Eterna cenerentola tra le regioni italiane, spesso accomunata all’Abruzzo – da cui è separata dal 1963 – il Molise è da sempre luogo di passaggio: prima da parte di pastori e mandrie che lo attraversavano per andare in Puglia lungo i tratturi della transumanza, oggi dai turisti diretti verso le spiagge o i porti del Sud. Eppure, nonostante le difficoltà e un passato di povertà (anche gastronomica), il Molise è una meta gourmet capace di riservare molte sorprese grazie allo spirito di iniziativa e l'abilità artigianale degli abitanti. Pensiamo per esempio alla produzione di prodotti tipici, come salumi e, soprattutto, formaggi di diverse stagionature, dai caciocavalli alle scamorze, dalle trecce alle stracciate, alle ricotte. La bontà dei prodotti va di pari passo con i piatti tipici, di cui sveliamo 3 ricette facilmente replicabili a casa: calcioni, pancotto con gli orapi e baccalà con la mollica, che nel comune montano di Riccia lo si prepara in occasione della festa di San Giuseppe.
Calcioni molisani
A differenza dai calcioni delle Marche, che sono un po' dolci e un po' salati, quelli molisani fanno parte a pieno titolo dei piatti salati grazie alla presenza del prosciutto e alla totale assenza di zucchero. Noti anche come caggiuni, rappresentano la variante regionale ai classici calzoni fritti ripieni.
Ingredienti
400 g di farina
100 g di strutto
2 uova
Succo di 1 limone
Sale q.b.
Per il ripieno
300 g di ricotta
100 g di prosciutto in un'unica fetta
100 g di scamorza (o provolone)
2 tuorli
Prezzemolo
Sale e pepe q.b.
Olio per friggere
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi le uova, il succo di limone, un pizzico di sale e lo strutto a fiocchetti. Lavorate la pasta fino ad averla liscia e omogenea quindi avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per una mezz'ora: nel frattempo preparate il ripieno. Raccogliete la ricotta in una terrina con il prosciutto e il formaggio tagliati a dadini molto piccoli, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, i tuorli, sale e pepe. Mescolate molto bene. Dividete la pasta in quattro e passate ogni pezzo alla macchinetta ottenendo quattro lunghe strisce di pasta sottili. Deponete su due strisce dei mucchietti di ripieno delle dimensioni di una piccola noce e coprite con le altre strisce. Premete bene intorno al ripieno quindi ritagliate i calcioni con una tagliapaste rotondo. Friggeteli in abbondante olio ben caldo fino a che non diventino di color oro quindi sgocciolateli e passateli su un doppio foglio di carta da cucina.
Pancotto con gli orapi
Nella regione sono chiamati orapi gli spinaci selvatici (il loro nome scientifico è chenopodium bonus-henricus) che crescono spontanei nelle zone di montagna delle Alpi e degli Appennini specialmente nei luoghi dove pascolano gli animali in terreni quindi naturalmente ricchi di sali minerali.
Ingredienti
1 kg circa di orapi
300 g di pane casereccio raffermo
100 g di pancetta
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
Peperoncino
Sale q.b.
Mondate gli orapi e lavateli più volte. Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata e quando si alza l'ebollizione calatevi gli orapi tagliati a pezzetti. Quando sono cotti, eliminate quasi tutta l'acqua (conservatene una tazza) e mettete nella pentola il pane spezzettato. Lasciatelo ammorbidire quindi mescolate energicamente con il cucchiaio di legno finché non diventerà un composto morbido e abbastanza omogeneo (se necessario aggiungere un po' dell'acqua di cottura). Per il condimento, scaldate l'olio in una piccola padella e fate soffriggere dolcemente lo spicchio d'aglio, il peperoncino sbriciolato e la pancetta a pezzetti. Versate tutto il contenuto della padella nella pentola con il pancotto, mescolate e fate insaporire il tutto per un paio di minuti.
Foto di www.molisiamo.it
Baccalà con la mollica
Con la mollica, ammullecate, arracanato, chiamatelo come preferite, tanto il concetto non cambia: si tratta di baccalà al forno con mollica di pane raffermo, aglio, prezzemolo, origano, uva passa e noci. Un piatto che in Molise si mangia principalmente alla Vigilia di Natale, tranne che nel comune montano di Riccia, dove lo si prepara, insieme al cavolfiore arracanato, anche in occasione della festa di San Giuseppe. La leggenda narra che un uomo vecchio e povero girava di paese in paese chiedendo ricovero, ma tutti glielo negavano. Giunto proprio a Riccia, una di queste porte finalmente si apre, e il proprietario, seppure non benestante, divise con il poveretto quel poco che aveva di ceci, fagioli e fave. Il popolo riccese non tardò a riconoscere in questo viandante il falegname di Nazareth, dando così inizio alla tradizione. Oggi si festeggia imbandendo le tavole, ma con alimenti della cucina povera. A cominciare dal pane, che si ritrova “smollicato” nei maccheroni, come ripieno nei peperoni, e ancora nel baccalà e nei cavolfiori arracanati.
Ingredienti
800 g di baccalà ammollato
100 g circa di mollica di pane casereccio (non condito)
40 g di gherigli di noce
40 g di uvetta sultanina
3 o 4 filetti di acciuga sott'olio
Olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
Alloro
Sale
Fate ammollare l'uvetta in acqua tiepida quindi scolatela e asciugatela. Spellate il baccalà, tagliatelo a pezzi ed eliminate le spine. Sbriciolate grossolanamente la mollica e raccoglietela in una terrina con le noci sminuzzate, l'uvetta, i filetti di acciuga spezzettati, lo spicchio d'aglio tritatissimo e un pizzico di sale. Unitevi due cucchiai d'olio e amalgamate bene il composto. Ungete con un filo d'olio una teglia che contenga di misura il baccalà e disponete sul fondo qualche foglia di alloro quindi accomodatevi i pezzi di baccalà e cospargeteli con il composto di mollica. Completate con un filo d'olio e infornate il baccalà a 180°per circa 30 minuti fino a quando si sarà formata una crosticina dorata e leggermente croccante.
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