Una leggenda tra i salumi italiani insieme a una leggenda tra le bollicine francesi: il culatello (e la cucina) di Massimo Spigaroli incontra lo champagne della maison Krug. È successo lo scorso 20 febbraio. Sullo sfondo l'Antica Corte Pallavicina. Ecco il racconto di una serata fuori dal comune.
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C’è qualcosa di religioso nel varcare la soglia dell’Antica Corte Pallavicina di Massimo e Luciano Spigaroli, l’edificio tornato a risplendere a pochi metri dall’Argine del Po, a Polesine Parmense, dopo l’acquisizione nel 1990 e il restauro durato vent’anni. Da elegante residenza nobiliare, sulla fertile golena strappata al grande fiume, nei secoli aveva mutato più volte destinazione: era stata guarnigione dei Dragoni di Maria Luigia, duchessa di Parma Piacenza e Guastalla, e moglie di Napoleone, per finire frazionata a metà Ottocento in anguste dimore destinate a contadini, pescatori, carrettieri e artigiani, per poi essere progressivamente abbandonata a un destino di rudere. Fino a quando Massimo e Luciano Spigaroli, animati dall’amore per il proprio passato e dall’orgoglio di appartenere a una dinastia antica e fiera, si sono adoperati per conseguire e restaurare l’imponente palazzo dove la loro famiglia era vissuta, riportandolo all’antico splendore.
Ora la struttura è diventata un ristorante di grande fascino, in cui cenare con un servizio impeccabile e raffinati menù di carne e pesce, ammirando dalle vetrate l’antica corte e l’argine. Un dedalo di stanze e salotti arredati con gusto, con i vecchi mattoni riportati a nuova vita, i soffitti a cassettone, gli ampi camini e gli affreschi sapientemente restaurati che creano un’atmosfera tutta speciale tra mura ultracentenarie e la vista di un territorio suggestivo, accanto allo scorrere lento del fiume Po, spartiacque fra Emilia Romagna e Lombardia. In questi luoghi si alternano giornate luminose a nebbie fitte e malinconiche nelle quali ti aspetti di vedere comparire Giovannino Guareschi a braccetto con Don Camillo e Peppone, assorbiti da una discussione animata. Questo luogo speciale ospita eventi unici, come quello in cui alcune rare cuvée della prestigiosa maison Krug hanno sposato la cucina di Massimo Spigaroli, e ovviamente il suo pregiato culatello. Un’occasione per avvicinare la filosofia di una famiglia che ha dedicato risorse, energie, saperi alla tutela delle tradizioni culturali e gastronomiche di un territorio, e che ama profondamente condividerle.
Varcato l’ingresso, si scendono scale e si percorrono corridoi per trovarsi davanti una visione paradisiaca che sarà impossibile da dimenticare anche per il gourmet più scafato: la grotta dei culatelli. Una serie di sale comunicanti basse e buie dedicate fin dal 1320 all’affinamento dei salumi, complice il particolare microclima di questa terra nebbiosa: temperatura e umidità sono ideali per l’affinamento. L’apertura o la chiusura dell’unica finestra è il solo strumento utilizzato per regolare l’ambiente interno. Qui sono appesi a stagionare 6000 culatelli di maiale Bianco di Parma e 300 del Nero, ottenuti da cosce attentamente selezionate e lavorate con metodi antichi, che i grandi nomi della ristorazione mondiale – e non solo loro – hanno previdentemente prenotato: da Alain Ducasse al Principe Carlo d’Inghilterra, da Massimo Bottura a Davide Scabin, da Giorgio Armani a Michel Troisgros, da Gualtiero Marchesi al principe Alberto di Monaco.
Sono ambienti in cui regnano il silenzio e la penombra, quasi a richiamare una sacralità che riporta con il pensiero alle grandi abazie, ai monasteri più antichi e impenetrabili, e a suggerire il massimo rispetto verso questo cibo esclusivo, emblema di una tradizione antica, custodito sottoterra con cura perché possa, senza alcuna fretta, concludere il proprio percorso evolutivo.
Inizia la serata. Per l’aperitivo al taglio c’è un prosciutto stagionato 30 mesi: è dolce e si scioglie in bocca come pochi altri, ci sono poi la cicciolata, lo strolghino, la spalla cotta servita calda, una delicata focaccia. In abbinamento una Fortana Strologo Metodo Classico. Lentamente si risalgono le scalette per accomodarsi nell’ampia sala vetrata per la cena, ci attendono tavoli candidi apparecchiati con cura. Inizia allora la danza dei piatti, delle spiegazioni, dei racconti, una giostra di competenza, eleganza, passione. E intanto Massimo Spigaroli non abbandona mai i suoi ospiti da vero anfitrione, girando fra i tavoli, raccontando aneddoti, spiegando le stagionature, la cucina, i piatti, mentre la sommelier Michela Cimatoribus guida i commensali nella degustazione del vino e svela i segreti della grande maison. Arriva l’atteso culatello Platinumstagionato 50 mesi che strappa l’applauso, ci sono i ravioli di luccio perca, gamberi d’acqua dolce in riduzione di Krug Grande Cuvèe e tartufo; e il tiepido di ceci, porro e baccalà sempre con Krug Grande Cuvée Brut; è poi la volta dell’entrecôte di suino nero di Parma con i suoi 120 giorni di frollatura e il Krug Rosé Brut; non poteva mancare il Parmigiano Reggiano BIO delle vacche rosse e brune dell’Az. Agricola La valle di Neviano degli Arduini, con Krug Vintage 2000 Brut; e per concludere la brioche aromatica, nocciola e cacao; il caffè, le tisane, gli infusi di bacche e la frutta sotto spirito per concludere una serata fuori dal comune.

Antica Corte Pallavicina | Polesine Parmense (PR) | Strada del Palazzo Due Torri, 3 | tel. 0524.936539 | www.anticacortepallavicinarelais.it

a cura di Luca Bonacini
immagini: Roberto Carnevali