Cucinare con le spezie. Involtini di verza e patate al macis della bottega Bizzarri

1 Mar 2015, 11:00 | a cura di
La bottega Bizzarri risale al 1842. All'epoca era un negozio di farmacia, profumeria, drogheria, erboristeria e prodotti per l'agricoltura. Tutto insieme. Nel tempo qualcosa รจ cambiato. Quel che non รจ cambiato, perรฒ, in questo bel negozio di Firenze, รจ il fascino degli scaffali ricolmi di erbe, spezie e tanti altri prodotti.

Nell'Italia medievale si chiamavano Arti o Mestieri le associazioni di tutti coloro che, in una determinata cittร , esercitavano lo stesso mestiere. A Firenze una delle Arti Maggiori era quella dei Medici e Speziali, questo perchรฉ i medici del tempo curavano attraverso le preparazioni dello speziale, ovvero colui che, all'interno della sua spezieria, miscelava erbe officinali, polveri minerali e droghe di vario tipo, fino a ottenere le medicine. Nella bottega dello speziale si trovavano anche profumi ed essenze, colori usati in pittura, cera, candele, carta e inchiostro. Perchรฉ questo excursus storico? Perchรฉ c'รจ una drogheria nel centro di Firenze che sembra essersi fermata nel tempo. รˆ la bottega Bizzarri, dove tuttora รจ conservata la sapienza degli antichi speziali.

La storia di questa drogheria risale al lontano 1842. Tutto ha inizio quando il dottor Alessandro Bizzarri apre in piazza Signoria a Firenze un negozio di farmacia, profumeria, drogheria, erboristeria e prodotti per l'agricoltura. รˆ vero, nel corso degli anni sono cambiate gestione e sede, ed รจ stata interrotta l'attivitร  farmaceutica, ma il fascino e l'incanto (nonchรฉ gli arredi) sono rimasti tali e quali: tra gli scaffali di legno e nei vasi di vetro si possono trovare materie prime per artisti di vari settori come pittori, restauratori, fotografi, mastri profumieri e pasticceri, preziosi ingredienti per creare da soli cosmetici, creme, deodoranti, oltre, chiaramente, a tantissime erbe e spezie. Ma qual รจ la spezia consigliata da Lucia Amirandola, l'attuale proprietaria? โ€œMi piace molto il curry ma per essere meno banale consiglio di scoprire il macis: รจ l'involucro della noce moscata e ha un aroma molto piรน delicato. Lo si puรฒ usare intero o spezzettato, nei soufflรฉ, nei timballi, nei patรจ o nelle focacce ma รจ ottimo anche per aromatizzare torte e biscotti. Comunque, per non complicarsi la vita, sappiate che lo si puรฒ usare in sostituzione alla noce moscata, come negli involtini di verza e patateโ€.

Macis
Famiglia delle Miristicacee.
Il macis รจ la membrana di colore rosso che avvolge la noce moscata. La pianta da cui si ricava รจ un albero sempreverde originario dell'Indonesia, nelle isole Molucche, e delle Filippine ma oggi รจ diffuso in varie zone tropicali o subtropicali (Giava, Sumatra, Sri Lanka, India, Caraibi). Quando รจ fresco, il macis รจ carnoso e di colore rosso brillante, quando viene essiccato diventa arancione, fino al giallo ambra. Il suo aroma รจ caldo, fiorito e penetrante, piรน dolce di quello della noce moscata. Si puรฒ aggiungere alle carni, ai purรจ, ai formaggi, ai crostacei, alla frutta e alla verdura cotta. Gli inglesi lo utilizzano per aromatizzare torte e biscotti, unito a zenzero e chiodi di garofano, oltre a macedonie, dessert, vino caldo e punch. In Oriente viene usato per le sue proprietร  curative: lโ€™infuso di alcune schegge messe in ammollo nellโ€™acqua combatte la nausea, aiuta la digestione e risolve problemi ai bronchi.

Involtini di verza e patate al macis per 4 persone
1 verza,
2 patate bollite
3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Macis
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine dโ€™oliva

Scartare le foglie esterne della verza, quindi staccarne 16 intere. Sbollentare le foglie intere per 5 minuti, poche per volta, in acqua bollente salata e lasciare asciugare su un canovaccio pulito. Di ciรฒ che avanza della verza, prenderne 150 g e tagliarli a striscioline sottili e passarle in padella. Quando la verza sarร  morbida, aggiungere le patate, bollite e sbucciate, tagliate a cubetti e far saltare il tutto per 5 minuti. Spegnere, condire con sale e pepe, e aggiungere il macis e il parmigiano. Farcire ogni foglia di verza con uno o due cucchiai del composto, disponendo la farcia alla base della foglia; ripiegare leggermente i bordi esterni e arrotolare la foglia sulla farcia. Disporre infine gli involtini in una pirofila, condire con un filo dโ€™olio dโ€™oliva e passare il tutto al forno a 200ยฐ C per 5 minuti.

Bizzarri | Firenze | via Condotta 32/R | tel. 055.211580 | www.bizzarri-fi.biz

a cura di Annalisa Zordan

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