Cucinare con le spezie. Filetto di pesce bianco e vaniglia al cartoccio del Genovino d'Oro

14 Dic 2014, 11:00 | a cura di
Alla scoperta della vaniglia, il baccello odoroso che profuma tante preparazioni dolci. Con l'aiuto di Franco Calafatti del Genovino d’Oro di Roma oggi vi raccontiamo le caratteristiche, le origini e la lavorazione. E in più vi regaliamo una ricetta a base di pesce.

Un viaggio nelle terre dove nascono le spezie aiuta a conoscerle e a utilizzarle nel migliore dei modi una volta tornati a casa. Niente paura però. Se non potete andare nelle Molucche, a Zanzibar o nell'isola di Pemba, ci sono pur sempre i corsi sulle spezie tenuti da Franco Calafatti, titolare del Genovino d’Oro di Roma. Nel suo piccolo negozio Calafatti, oltre a curare con amore piante di cannella, tè o caffè, macina personalmente foglie, radici, bacche raccolte in Italia e in giro per il mondo, creando così delle miscele uniche. A lui abbiamo chiesto di consigliarci una spezia. “Una delle spezie più affascinanti è la vaniglia, diffusa lungo tutta la fascia equatoriale. Ogni varietà ha dei fiori diversi che appartengono alla famiglia delle orchidee: la Bourbon è la più pregiata ma non necessariamente la più buona. Ce ne sono altre fantastiche però non corrispondono ai canoni commerciali che chiedono baccelli tutti uguali di peso e lunghezza, per esempio la vaniglia bruna di Zanzibar ha un aroma intenso e avvolgente, più forte della nera che cresce sempre sull’isola, ma le bacche sono disomogenee”. Però per trovare l'unica vaniglia selvatica bisogna andare in Messico, solo qui l'impollinazione è naturale. “L'insetto che la impollina, una specie di ape senza pungiglione, si trova solo in Messico, in tutti gli altri posti l'orchidea viene impollinata a mano con un sistema scoperto da un giovane schiavo in epoca coloniale: intuì che, spostando delicatamente il rostro, si poteva impollinare la pianta manualmente con il semplice ausilio di un bastoncino appuntito. Da allora questo metodo è usato, invariato, in tutto il mondo”. Per ottenere il prodotto finito ci vogliono otto mesi di lavorazione: “I baccelli vengono immersi in acqua calda e poi massaggiati fino a che, da verdi, diventano neri e profumati. Attenzione: della vaniglia non si usa solo la polpa ma bisogna macinare tutto il baccello, perché dona note aromatiche decisamente più complesse”.

Vaniglia
Famiglia: Orchideacee.
È originaria del Messico ma si è diffusa in altre zone dal clima simile, le principali coltivazioni si trovano in Madagascar, Indonesia, Messico, Tahiti, Mauritius e in alcune regioni della Cina. Delle molte specie esistenti, la più diffusa è la vaniglia Bourbon. Il frutto è simile a un baccello che si forma dopo la fecondazione del fiore a opera di alcuni insetti presenti solo in Messico. In altri luoghi, dove non sono presenti queste specie di api senza pungiglione, si ricorre alla fecondazione manuale. L’odore e l’aroma compare solo dopo aver subìto un processo di lavorazione, che dura fino a otto mesi, che comprende l'immersione in acqua calda e la successiva essiccazione. È usata soprattutto in pasticceria, ma non meno importante è il suo utilizzo nei piatti salati. Le popolazioni Azteche utilizzavano la vaniglia come afrodisiaco contro l’impotenza. È un antisettico naturale e un prezioso calmante, risulta infatti utile per combattere lo stress e l'insonnia.

Filetto di pesce bianco e vaniglia al cartoccio
Filetti di pesce bianco abbastanza spesso (palombo, platessa, cernia)
Sale alla vaniglia
Vaniglia pura macinata

Tagliare il filetto di pesce a bocconcini, aggiungere un pizzico di sale alla vaniglia precedentemente preparato con sale integrale artigianale che contiene magnesio, il quale rilascia acqua, a sua volta assorbita dalla vaniglia. Concludere con una spolverata di vaniglia pura. Chiudere il tutto in un cartoccio di carta stagnola e con camino alto. Infornare a 180 ° C per 20 minuti.

www.facebook.com/pages/Il-Genovino-dOro

a cura di Annalisa Zordan

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