Cinque come i sapori percepiti in bocca: dolce, amaro, acido, pungente, salato. Le cinque spezie cinesi sono un mix di aromi che rispondono ai 5 sapori primari. Giuseppe Musella di Qualcosa di tè li usa per insaporire il tōfu. Ma è solo uno dei modi in cui impiegarle in cucina.
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Giuseppe Musella e Antonella Spinello amano il té. Talmente tanto che da sempre viaggiano durante i raccolti, attraversando i paesi della Cina più vocati. Non temono la pioggia, il sole, il vento, l’afa perché il loro obiettivo è quello di cercare e comprare i tè più rari, introvabili in Europa. Non solo, nel 2009, hanno aperto un negozio di tè, caffè e spezie nel cuore di Napoli, esattamente dove il Cardine taglia il Decumano inferiore. Il nome del negozio? Qualcosa di tè. “Qui passano tutti i tipi di clienti, dal professore universitario alla signora del vicolo, come si dice a Napoli. E per noi è una vittoria aver reso reperibile un prodotto che arriva dall’altra parte del mondo. Solo per rendervi l’idea, all’anno, vendiamo dai quattrocento ai quattrocentocinquanta chili di tè.” Tè che Giuseppe recupera personalmente dai giardini di produzione in Cina.

L’amore per il tè presto si è allargato anche alle spezie: “Ultimamente ho intrapreso un percorso vegano, così ho cominciato a utilizzare molto di più le spezie. Consiglio vivamente di provare le cinque spezie cinesi, ovvero le spezie che racchiudono i cinque gusti della cucina cinese: dolce, amaro, acido, pungente, salato”. E quali sono le cinque spezie? “Anice stellato, cannella regina, chiodi di garofano, semi di finocchio, pepe di Sichuan; tutte macinate al mortaio.Io le uso per insaporire il tōfu, e solitamente lo accompagno con del pane di segale biologico e con una spremuta a freddo di bietole, carote e mele”.

Pepe di Sichuan
Famiglia rutacee.
Il pepe di Sichuan viene chiamato anche “Pepe d’Anice”, “Fiore di Pepe” o “Pepe di Montagna”. È una piccola bacca ottenuta dalle piante del Genere Zanthoxylum alatum, si tratta di una pianta perenne originaria della Cina (Sichuan è appunto una regione cinese) dove viene utilizzata da millenni per la sua azione antipruriginosa e antidolorifica a livello cutaneo, ma anche per la sua attività contro gli spasmi dolorosi intestinali e contro i dolori dentali. Viene usato molto in Cina e nel resto dell’Asia come spezia. A differenza del vero pepe, i semi interni vengono scartati e si utilizzano solo i gusci che li contengono; i quali di solito vengono tostati e macinati appena prima del loro utilizzo. Il suo aroma è particolare: non è pungente come il pepe nero o il peperoncino: infatti, dopo il piccante, si percepisce un aroma di mentolo leggermente agrumato che lascia in bocca un leggero intorpidimento. Ottimo su piatti a base di foie gras o di carne, pesce e asparagi selvatici ma anche sui dessert come sorbetti e mousse al cioccolato.

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Tōfu marinato alle cinque spezie cinesi in salsa di soia tamari
250 g di tōfu
Olio extravergine d’oliva
Aceto
Aglio
Crema di peperoncino
1 pizzico delle cinque spezie cinesi
1 cucchiaio di brodo vegetale
Salsa di soia tamari

Prendere il tōfu, asciugarlo per bene con della carta assorbente, tagliarlo a cubetti e riporlo in una casseruola con olio evo, aceto (anche di mela), aglio e crema di peperoncino. Aggiungere un pizzico di cinque spezie cinesi e lasciare marinare per minimo un’ora. Ogni tanto girare e mescolare il composto. Terminata la marinatura, versare nel wok lo stesso olio della marinatura e aggiungere un cucchiaino di brodo vegetale. Far soffriggere un attimo e aggiungere il tōfu. Cuocere per qualche minuto. Dopo versate la salsa di soia tamari e sfumare. Un’accortezza: data la proprietà del tōfu di assorbire, se non lo si gira durante la cottura, prenderà un colore sfumato dallo scuro al chiaro (come in foto).

Qualcosaditè | Napoli | via San Biagio dei Librai, 1 | tel. 081.5523158 | www.qualcosadite.com

a cura di Annalisa Zordan

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