Cronache dal Salone del Gusto 2014. Try Swedish/Assaggia la Svezia

30 Ott 2014, 09:04 | a cura di Rosalba Graglia
Alla scoperta dei sapori della Svezia. Un percorso attraverso Try Swedish che ha invitato i visitatori ad assaggiare i prodotti tipici del nord Europa. Noi lo abbiamo fatto, e ve li raccontiamo qui.
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È tra le punte di diamante di quell’onda del Nord che ormai da un po’ di anni si piazza regolarmente sul podio del Bocuse d’Or e sulle classifiche internazionali. Che cos’è che fa dellaSvezia una delle regioni gastronomiche più interessanti d'Europa? Forse la riscoperta del suo ricco patrimonio culinario e di tradizioni gastronomiche che si avvalgono di ingredienti speciali per qualità e genuinità, sintesi di natura, sapori unici e inconsueti per il resto dell'Occidente, e materie prime fra le più pure del mondo.
Lo si è visto al Salone del Gusto, dove la Svezia si è presentata con un bel po’ di proposte insolite, in perfetta sintonia con il lifestyle svedese, declinate fra caccia, pesca e raccolta di funghi e frutti di bosco (caratterizzati, come tutta la frutta locale, dalla tipica acidità dovuta al clima).
Così al Salone si è spaziato dall'aringa al formaggio, passando per bacche, ostriche, carne di renna. Sono “il gusto della Svezia” che gli chef svedesi trasformano in piatti intriganti, e che hanno valso per esempio allo chef Tommy Myllymäki l'oro al Bocuse d'Or Europa di quest’anno. Senza dimenticare che sono ben tredici i ristoranti stellati svedesi e la Svezia è l'unico paese nordico a vantare due ristoranti a due stelle, Matsalen di Mathias Dahlgren e Restaurant Frantzén. Inoltre, due ristoranti svedesi, Restaurant Frantzén e Fäviken Magasinet, sono nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo.
Ciò che forse più sorprende che è alcuni dei ristoranti top si trovano lontano dalle tre principali città della Svezia, Stoccolma, Göteborg e Malmö, sperduti nelle campagne. In un piccolo villaggio nella pittoresca provincia di Dalarna, Svezia centrale, lo chef Viktor Angmo del Dala-Husby Hotell presenta uno dei menu più creativi. Poco a nord di Åre, il più grande comprensorio sciistico della Svezia, nello Jämtland, si trova il villaggio di Fäviken: è qui il Fäviken Magasinet, il famoso ristorante di Magnus Nilsson, dove il menù viene creato con quello che Magnus e la sua squadra sono in grado di cacciare, pescare e raccogliere ogni giorno nei dintorni. Nel sud della Svezia, nel piccolo villaggio di Skåne Tranås, lo chef Daniel Berlin gestisce il suoristorante nel verde della campagna. E la tendenza è per una cucina sempre più semplice e autentica.
I menu del Nord si basano sui prodotti che offre la natura: carne di renna affumicata; confetture e marmellate di mora artica, lampone artico e mirtilli rossi; tunnbröd, il sottile pane croccante, flyttost, il formaggio di capra maturato in cantina, inserito nella lista l'Arca del Gusto dei patrimoni gastronomici da salvare.

Seguendo l’imperativo Try Swedish/Assaggia la Svezia al Salone abbiamo provato la carne di renna del popolo sami (souvas, carne salata e affumicata, ma anche in versione salsiccia secca e lingua) le ostriche selvatiche, un vero concentrato di mare, il prosciutto affumicato al ginepro, il pane di segale.
Slow Food Sápmi e Visit Sapmi (Sàpmi è il nome della terra dei sami, allevatori di renne), hanno creato marchio di qualità per le aziende sami del settore della produzione e lavorazione della carne di renna.
Dalla splendida regione svedese meridionale di Skåne, la Scania, è arrivata al Salone Röstånga Mölla, una piccola azienda familiare produttrice di pane di farina bio a lievitazione naturale extra-fermentato; Spirit di Hven Backafallsbyn, una distilleria a conduzione familiare situata sulla piccola isola di Hven, ha portato a Torino whisky biologico raffinato in legno di quercia; e Gylleneidens Naturskafferi e Bidrottningen, marmellate, bacche, erbe selvatiche e miele (fra cui un miele cremoso eccellente) prodotti con metodi tradizionali.
Dalle campagne, i laghi e boschi della Svezia Occidentale, zona rinomata per i suoi crostacei, tra i migliori al mondo, sono arrivate al Salone le ostriche di Evert's Sjöbod appena fuori Grebbestad, un piccolo villaggio sulla costa occidentale. Qui, da Per Karlsson e suo fratello, arrivano appassionati da tutto il mondo. Queste ostriche hanno un sapore minerale particolarmente intenso e sono considerate un’eccellenza mondiale,merito della qualità e della bassa temperatura delle acque.
E dalla regione dello Jämtland, nel nord della Svezia, Mörsjö Deli, azienda a conduzione familiare, ha presentato il Tunnbröd (pane sottile) croccante, fatto per secoli secondo l’antica ricetta utilizzando grano, orzo, segale e latte. Appena cotto viene passato rapidamente in olio vegetale e condito con sale selezionato. Il risultato è una sorta di cracker croccante e gustoso, perfetto per aperitivi e antipasti(lunedì, ultimo giorno del Salone, non ce n’era più una briciola).
Una delle esperienze più interessanti presentate all’Oval, dove trovavano ospitalità le rappresentanze gastronomiche straniere, è Eldrimner, centro nazionale per i prodotti agroalimentari artigianali. Ideatrice e animatrice del progetto è Bodil Cornell, una minuta e sorridente signora di mezz’età che nasconde dietro la dolcezza un po’ misteriosa di un elfo la determinazione e la forza di una visionaria del food. È lei ad aver creato nel 1995 Eldrimmer, diventato nel 2005 un centro di formazione che fornisce conoscenze, sostegno tecnico e consulenza ai produttori artigianali in campo agroalimentare in tutto il Paese. Produttori piccolissimi, sparsi per le campagne della Svezia. Il suo sogno: passare da 1.000 a 10.000 artigiani del food in 10 anni. La sua visione ha qualcosa di mistico: “C’è della magia nell’artigianato dell’alimentazione. Ciò dipende in gran parte dalla capacità di governare dei processi biologici che ci stupiscono sempre col loro mutare. È una grande soddisfazione per il panettiere, il casaro, il produttore di marmellate, riuscire sempre di più a dominare questi processi. L’artigiano dell’alimentazione lavora con prodotti e processi naturali. Questo significa che la lavorazione dipende dalla materia prima disponibile quel giorno che può variare molto. Non esiste standardizzazione delle materie prime nella produzione dell’artigianato alimentare, che provengono quasi esclusivamente dalla produzione propria o dalla campagna circostante. Nella lavorazione artigianale si viene aiutati dai processi naturali e si gestisce la produzione attraverso temperatura, tempo, acidità, ecc. Si sfruttano microorganismi (fermenti lattici, muffa, lievito) e antichi metodi di conservazione come l’essiccatura, l’affumicatura, l’acidificazione, la salagione. Per riuscire a fare tutto ciò si richiede conoscenza teorica e anche competenza e capacità pratica. Ma è fondamentale soprattutto la passione per il prodotto finale. L’artigianato dell’alimentazione rende giustizia alla parola alimentazione nel suo significato più nobile. Non sono solo prodotti naturali senza aggiunte chimiche. Non sono solo alimenti esclusivi. Sono alimenti genuini: cibo buono, sano e giusto”.
Sei piccole aziende casearie e agricole di Eldrimmer provenienti da diverse regioni della Svezia hanno portato al Salone i formaggi di capra di Skärvångens bymejeri e Hagelstads Gårdsmejeri, lo sciroppo di abetedi Skogens Sköna Gröna, il prosciutto affumicato di Rältagården, il pane di segale di Hara Gård e le marmellate e le gelatine di bacche selvatiche di Resville Mathantverk. Prodotti che sembrano uscire da una fiaba nordica e invece, per fortuna nostra, sono oggi una bella realtà. Destinata a crescere. 

visitsweden.comwww.eldrimner.com

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www.tryswedish.com

a cura di Rosalba Graglia

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