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Sarà per quel suo aspetto da gigante buono, ma un Cannavacciuolo che urla e strepita contro ristoratori in panne non ce lo figuriamo proprio, anche se la mole e la bravura potrebbero incutere un sano timore reverenziale. Fatto sta che la versione italiana di

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target=”_blank”>Kitchen Nightmares, in onda da aprile su FoxLife, ha per protagonista proprio lo chef del ristorante Villa Crespi. Lo incontriamo durante le riprese delle puntate che lo hanno portato su e giù per l’Italia a mettere le mani in ristoranti sull’orlo del fallimento, tra cucine improbabili e locali scalcagnati. Registrando gli episodi del programma reso famoso da Gordon Ramsay nel quale un grande chef sviluppa una consulenza-lampo per risollevare le sorti di un ristorante disastrato. Uno per ogni puntata.

 

Te lo sarai chiesto anche tu: “perché proprio io?”
Forse per la faccia! O per la capacità di far di mettere in gioco il lato umano. Sono un motivatore, riesco a tirare fuori molto dalle persone e capire se ci sono problemi. Questo in Cucine da incubo ha un suo peso, perché bisogna capire quel che c’è dietro a ogni situazione… per esempio in una puntata abbiamo fatto abbracciare due persone che non lo facevano da 30 anni, due parenti che gestiscono un ristorante… c’erano così tante tensioni che il locale non poteva funzionare.

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Quanto conta il lato umano nella gestione di un ristorante?
È fondamentale: ci sono cose che non si vedono ma si sentono, in cucina e nei piatti. Se si percepisce della negatività bisogna intervenire subito per eliminarla. È una cosa che cambia le giornate, anche lavorative. A Villa Crespi ogni giorno incontro 18 persone e a ognuna batto la mano sul petto e capisco come sta. Sembra un film ma è la verità. E tutti quelli che sono andati via hanno un bel ricordo. E così è anche per Cucine da incubo: quando entro in questi locali, per una settimana i loro problemi sono i miei.

 

 

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Chef, quanto c’è di vero in programmi tipo questo?
Tutto. Ogni cosa che si vede è quella che abbiamo trovato… anche noi a volte non ci volevamo credere. Ma non bisogna sforzarsi molto per trovare casi così particolari. C’è di tutto in giro.

 

 

Come sono stati selezionati i ristoranti?
Sono locali semplici ma con una storia alle spalle, magari familiare. Con un’anima e dei personaggi interessanti.

 

 

Quali sono le differenze rispetto alle versioni anglosassoni?
Il format è quello, un po’ più italianizzato. Qui la cucina non è di contorno, ma è la vera protagonista. Si fa da mangiare, i piatti sono spiegati per bene, la telecamera si sofferma molto sulle preparazioni.

 

 

Non temi critiche?

E per cosa? Cucine da incubo non porta via niente a Villa Crespi: si registra quando siamo chiusi. Mi sto divertendo: giro, conosco persone nuove, anche dello spettacolo.

 

E quanto è autentico il Cannavacciuolo che vedremo su Fox?
Completamente: c’è tutto il mio modo di parlare e di pensare. Devo assaggiare e lo faccio, le due volte che ho sputato, beh, dovevo farlo. Una volta era un coniglio che mi friggeva in bocca e un’altra delle alici fritte, terribili. Ho scoperto che erano vecchie, tenute in frigo con molto sangue. Ma ho passato di tutto: fritture fatte con oli anneriti e a temperature troppo basse. Per qualcuno poi è normale mettere un hamburger dal congelatore direttamente sulla piastra. Facendolo praticamente bollire. Alla fine racconterò quello che ho visto veramente nelle cucine. E sono cose impressionanti. La lezione? Le persone devono stare attente a dove vanno a mangiare: è in gioco la salute.

 

 

I ristoratori come reagiscono alle critiche?
Qualcuno si incazza perché crede di fare bene!

 

 

Facciamo un campionario degli errori ricorrenti?
Regna l’improvvisazione, dalla sala alla cucina: non c’è una linea. Le persone non capiscono la differenza tra la cucina di casa e quella di un ristorante. Vivere alla giornata nel 2013 significa essere morto prima di iniziare. Noi studiamo dalla mattina alla sera, per programmare. Poi ci sono quelli che pensano che più scrivono sul menu più sono bravi: decine di piatti in menu, che poi non ci sono o sono conservati male. Lascia stare: fai tre piatti fatti bene e basta. Ma la cosa più assurda è che non ho trovato finora nessuno che assaggi i piatti prima di farli uscire. Da noi si fanno 5-6 assaggi. Con 100 grammi di spaghetti, 100 di pomodoro, olio e aglio due persone diverse fanno piatti diversi. Senza contare quanto incide lo stato d’animo. Bisogna amare il piatto, assaggiare, aggiungere, correggere, togliere. E invece niente.

 

 

Una formula vincente?
La trattoria familiare fatta bene: zero personale, quindi costi contenuti. Spesa fatta al mercato tutte le mattine, cose buone e genuine. A Napoli è pieno di posti così che vanno a gonfie vele. Hanno tre o quattro piatti: trippa, parmigiana, ragù napoletano. Food cost ottimale e prezzo giusto. E lavorano.

 

 

Nell’alta ristorazione?
Serve programmazione e serietà, oggi lavora bene chi non ha mai fatto colpi di testa. La crisi non lascia vie di uscita: prima le persone uscivano di più e davano una seconda chance, oggi no. Si rischia meno, si scopre meno. Chi ha lavorato bene in passato ha dei clienti fissi. Chiamiamoli “la panchina”. Fino a tre o quattro anni fa il fine settimana c’era una lista d’attesa lunghissima. Ora non è così e questi clienti bisogna mantenerli.

 

 

In che modo?
Offrire qualcosa in più: un sorriso, due parole di benvenuto, delle attenzioni. Ricordare i gusti, per esempio l’acqua naturale o frizzante, far arrivare dei fuori menu. Questo possono farlo tutti, anche le pizzerie: una focaccina di benvenuto non costa praticamente nulla, ma fa tanto. Le persone devono tornare a casa col ricordo di una bella esperienza.

 

 

Torniamo al programma: si può davvero trasformare un ristorante in una sola settimana?
All’inizio pensavo di no, in realtà si può fare molto anche in una settimana: si insegna a non usare un certo prodotto perché delicato, a fare antipasti più furbi, a lavorare bene per usare gli ingredienti in più piatti. Bisogna ragionare. Poi c’è la parte estetica: la ristrutturazione è studiata prima, ovvio. Ma in due giorni il locale è irriconoscibile.

 

 

E sono cambiamenti duraturi?
In alcuni casi si. Pochi giorni fa una mia collaboratrice è tornata a Milano in uno dei ristoranti su cui siamo intervenuti e mi ha detto di averlo trovato pieno. Lì si è lavorato sulla cucina e sull’anima del locale, riportando in primo piano la storia del nonno che lo ha aperto.

 

 

Non credi che così si faccia passare l’immagine dello chef che risolve tutto e mette in secondo piano le altre figure professionali?
In parte è così davvero: ho quasi 60 collaboratori, quando non vado in cucina ho l’ufficio, controllo la sala, decido dalla lavanderia al food cost. Un ristoratore oggi non deve solo cucinare. Ci sono molte cose da seguire, ma anche tanti stimoli. In queste settimane ho visto tantissimi ragazzi bravi, che sono in posti in cui non riusciranno a crescere perché non sono stimolati. In un anno li trasformerei.

 

a cura di Antonella De Santis

11/03/2013