Cronache dal Salone del Gusto 2014. Try Swedish/Assaggia la Svezia

30 Ott 2014, 09:04 | a cura di
Alla scoperta dei sapori della Svezia. Un percorso attraverso Try Swedish che ha invitato i visitatori ad assaggiare i prodotti tipici del nord Europa. Noi lo abbiamo fatto, e ve li raccontiamo qui.

รˆ tra le punte di diamante di quellโ€™onda del Nord che ormai da un poโ€™ di anni si piazza regolarmente sul podio del Bocuse dโ€™Or e sulle classifiche internazionali. Che cosโ€™รจ che fa dellaSvezia una delle regioni gastronomiche piรน interessanti d'Europa? Forse la riscoperta del suo ricco patrimonio culinario e di tradizioni gastronomiche che si avvalgono di ingredienti speciali per qualitร  e genuinitร , sintesi di natura, sapori unici e inconsueti per il resto dell'Occidente, e materie prime fra le piรน pure del mondo.
Lo si รจ visto al Salone del Gusto, dove la Svezia si รจ presentata con un bel poโ€™ di proposte insolite, in perfetta sintonia con il lifestyle svedese, declinate fra caccia, pesca e raccolta di funghi e frutti di bosco (caratterizzati, come tutta la frutta locale, dalla tipica aciditร  dovuta al clima).
Cosรฌ al Salone si รจ spaziato dall'aringa al formaggio, passando per bacche, ostriche, carne di renna. Sono โ€œil gusto della Sveziaโ€ che gli chef svedesi trasformano in piatti intriganti, e che hanno valso per esempio allo chef Tommy Myllymรคki l'oro al Bocuse d'Or Europa di questโ€™anno. Senza dimenticare che sono ben tredici i ristoranti stellati svedesi e la Svezia รจ l'unico paese nordico a vantare due ristoranti a due stelle, Matsalen di Mathias Dahlgren e Restaurant Frantzรฉn. Inoltre, due ristoranti svedesi, Restaurant Frantzรฉn e Fรคviken Magasinet, sono nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo.
Ciรฒ che forse piรน sorprende che รจ alcuni dei ristoranti top si trovano lontano dalle tre principali cittร  della Svezia, Stoccolma, Gรถteborg e Malmรถ, sperduti nelle campagne. In un piccolo villaggio nella pittoresca provincia di Dalarna, Svezia centrale, lo chef Viktor Angmo del Dala-Husby Hotell presenta uno dei menu piรน creativi. Poco a nord di ร…re, il piรน grande comprensorio sciistico della Svezia, nello Jรคmtland, si trova il villaggio di Fรคviken: รจ qui il Fรคviken Magasinet, il famoso ristorante di Magnus Nilsson, dove il menรน viene creato con quello che Magnus e la sua squadra sono in grado di cacciare, pescare e raccogliere ogni giorno nei dintorni. Nel sud della Svezia, nel piccolo villaggio di Skรฅne Tranรฅs, lo chef Daniel Berlin gestisce il suoristorante nel verde della campagna. E la tendenza รจ per una cucina sempre piรน semplice e autentica.
I menu del Nord si basano sui prodotti che offre la natura: carne di renna affumicata; confetture e marmellate di mora artica, lampone artico e mirtilli rossi; tunnbrรถd, il sottile pane croccante, flyttost,ร‚ร‚ร‚ร‚ย il formaggio di capra maturato in cantina, inserito nella lista l'Arca del Gusto dei patrimoni gastronomici da salvare.

Seguendo lโ€™imperativo Try Swedish/Assaggia la Svezia al Salone abbiamo provato la carne di renna del popolo sami (souvas, carne salata e affumicata, ma anche in versione salsiccia secca e lingua) le ostriche selvatiche, un vero concentrato di mare, il prosciutto affumicato al ginepro, il pane di segale.
Slow Food Sรกpmi e Visit Sapmi (Sร pmi รจ il nome della terra dei sami, allevatori di renne), hanno creato marchio di qualitร  per le aziende sami del settore della produzione e lavorazione della carne di renna.
Dalla splendida regione svedese meridionale di Skรฅne, la Scania, รจ arrivata al Saloneร‚ร‚ร‚ร‚ย Rรถstรฅnga Mรถlla, una piccola azienda familiare produttrice di pane di farina bio a lievitazione naturale extra-fermentato; Spirit di Hven Backafallsbyn, una distilleria a conduzione familiare situata sulla piccola isola di Hven, ha portato a Torino whisky biologico raffinato in legno di quercia; e Gylleneidens Naturskafferi e Bidrottningen, marmellate, bacche, erbe selvatiche e miele (fra cui un miele cremoso eccellente) prodotti con metodi tradizionali.
Dalle campagne, i laghi e boschi della Svezia Occidentale, zona rinomata per i suoi crostacei, tra i migliori al mondo, sono arrivate al Salone le ostriche di Evert's Sjรถbod appena fuori Grebbestad, un piccolo villaggio sulla costa occidentale. Qui, da Per Karlsson e suo fratello, arrivano appassionati da tutto il mondo. Queste ostriche hanno un sapore minerale particolarmente intenso e sono considerate unโ€™eccellenza mondiale,merito della qualitร  e della bassa temperatura delle acque.
E dalla regione dello Jรคmtland, nel nord della Svezia, Mรถrsjรถ Deli, azienda a conduzione familiare, ha presentato il Tunnbrรถd (pane sottile) croccante, fatto per secoli secondo lโ€™antica ricetta utilizzando grano, orzo, segale e latte. Appena cotto viene passato rapidamente in olio vegetale e condito con sale selezionato. Il risultato รจ una sorta di cracker croccante e gustoso, perfetto per aperitivi e antipasti(lunedรฌ, ultimo giorno del Salone, non ce nโ€™era piรน una briciola).
Una delle esperienze piรน interessanti presentate allโ€™Oval, dove trovavano ospitalitร  le rappresentanze gastronomiche straniere, รจร‚ร‚ร‚ร‚ย Eldrimner, centro nazionale per i prodotti agroalimentari artigianali. Ideatrice e animatrice del progetto รจ Bodil Cornell, una minuta e sorridente signora di mezzโ€™etร  che nasconde dietro la dolcezza un poโ€™ misteriosa di un elfo la determinazione e la forza di una visionaria del food. รˆ lei ad aver creato nel 1995 Eldrimmer, diventato nel 2005 un centro di formazione che fornisce conoscenze, sostegno tecnico e consulenza ai produttori artigianali in campo agroalimentare in tutto il Paese. Produttori piccolissimi, sparsi per le campagne della Svezia. Il suo sogno: passare da 1.000 a 10.000 artigiani del food in 10 anni. La sua visione ha qualcosa di mistico: โ€œCโ€™รจ della magia nellโ€™artigianato dellโ€™alimentazione. Ciรฒ dipende in gran parte dalla capacitร  di governare dei processi biologici che ci stupiscono sempre col loro mutare. รˆ una grande soddisfazione per il panettiere, il casaro, il produttore di marmellate, riuscire sempre di piรน a dominare questi processi. Lโ€™artigiano dellโ€™alimentazione lavora con prodotti e processi naturali. Questo significa che la lavorazione dipende dalla materia prima disponibile quel giorno che puรฒ variare molto. Non esiste standardizzazione delle materie prime nella produzione dellโ€™artigianato alimentare, che provengono quasi esclusivamente dalla produzione propria o dalla campagna circostante. Nella lavorazione artigianale si viene aiutati dai processi naturali e si gestisce la produzione attraverso temperatura, tempo, aciditร , ecc. Si sfruttano microorganismi (fermenti lattici, muffa, lievito) e antichi metodi di conservazione come lโ€™essiccatura, lโ€™affumicatura, lโ€™acidificazione, la salagione. Per riuscire a fare tutto ciรฒ si richiede conoscenza teorica e anche competenza e capacitร  pratica. Ma รจ fondamentale soprattutto la passione per il prodotto finale. Lโ€™artigianato dellโ€™alimentazione rende giustizia alla parola alimentazione nel suo significato piรน nobile. Non sono solo prodotti naturali senza aggiunte chimiche. Non sono solo alimenti esclusivi. Sono alimenti genuini: cibo buono, sano e giustoโ€.
Sei piccole aziende casearie e agricole di Eldrimmer provenienti da diverse regioni della Svezia hanno portato al Salone i formaggi di capra di Skรคrvรฅngens bymejeri e Hagelstads Gรฅrdsmejeri, lo sciroppo di abetedi Skogens Skรถna Grรถna, il prosciutto affumicato diร‚ร‚ร‚ร‚ย Rรคltagรฅrden, il pane di segale di Hara Gรฅrd e le marmellate e le gelatine di bacche selvatiche di Resville Mathantverk. Prodotti che sembrano uscire da una fiaba nordica e invece, per fortuna nostra, sono oggi una bella realtร . Destinata a crescere.ร‚ร‚ย 

visitsweden.comwww.eldrimner.com

www.tryswedish.com

a cura di Rosalba Graglia

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