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…e lei fra noi… cantava in Pensiero Stupendo una sensualissima Patty Pravo. La relazione a tre, cui alludeva Patty, dovrebbe oggi riguardare anche il legame sempre più stretto tra chef, scienziati e produttori agricoli. “Sin qui gli chef hanno creato legami forti con fisici e chimici che li hanno aiutati a comprend

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ere lo sviluppo dei processi di trasformazione degli alimenti. Ora è il momento di estendere questo rapporto di collaborazione agli agricoltori e ai piccoli produttori”.

 

A insistere sulla necessità di questo link “a tre” è Cristina Bowerman, chef del ristorante Glass Hostaria di Roma che sarà presente domenica 11 marzo a Culinaria, dove darà un’interpretazione in questa chiave al tema  della manifestazione “Ognuno è ciò che ricerca”. “Non è più solo una questione di Km zero ma se mai di km in profondità. Nel mondo del vino i vignerons da anni lavorano con gli agronomi ma lo stesso non si può dire per altri genere di produzioni come nell’ortofrutta. Credo vada invece rafforzata ed estesa ai piccoli la relazione tra agricoltura e scienza che negli Stati Uniti si sta facendo molto salda e che per ora riguarda purtroppo solo l’agroindustria. Ma il sapore di una carota può essere migliorato se le conoscenze riguardo ai terreni, alle pratiche agricole sostenibili, ai metodi di coltivazione aumentano. Una crescita sul campo a cui gli chef sono enormemente interessati”.

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La Bowerman dice di essere rimasta favorevolmente colpita dal Mad Food Camp, il Festival di Copenaghen, al quale ha partecipato lo scorso agosto (“ma ci tornerò anche quest’anno”), evento tra la fiera medioevale e un festival rock che più di ogni altro ha proclamato l’attenzione  su piante verdure erbe bacche ponendosi come una vetrina di prodotti normalmente introvabili nei supermercati valorizzati poi da lezioni di chef, scienziati e agricoltori. “Un modello interessantissimo. Ricordo che mi colpì in particolare la relazione di Stefano Mancuso, uno scienziato specializzato sul mondo vegetale”.

 

Il ruolo dello chef, secondo Cristina, dovrebbe essere quello di fornire un aiuto concreto per far crescere i piccoli coltivatori sempre più stritolati dagli interessi della grande distribuzione. Gli chef stanno migliorando il modo in cui le persone consumano e la loro influenza oggi dovrebbe essere spesa nei confronti dell’agricoltura che deve però a sua volta migliorare la sua alfabetizzazione spostandosi verso pratiche agricole sostenibili. Certo è che le nuove tasse previste dal governo Monti per il mondo agricolo potrebbero non aiutare questo processo.

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A Culinaria intanto, dove le piccole produzioni artigianali e agricole difficilmente reperibili nei supermercati saranno promosse sul campo dagli chef, la Bowerman mostrerà i termini di una possibile collaborazione tra agricoltura scienza e cucina. Con la scienza  mostrando come la messa a punto di una tecnica di cottura delle patate (con tanto di fornitore di fiducia, of course!) evitando la dispersione degli amidi possa renderle soffici a prescindere dall’aggiunta di grassi. Una tecnica tutta basata sul gioco delle temperature in cottura testata con lo scienziato Dario Bressanini. Questo speciale puré si accompagnerà a una pancia di maiale cotta sottovuoto, fornita dall’azienda sarda La Genuina e di cui Cristina ha studiato tutto il ciclo di produzione.  

 

Maria Consolo

08/03/2012