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Dal Canton Appenzello, in Svizzera, a New York City c’è tanta differenza quanta fra il fare il ciclista o il cuoco ad alti livelli. Daniel Humm ha conciliato con disinvoltura prospettive così distanti, anzi, ha fatto dello stravolgimento delle certezze il suo cavallo di battaglia. Al grido gattopardesco &ldqu

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o;I have to change to stay the same” di William De Kooning, lo chef svizzero dell’Eleven Madison Park di New York ha deciso ancora una volta di cambiare le carte in tavola, mettere da parte il menu di soli ingredienti, che gli aveva assicurato tre stelle Michelin e quattro stelle del NYTimes, e di concentrarsi sulla straordinaria area agricola di New York e sul suo centenario melting pot culinario, confezionando per il cliente un’esperienza narrata di quattro ore alla scoperta delle radici della cucina newyorkese.

 

Utilizzando come metodo di lavoro “l’invenzione senza fine” di Miles Davis, Humm e il suo general manager, Will Guidara, per cercare l’ispirazione hanno esplorato il loro “retrobottega,” visitando decine di contadini, allevatori, pescatori della grande mela, sostituendo persino le ceramiche, non più Fine Bone China europee, ma prodotte da un artigiano del Queens. Nulla di strano se si trattasse di un discorso fatto in Francia o in Italia, ma applicare i concetti del local food, delle radici e della filiera corta a NY è totalmente rivoluzionario.

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Questa è una sfida, ma anche una provocazione per i newyorkesi. Qual è la risposta della città al nuovo menu lanciato a settembre?
I clienti amavano molto il vecchio menu, la risposta all’inizio è stata negativa. Ora posso dire che lentamente iniziano ad accogliere la nuova proposta. Nei primi tempi mi chiedevano perché avevamo voluto cambiare, visto che andava tutto bene. Ma noi dobbiamo cambiare: se non cambiamo, iniziamo a spegnerci.

In futuro continuerete su questa strada?
Sicuramente resteremo concentrati su New York, perché qui lavoriamo e viviamo. Non so in che forme, però: guarderemo in avanti e cambieremo ancora, dobbiamo farlo.

Insieme al nuovo menu dell’Eleven Madison, una nuova sfida è partita da qualche mese per il team Humm – Guidara: il lancio di una nuova tavola più casual nel vicino Hotel NoMad, per la cui creazione i due dichiarano di essersi ispirati ai Rolling Stones. Il NoMad è salotto, cocktail bar, libreria e luminosissimo ristorante, che ha già conquistato gli applausi di pubblico e critica ed ha dato il nome ad un quartiere, a Nord di Madison Square, appunto.

Miles Davis è stata l’ispirazione per l’Eleven Madison Park, perché gli Stones lo sono per il NoMad?
Vogliamo che il NoMad sia un locale rumoroso, informale, vivo. Io amo la musica e i Rolling Stones sono il mio gruppo preferito, quindi…

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Dal punto di vista del cuoco, che differenza c’è nel guidare due ristoranti così diversi?
Da una certa angolazione, si tratta di sfide simili: anche il NoMad ha già una stella Michelin, prendiamo molto sul serio ciò che stiamo facendo lì. Penso che la differenza basilare stia nel fatto che all’Eleven Madison guidiamo le persone in un vero e proprio viaggio. I clienti sono con noi per quattro ore e possiamo raccontare loro una storia. Al NoMad le persone mangiano uno o due piatti, la visita è più veloce. Si tratta di un pasto concreto, più che di un’esperienza.

E l’esperienza dell’Eleven Madison Park sarà raccontata anche in un libro, “I love New York”, in uscita il prossimo 9 aprile. Nel testo, che sistematizza il concetto di “cucina regionale” newyorkese, 150 ricette che rendono omaggio ai meravigliosi ingredienti prodotti nell’area, dalle mele al sedano rapa, dal maiale alle capesante, e che reinterpretano i grandi classici di NY, come il Manhattan Clam Chowder o il Bloody Mary.

Dopo l’esperienza a New York, penseresti di tornare a lavorare in Europa?
Viaggio sempre con piacere in Europa, le mie radici sono lì. Ma in questo momento ciò che sto facendo qui mi occupa totalmente. New York è un mondo a parte.

testo e foto a cura di Pina Sozio

22/02/2013