Cronache dal Salone del Gusto 2014: Crudo di Cuneo Dop, il prosciutto di filiera corta

28 Ott 2014, 12:40 | a cura di
Presentato al Salone del Gusto di Torino l'unico prosciutto certificato italiano prodotto da un'unica azienda in una zona ristretta del Piemonte. Dall'allevamento al prodotto finito.

Ha lo straordinario equilibrio di un Parma o un San Daniele artigianale, con le note minerali che si insinuano in un'avvolgente dolcezza, la giusta marezzatura di grasso, i profumi freschi e pulitissimi, il grasso preciso, la struttura di grande masticabilitร  e scioglievole. Rispetto ai due piรน famosi crudi Dop, รจ piรน delicato e โ€œfemminileโ€ nelle sensazioni in bocca, con un'aromaticitร  contenuta e gentile che richiama la frutta secca, ricordi vanigliati e di pasticceria. รˆ il Crudo di Cuneo Dop, prosciutto della tradizione piemontese tra le new entry dei salumi con certificazione europea, uscito sul mercato nel novembre del 2013 e presentato al Salone del Gusto di Torino sabato 24 ottobre, proposto in degustazione tagliato al coltello sul morsetto, per farlo conoscere a stampa e pubblico internazionale.

Piรน realista del re, rispetto ai fratelli maggiori Parma e San Daniele, il crudo di Cuneo si รจ spinto oltre accorciando ai minimi termini la filiera: รจ il prosciutto Dop con la filiera piรน corta d'Italia, e forse anche del mondo. Per disciplinare tutte le fasi, dalla nascita e allevamento dei suini (razze large white, landrace e duroc, incrociati o in purezza) alla macellazione, sezionamento, trasformazione, stagionatura, avvengono nelle province di Cuneo e di Asti e in 54 comuni sparsi nel Torinese meridionale. Un scelta che ha anche il sapore del riscatto: mantenere in zona la propria materia prima per valorizzare i propri prodotti tradizionali.

Perchรฉ questo prosciutto in questa fetta di Piemonte? โ€œQui c'รจ un microclima ideale per la stagionatura dei salumi e dei prosciutti in particolareโ€ spiega Chiara Astesana, presidente del Consorzio di tutela e promozione del prosciutto crudo di Cuneo, dal 2009 certificato Dop โ€œl'aria di montagna proveniente dal Monviso incontra i refoli marini provenienti dalla Liguria creando condizioni ottimali climatiche e ambientali per la trasformazione delle carni. Inoltre, in Piemonte c'รจ una grande tradizione zootecnica. In particolare la โ€œGrandaโ€, ovvero il Cuneese, รจ la seconda provincia in fatto di fornitura di suini per il circuito delle cosce PP destinate alle produzioni Dop prosciutto di Parma e San Daniele, con oltre 1200 maiali. Giร  alla fine degli anni '90 alcuni imprenditori cuneesi avevano deciso di valorizzare le carni suine allevate in zona e riprendere la produzione storica del crudo locale, una tradizione che risale al XVII secolo: in frammenti di libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossanoโ€“Cussanio, del 1630 circa, si parla di stagionatura dei prosciutti. La creazione del Consorzio di tutela e l'ottenimento della Dopโ€ continua Chiara Astesana โ€œrappresenta un presupposto fondamentale per rilanciare una produzione che nella nostra regione rischiava di scomparire. รˆ partita da tre anni e le quantitร  sono ancora limitate, 70-80 pezzi la settimana, ma di alto profilo, destinate al mercato di nicchiaโ€. Le cosce marchiate con il logo della Dop (la forma stilizzata del prosciutto con la punta a simboleggiare le montagne che circondano la zona di produzione e la cittร  che ha pianta a forma di cuneo) vengono messe in commercio non prima dei 18 mesi, a differenza di altri prosciutti Dop, sul mercato giร  a 10 mesi di stagionatura.

Attualmente il crudo di Cuneo, caso piรน unico che raro nel mondo dei salumi Dop, รจ prodotto da una sola azienda, Carni Dock di Lagnasco, nel Cuneese (un'altra azienda della prima ora ha fatto un passo indietro perchรฉ non riusciva a soddisfare le richiesta del mercato e a praticare lunghe stagionature). Un prosciutto di filiera piรน che corta, cortissima. โ€œL'intero ciclo produttivo avviene in un raggio di 60 chilometriโ€ spiega Luigi Allasia, amministratore delegato di Carni Dock โ€œcon l'allevamento non distante dal macello e dallo stabilimento dove sono realizzati il disosso, la salagione, la lavorazione e la stagionatura prima e dopo la sugnaturaโ€. Slogan del prosciuttificio di Lagnasco รจ โ€œpochi pezzi alta qualitร โ€. La lavorazione รจ artigianale, compresa la salagione (con sale di Cervia, non piรน di 250/300 grammi per chilo di carne in modo da ottenere un prodotto dolce) e la pulitura. Contro i 18 mesi minimi di stagionatura, porta le sue cosce a 20-24 mesi di maturazione per proporre prosciutti piรน profumati ed evoluti. La distribuzione รจ solo attraverso i canali tradizionali, macellerie, salumerie e ristoranti di fascia medio-alta, attualmente nella provincia Granda e nel Torinese, tra fine anno e inizio del nuovo nella zona di Milano e in Liguria. In tema di salumi vi ricordiamo l'appuntamento a Norcia con Prosciutti dal mondo, dal 31 ottobre al 2 novembre.

Carni Dock | Lagnasco (CN) | s.da Manta, 5a | tel. 0175.282033 | www.carnidock.itร‚ย | info@carnidock.it

a cura di Mara Nocilla

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