Culinary Gardeners: i consulenti agricoli amanti dell'arte

11 Gen 2018, 13:30 | a cura di

Farm to table. Si chiamano Culinary Gardeners i consulenti agricoli che creano orti biodinamici a misura di chef.

Un passato nell'arte - musica lui, pittura lei - e un presente con le mani nella terra, senza disperdere l'ereditร  delle vite precedenti ma impiegandola in questa. Un approccio olistico che in parte si rifร  ai principi della biodinamica, in parte dipende da un'attitudine personale, guidata da uno sguardo orizzontale capace di armonizzare principi, passioni e istinto imprenditoriale. Questo alla base di Culinary Gardeners, progetto nato a Modena una decina di anni fa.

 

La storia

Un anno in India con una Ong impegnata nella ricostruzione post tsunami ha segnato il punto di non ritorno per Davide Rizzi e Lorena Turrini: da quell'esperienza estrema, intensa e durissima, capiscono che รจ arrivato il momento di cambiare vita. Nasce l'esigenza di un contatto diretto e appagante con la natura e la voglia di creare qualcosa di piรน autentico. Si accostano all'agricoltura e scelgono la biodinamica come strada maestra โ€œper dare vita a prodotti piรน sani e nutrienti, che poi รจ lo stesso motivo per cui Rudolf Steiner, negli anni '20 del '900, ha inventato la biodinamica: perchรฉ c'erano problemi con la qualitร  dei prodotti. C'era bisogno di cibi che potessero dare migliore sostegno alle personeโ€ spiega Davide. Un concetto che loro amplificano: โ€œPuntiamo a dare un buon nutrimento non solo per il fisico, ma anche per lo spirito: vedere cose belle, stare in un ambiente sano, creare giardini armonici; la bellezza influenza la qualitร  della vita, del lavoro e del cibo che questo produceโ€. Nel loro progetto โ€“ e in coincidenza con le teorie steineriane - l'agricoltura รจ passaggio verso la natura e la bellezza, in un percorso che mira all'armonia come relazione tra le cose. โ€œIniziammo a frequentare il mondo che gira intorno alla biodinamica, andammo a imparare da chi giร  faceva agricoltura secondo questo modello. E ci si apre un mondoโ€. Quello dell'incredibile rete che collega discipline apparentemente lontane. E a un certo punto, si ritrovano agricoltori. Il primo incarico รจ in un relais nel senese โ€œda lรฌ รจ partito tuttoโ€.

Il lavoro con le aziende turistiche o agrituristiche

L'obiettivo era riorganizzare l'orto, creare un luogo bello, migliorare la qualitร  e la quantitร  dei prodotti impiegati nelle cucine del ristorante. O meglio dei ristoranti: quell'albergo di charme, il Borgo Santo Pietro, ospita il ristorante Meo Modo (Due Forchette per il Gambero Rosso e Stella Michelin) ed รจ cugino stretto della Bottega del Buon Caffรจ di Firenze (altro Due Forchette e Stella), della stessa proprietร . Le cose vanno bene, il passaparola fa conoscere loro e quello strano lavoro da agricoltori e consulenti agricoli al servizio dei cuochi. I loro clienti sono in gran parte strutture ricettive, per le quali creano degli orti non solo funzionali, ma cosรฌ belli da diventare parte integrante dell'offerta turistica: โ€œOrganizziamo visite guidate alla scoperta dei prodotti dell'orto, in cui facciamo conoscere e assaggiare gli ortaggi. Talvolta la visita all'orto fa parte dei corsi di cucina della strutturaโ€, in cui prima di imparare a cucinare, si impara a scegliere i prodotti e fare la spesa. L'attitudine didattica, mai verbosa, รจ quella che punta a valorizzare l'unicitร  della cucina italiana a partire dai suoi giacimenti agricoli.

 

Farm to table

La loro รจ una figura nuova, e la novitร  sta in quel puntare alla migliore ristorazione secondo il principio del farm to table, nel farlo con uno sguardo moderno e imprenditoriale (ma senza rinnegare un ideale di sostenibilitร  ad ampio spettro), nell'avere la bellezza come punto fermo e nel considerare le implicazioni gastronomiche della loro attivitร  agricola.โ€œA volte รจ il cuoco a chiederci qualcosa che vuole cucinare, spesso siamo noi a suggerire o far scoprire un prodotto che poi darร  vita a un piattoโ€. In questa funzione di raccordo tra la terra e la tavola, รจ fondamentale che i prodotti siano al massimo delle loro qualitร  e che chi li usa sappia valorizzarle nei piatti. Anche avere prodotti non standardizzati รจ importante, perciรฒ cercano varietร  poco comuni o addirittura nuove, create ad hoc. Cosรฌ cambia la figura del contadino nel terzo millennio. โ€œAnche si parla molto di materia prima e si cerca maggiore qualitร , il ruolo del contadino รจ ancora secondario, occorre portare in primo piano le competenze degli orticoltori che collaborano con gli chefโ€. E che sanno dare un'ossatura teorica al loro lavoro.

 

Arte in orto

Per certi versi lavorano alla stregua di architetti paesaggisti, โ€œfacciamo consulenze su come costruire orti basati sulla bellezza, su come nutrire anche la vista e lo spirito, cerchiamo di sensibilizzare i clientiโ€, arricchiscono di sculture i terreni agricoli progettati secondo precisi criteri estetici, quasi a creare spazi di contemplazione in cui bello e buono intrecciano i loro confini; merito dalla varietร  delle piante, diverse per colori e forme, oltre che gusto. รˆ un po' la sintesi delle loro vite, quelle passate e quelle presenti, che si trovano in una relazione circolare, come nella migliore concezione olistica. Del loro percorso di musicista e pittrice rimane l'amore per l'arte, cosรฌ i loro progetti nel verde includono anche l'organizzazione di concerti e sessioni di musica per le piante, happening di pittura estemporanea, visite guidate, โ€œsiamo andati verso la natura, la bellezza e l'armoniaโ€. Sembra un gioco di parole: arte in orto.

La banca dei semi

โ€œPer capire cosa coltivare in un posto bisogna conoscerlo beneโ€ spiega Davide, che parla di clima, terreni, ma anche astronomia โ€œle parole pianta e pianeti hanno una matrice simile, e non solo in italiano: evidentemente c'รจ una relazione nota giร  nell'antichitร โ€ aggiunge. Hanno una banca dei semi che conta circa 1700 varietร : โ€œquando viaggiamo per il mondo, ne riportiamo sempre qualcuno. Proviamo a vedere se si acclimatano, e spesso abbiamo risultati positiviโ€. Un esempio? Lo spinacio rosso o verde del Malabar, โ€œche non รจ uno spinacioโ€ o gli alchechengi di vari gusti e colori. โ€œProdotti qui sono molto meglio: quelli importati non sono raccolti a piena maturazione perchรฉ poi devono fare un lungo viaggio fino alle nostre tavoleโ€. Con un enorme impatto sull'ambiente e sui costi dati dallo stoccaggio e dal trasporto. Da questi semi se ne generano altri: โ€œin biodinamica i semi rinnovati sono migliori e piรน forti, c'รจ molto lavoro prima di distribuirli alle aziende con cui lavoriamo: a volte anche 3 o 4 anni per rigenerarli, stabilizzarne i caratteri e migliorare la loro adattabilitร  al nostro territorioโ€. Di volta in volta si scelgono i migliori, e quelli piรน adatti per ogni orto. Tutto questo va ad ampliare il vocabolario di sapori cui gli chef possono attingere. Perchรฉ l'attivitร  di รจ sempre rivolta a creare patrimoni gastronomici sani, buoni, nutrienti. E anche vari. โ€œOgni ortaggio nuovo รจ un arricchimento del menuโ€ .

 

A chi si rivolgono

Davide e Lorena ristrutturano orti e terreni agricoli, consigliano cosa coltivare, suggeriscono modifiche per migliorarne la salubritร  e la produttivitร  dei terreni, la varietร  delle specie coltivate, la bellezza dei luoghi, sempre a partire da un approccio biodinamico. Ci sono le strutture turistiche e agrituristiche che vogliono ottimizzare i loro spazi, aumentando la varietร , quantitร  e la qualitร  dei loro raccolti puntando al massimo di sapore, valori nutrizionali, bellezza;migliorare il rapporto con la cucina; trasformare l'orto in una attrazione per la clientela. โ€œSi rivolgono a noi anche aziendeagricoleche vogliono passare a un tipo di agricoltura piรน sostenibileโ€ aggiunge Davide โ€œe che cosรฌ, contando su un raccolto di qualitร  e quantitร  maggiori, possono rivolgersi a un certo tipo di ristorazioneโ€, quella blasonata che vuole prodotti non standardizzati. Sempre stati impegnati sui terreni di altri non hanno mai prodotto in proprio,โ€œnon abbiamo mai avuto neanche il tempo, ma nulla vieta di farlo in futuroโ€. Per ora comincia la vendita di prodotti a loro marchio, con un mix di spezie.

La ricerca

Il prossimo anno li vedrร  a Ibiza, in due importanti strutture turistiche. Nell'isola riprenderanno le loro consulenze che integrano agricoltura, cucina, innovazione ma nel frattempo, in quello che si potrebbe definire un anno sabbatico, Davide e Lorena portano avanti un lavoro con un istituto di ricerca, per studiare nuove varietร  migliorate. Insomma, invece che cercare varietร  antiche, come accade sempre piรน spesso, puntano a crearne di nuove capaci di rispondere ad alcune esigenze attuali: โ€œgrano senza glutine, o piante che resistano alla siccitร , che come abbiamo visto nei mesi scorsi ormai รจ il nemico da sconfiggereโ€. Poi ancora migliorare la produttivitร  di alcune colture e lavorare al disinquinamento di terreno, acqua, semi e aria. โ€œDove c'รจ inquinamento l'agricoltura non vaโ€ spiega Davide โ€œe anche nella conversione al biologico, dopo i 3 anni previsti, rimangono residui chimici. Noi proponiamo un'alternativa al biologico, stiamo avendo risultati piรน in fretta e in modo completamente pulito, senza alcun uso di chimica, con diserbanti che non sono veleni, tanto che potresti anche berliโ€. La creazione di piante nuove, sempre nel rispetto della natura e dell'ambiente, apre un ulteriore potenziale per il mercato della ristorazione: i cuochipossono costruire menu potendo contare su ortaggi nuovi, praticamente tailor made. Senza mai uscire dal recinto della biodinamica. โ€œIl nostro primo obiettivo รจ lavorare sulla qualitร โ€ ma in modo non ottuso, aperto alle esigenze dei giorni nostri e quelle di un mercato ancora vergine.

http://www.culinarygardeners.com/

 

a cura di Antonella De Santis

 

 

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