei ristoranti sia ancora troppo poca. โ€œCโ€™รจ stata la corsa al cestino del pane dai mille colori, senza fare troppa attenzione alla qualitร  delle materie prime e allโ€™importanza delle preparazioni, che, come altre in cucina, devono avere un professionista e degli spazi dedicatiโ€.
Oggi qualcosa sembra muoversi. โ€œMi fa piacere vedere come alcuni chef abbiano iniziato a richiedere al personale una formazione specifica, consentendogli anche di fare esperienza in forni importantiโ€. Ma non tutti possono fare questa scelta o investire in forni e spazi adatti a una linea del pane seria. La soluzione? Roberta non ha dubbi: โ€œAcquistare pane buono, fa girare al meglio lโ€™economia per tutti. Purtroppo ancora in pochissimi comprendono lโ€™importanza di una scelta di questo tipoโ€.
Il suo cestino di pane? โ€œQuello che proponevo alla Pergola, circa sette tipologie di pane dal sapore neutro tutte giocate sulle consistenzeโ€. Nessuna aromatizzazione, nessun sapore invasivo: semplice, pulito ed elegante. Perfetto per accompagnare un pasto che davvero non avrebbe bisogno di altro. Uno spunto su cui si dovrebbe riflettere in molti.

a cura di Sara Bonamini
ร‚ร‚ย 

Questo e molti altri temi verranno approfonditi nel corso di Gourmet.
Gourmet | Expoforum | Horeca Food & Beverage | 22-24 novembre 2015 | Lingotto Fiere Torino | www.gourmetforum.it

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram