Quella nippobrasiliana è una cucina che nasce più di un secolo fa, quando arrivarono i primi immigrati giapponesi in Brasile. Allora erano 790, oggi più di 1 milione e mezzo e hanno creato una contaminazione gastronomica che ha una sua precisa identità, ancora poco rappresentata in Italia. Per conoscerla meglio abbiamo intervistato Jeric Bautista chef di Bomaki di Milano.
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È necessaria una premessa per comprendere l’origine della cucina e della cultura Nikkei Burajuru-jin (nippo – brasiliana). Il termine nikkeijin (日系人) indica tutte le persone giapponesi e i loro discendenti, di tutte le generazioni, residenti all’estero. È interessante notare come i giapponesi, che si riferiscono a se stessi come nihonjin, letteralmente persona del Giappone, non utilizzino la stessa parola per definire i connazionali che emigrano all’estero: nikkeijin.In altre parole, gli stessi giapponesi emigrati partendo perdono il diritto di chiamarsi semplicemente giapponesi: si diventa nikkeijin già dal momento in cui si lascia il Giappone. Da nikkeijin deriva la parola nikkeis, portoghesizzato eliminando, per l’appunto l’originale giapponese jine aggiungendo la “s” spuria del plurale.

La fine del feudalesimo in Giappone ha generato grande povertà della popolazione rurale, da qui i giapponesi hanno cominciato a emigrare in cerca di migliori condizioni di vita. Nel 1907, i governi brasiliano e giapponese hanno firmato un trattato che permette la migrazione giapponese in Brasile. I primi immigranti giapponesi in Brasile (790 persone – per lo più agricoltori) sono attraccati nel 1908 sullo storico cargo Kasato Maru.
Secondo l’IBGE, l’Instituto Brasiliano di Geografia e Statistica (IBGE) in circa 100 anni di immigrazione giapponese in Brasile oggi si arriva a contare circa 1,5 milioni di giapponesi. Da qui l’origine della fusione tra due culture lontanissime e apparentemente inconciliabili, che hanno iniziato a parlarsi e a integrarsi proprio nella mitosi culinaria. Ora le cucine sono un mix davvero da narrare, trattengono tomi millenari e li traducono nel Dna di piatti inconfondibili. Anche in Italia esistono rari casi di cucina nippo-brasiliana, ne avevamo già parlato quando abbiamo segnalato l’apertura di Temakinho a Milano (cui poi è seguita quella del locale di Roma), e il Bomaki di Milano ne è un altro esempio. Abbiamo intervistato il cuoco Jeric Bautista.

La cucina nippobrasiliana, da dove nasce?
Nasce in Brasile dopo la seconda guerra mondiale per via di una forte immigrazione giapponese nel paese sudamericano. Si è creata così una vasta comunità di residenti che ha ovviamente portato con sé la propria cultura culinaria e gastronomica introducendo i piatti più classici della cucina nipponica. Il popolo brasiliano ha cominciato così a gustarla accompagnata dalla più classica delle loro bevande, la caipirinha. Nel tempo la frutta tipica e i prodotti locali sono entrati a far parte della produzione dei piatti, così come ne è derivata anche la caipirinha sake.

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Chi sono i principali fautori/esponenti di questa cultura?
In Brasile lo sono stati prima le persone comuni e col tempo i cuochi nei vari ristoranti.

Una miscela di due culture, lontanissime geograficamente e culturalmente diversissime?
Si. Due culture diversissime che sono riuscite a trovare dei punti d’incontro anche nel gusto. Il Brasile è la terra dell’accoglienza e proprio per questa sua natura ha saputo accogliere gli spunti culinari della cucina giapponese.

Quali sono i punti di forza della cucina nippo-brasiliana?
La freschezza e la leggerezza degli ingredienti, il tocco esotico di prodotti della ricca natura brasiliana, il mix di colori vivaci che si ritrova in ogni piatto. Senza dimenticare che i drink pestati brasiliani sono un abbinamento perfetto ai piatti della cucina giapponese.

Raccontami la tua storia, in breve.
Sono nato nel 1982 a Bansud, una piccola città dove ho frequentato il mio primo corso di cucina biennale, Hotel&Restaurant management, a 16 anni. Dopodiché ho deciso di partire e raggiungere il resto della mia famiglia in Italia. Arrivato a Milano ho subito iniziato la mia gavetta da Nobu dove mi hanno insegnato i segreti della vera cucina giapponese. Qui è venuto fuori il mio talento per la cucina e nel 2011 è finalmente arrivata l’occasione per sperimentarmi come chef passando a Mizu (il ristorante giapponese dove ora ha sede il Bomaki).

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Quale è il vero segreto di questa cucina?
Il segreto della nostra cucina sta innanzitutto nella qualità delle materie prime, nella cura del dettaglio per la presentazione, nella combinazione innovativa degli ingredienti, oltre alla fantasia e alla creatività che metto nei miei piatti. Uno chef deve saper costantemente sperimentare e osare.

La tua ricetta più ardita?
Il Sashimi Exotic: pesce fresco tagliato a sashimi accompagnato da frutta esotica e da una deliziosa crema a base di mango. Ma anche la divertente salmone & nachos, uramaki con tartare di salmone, philadelphia, nachos, insalata avocado e jalapeno. Non dimentichiamo poi i dolci (Sobremesas) preparati dalla nostra pasticcera brasiliana Vera de Moraes. Come i brigadeiros, a base di latte condensato, crema di latte e cioccolato (bianco, fondente, al latte, con mandorle, pistacchi o cocco); il pavè, che è una versione brasiliana del tiramisù con wafer, cacao e caffè o la delizia di abacaxi (ananas) con pan di Spagna, crema di latte, ananas caramellato alla cannella e mandorle, il tutto bagnato da succo di maracuja.

Bomaki | Milano | corso Sempione, 10 | tel. 02 3360 3346 | http://www.bomaki.it/

a cura di Peter D’Angelo

Per leggere l’articolo sull’apertura di Temakinho clicca qui