Cucina di casa. Ricetta: Pasta e broccoli in brodo di arzilla

29 Gen 2018, 16:00 | a cura di Gambero Rosso

Una rubrica che valorizza la cucina di casa e i migliori prodotti italiani, spingendo ad usarli nella loro stagione d'elezione. È la volta di un primo piatto tipicamente romano: la Pasta e broccoli in brodo di arzilla. 

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Della serie: “vorrei mangiare qualcosa di buono, ma che non sia troppo complicato da preparare”. Eccovi accontentati con una rubrica che cerca di raccontare le ricette di casa, facilmente replicabili da tutti. Dopo l'antipasto, passiamo a un primo piatto: Pasta e broccoli in brodo di arzilla.

Broccoli romaneschi

I broccoli

Chiamati anche cavoli broccoli, sono una varietà di crucifere, la grande famiglia di piante conosciute comunemente come cavoli. Sono ortaggi ricchi di sali minerali, come calcio, ferro, fosforo, potassio. Contengono molta vitamina C e β-carotene (pro-vitamina A), e alcune vitamine del gruppo B: acido folico, riblofavina, tiamina e niacina. Inoltre hanno pochissime calorie (27 per 100 gr.) e sono anche un'ottima fonte di fibre alimentari. Ne esistono diverse varietà ma per preparare questa ricetta serve il broccolo romanesco, caratterizzato da un colore verde brillante e una geometria perfetta che ricorda il frattale matematico. L'altra protagonista della ricetta è ovviamente l'arzilla, ovvero la Razza chiodata. Un pesce con un corpo appiattito e ampie pinne pettorali simili a delle ali, le cui carni sono bianche, saporite e piuttosto coriacee.

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Pasta e broccoli in brodo di arzilla

Ingredienti

1 kg circa di arzilla (razza chiodata)

500 g di broccolo romanesco

200 g di pasta di spaghetti spezzettati

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200 g di pomodori pelati

1 acciuga sotto sale

2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

1 cipolla media

1 carota

1 costa di sedano

1 grosso spicchio d'aglio

prezzemolo

peperoncino

1/2 bicchiere di vino bianco secco

Sale

Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente e mettetela in una casseruola con circa un litro e mezzo di acqua fredda. Salate e unite il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo tutti mondati e affettati. Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione e fate cuocere, a fuoco moderatissimo, per una ventina di minuti. Quando la razza è cotta, tiratela su con una schiumarola e pulitela togliendo la testa, la pelle e le cartilagini. Mettete da parte la polpa (condita con olio e limone, potete servirla come antipasto o come secondo) e rimettete tutti gli scarti nella pentola con il brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora.

Nel frattempo, preparate un trito finissimo con l'aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e fatelo appassire, a fuoco moderato, in una casseruola con l'olio, unitevi l'acciuga, lavata e diliscata e fatela sciogliere schiacciandola con la forchetta. Versate nella casseruola i pelati spezzettati e il vino, coprite e fate cuocere per una ventina di minuti.

Dividete il broccolo in cimette (tagliate in due o in quattro quelle più grosse) lavatelo e aggiungetelo alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.

Filtrate brodo di pesce lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli, unitevi anche dei pezzettini di polpa recuperati dagli scarti e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Buttate la pasta, mescolate e fatela cuocere per circa un quarto d'ora. Servite la minestra ben calda, rigorosamente senza formaggio.

 

Nella puntata precedente:

L'antipasto: Paparot friulano con gli spinaci

Nella prossima puntata:

Il secondo: Sarde al profumo di finocchio

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