Under vacuum, sous-vide, o semplicemente sottovuoto. Per alcuni una tecnica, per altri una filosofia di cucina. Ce lo racconta Angelo Koyfalas, a un anno dall'apertura del suo bistrot tematico Del Vuoto a Milano.
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Il nome è già un indizio chiaro: si parla di vuoto, anzi di sottovuoto. È – appunto – Del Vuoto, il bistrot che a un anno di vita conferma la sua vocazione sous-vide. Uno spazio raccolto, dominato da elementi metropolitani e spunti eterogenei: rimandi al pop anni ’60, tavoli in ferro, tovagliette di jeans, vasi d’orchidee, sedie in legno e lampioni di strada che piovono dal soffitto. Ma sono i piatti i veri protagonisti della scena. I loro sapori puntuali, gli aromi integri, le consistenze. Merito del sottovuoto, una tecnica che lo chef, Angelo Koyfalas, afferma di aver da sempre apprezzato, approdandovi sin da giovanissimo, sviluppandola e facendone il suo punto forza e il concept stesso del bistrot. “Nessun segreto, se non la scelta del sottovuoto e delle cotture a bassa temperatura. All’inizio erano sperimentazioni fatte per lo più a casa: ci lavoravo, mi incuriosiva; poi ho iniziato a prendere dimestichezza, a divertirmi davvero”. Il sottovuoto è ormai ampiamente diffuso per la conservazione e la cottura, tanto nella gastronomia che nella ristorazione collettiva, per esempio nelle mense scolastiche, negli ospedali; ma nel caso di un ristorante i registri cambiano. “Non ci vuole molto a capire come funziona la macchina, sebbene ci siano dei precisi parametri da rispettare; bisogna essere molto attenti, bisogna avere una buona conoscenza dei prodotti e degli strumenti ed essere molto precisi”. Ma perché cucinare sottovuoto? “Il motivo per cui prediligo questo metodo è perché voglio ottenere cotture gentili, uniformi e saporite. Dal momento che il cibo non entra in contatto né con acqua né con aria, il sapore cambia notevolmente: non vengono disperse vitamine e sali minerali, aromi e succhi, così la consistenza è tenera e compatta. I vantaggi sono sia gustativi che nutrizionali, perché col sottovuoto si mantengono maggiormente le proprietà organolettiche dei cibi, e il risultato è grandioso”. I piatti di Koyfalas sono golosi, equilibrati, ricchi di aromi; piatti moderni, nella presentazione e nella concezione, che trae ispirazione dai sapori del nord Italia. Tra le proposte più apprezzate ci sono gli asparagi bianchi di Bassano, salsa olandese e liquirizia, gli spaghetti Cavaliere Cocco con cozze, origano e pane abbrustolito, ma soprattutto lo scamone di vitello con crema di carciofi, carote novelle e tarassaco.
Koyfalas, concludendo, si lancia in un pronostico che ci sembra realistico: “non voglio azzardare nel fare incerte previsioni, ma, a mio avviso, più che nell’alta ristorazione, ci sarà presto una grande espansione nell’uso domestico del sottovuoto. Potrebbe essere una vera rivoluzione. Da usare però in maniera appropriata”.

Del Vuoto Modern Bistro | Milano | Via Giambellino, 12 | tel. 02.94555592 – 340.8550046 | www.delvuoto.com

a cura di Tanio Liotta