Davide Oldani: cucina pop e salumi gourmet

13 Feb 2015, 12:30 | a cura di
Davide Oldani firma una linea di prodotti gourmet del Salumificio Pasini. Lardo, prosciutto cotto, bresaola e salame d'autore studiati dallo chef del D'O di Cornaredo.

LO CHEF DAVIDE OLDANI
โ€œSono nato e cresciuto nelle terre lombarde. E qui ho imparato a selezionare le materie prime per arrivare allโ€™eccellenza e creare, insieme a Salumi Pasini, una gamma di prodotti esclusiviโ€. Parole e opere di Davide Oldani, uno dei piรน famosi chef italiani nonchรฉ inventore della cucina Pop. Il cuoco-patron del D'O di Cornaredo non รจ il testimonial della factory di Trezzano sul Naviglio, in provincia di Milano, ma lโ€™esperto che ha pensato, seguito e firmato una โ€œcollezioneโ€ di salumi unica in Italia.

IL SALUMIFICIO PASINI
โ€œCi ha presentati un amico comune, sono andato a trovarlo e dopo aver visto il panettone Tre Marie, firmato da lui, ho sognato un salame da realizzare insieme. รˆ venuto a trovarci, gli รจ piaciuta lโ€™azienda, la mia famiglia e il modo di lavorare. In otto mesi, รจ nata la collezione FooD piรน la linea dโ€™รจlite, disponibili sul sito appena inauguratoโ€ racconta Andrea Pasini, responsabile commerciale del salumificio omonimo. Andrea รจ uno dei tre cugini โ€“ gli altri sono Filippo e Daniela โ€“ che stanno proseguendo una bellissima storia di eccellenza iniziata 60 anni fa dal nonno, il fondatore, e portata avanti dal padre con lo zio. In concreto, la collaborazione si รจ basata su una precisa filosofia: ricreare i sapori del passato e donare loro una nuova veste. รˆ attraverso la rivisitazione di alcune antiche ricette della gastronomia lombarda (territorio che accomuna lo chef alla casa di salumi), Oldani e Salumi Pasini sono riusciti a dar vita ad una linea di prodotti esclusivi.

LA COLLEZIONE DAVIDE OLDANI
Un percorso chiaro dove sono state conservate tutte le tradizionali lavorazioni dellโ€™azienda, tramandate da generazioni, rivisitate insieme al top chef di Cornaredo. Prosegue Pasini: โ€œGli ingredienti del passato sono stati mescolati a elementi nuovi, suggeriti da Davide e derivanti dalla sua esperienza profonda nel mondo dei sapori, cosรฌ da arrivare a equilibri insoliti e sorprendentiโ€. Il tocco in piรน, la denominazione in dialetto lombardo. Cosรฌ abbiamo il Cott che nasce dalla selezione delle migliori cosce di suino italiano con unโ€™aggiunta di scorza di limone, tale da conferire un sapore fresco. Poi il Driss, salame realizzato con un impasto di carni suine e bovine selezionate, arricchite con spezie โ€“ come il pepe nero pestato a mano โ€“ e insaccato in quel budello dritto che gli conferisce la forma tipica e dร  il nome al prodotto. Il lardoGrassparte da una sottospalla di suino di prima scelta, ammorbidita con un delicato massaggio manuale. Infine la bresaola Schisc, ottenuta dalla migliore sottofesa di suino: il nome deriva dal taglio particolare che assume una forma schiacciata mentre la particolaritร  risiede nellโ€™aggiunta di vino rosso lombardo durante la massaggiatura. Manuale, naturalmente.

Ristorante D'O | Via Magenta, 18, 20010 Cornaredo (MI)| tel. 02 936 2209 | www.cucinapop.do/
Salumificio Pasini | Trezzano sul Naviglio (MI) | via Circonvallazione 7 | www.salumipasini.com/

a cura di Maurizio Bertera

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