Conoscere ricette e ristoranti dalle pagine di un fumetto? Si, se la saga è quella di Oishinbo, il manga gourmet che da trenta anni appassiona il Giapponese. Ecco tutte le immagini nella quinta puntata del nostro Diario giapponese
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Il Giappone è la terra dei manga e di tutto quel che ci gira intorno: non solo realizzano i migliori fumetti del mondo, ma li consumano come nessun altro paese. Basta andare al mercato nella fermata della metro per rendersene conto: è un tempio della cultura manga dove trovare gli originali disegni dei fumetti e i modellini di plastica dei personaggi. Nelle vetrine si vedono spesso esemplari di giocattoli vecchi – piuttosto bruttini a dire la verità – oggi oggetti da collezione che arrivano a costare anche più di 1.000 euro l’uno. E in questo paese in cui ogni cosa ha una sua anima e una sua nuvolanon poteva mancare una manga che combina due passioni dei giapponesi: cibo e fumetto.
Vagabondando tra gli scaffali della libreria Yaesu, abbiamo trovato un meraviglioso manga gourmet: Oishinbo. È un fumetto storico, in vita da 30 anni, così completo e complesso che quasi basterebbe leggere questo manga per capire la cultura culinaria e le sottigliezze della società giapponese. Il protagonista è Shiro Yamaoka, ungiornalista gastronomico figlio di un artista della ceramica, anche lui noto gourmet, con il quale vive un duro conflitto generazionale. Sembrano odiarsi, e vivono una continua competizione che regala ai lettori preziose informazioni sulla cucina giapponese: come deve essere il perfetto sashimi di carango dentice di Oshima o il sashimi al ghiaccio del fugu (pesce palla), il tonno di Miyako, il dashi, la zuppa miso, il riso, o quali sono le stagioni del pesce e quali fiumi siano migliori per il pesce in determinate stagioni.
Il padre, Kaibara Yuzan, è come se incarnasse la tradizione cui i giapponesi sono molto legati ma da cui cercano costantemente di affrancarsi. I due personaggi, padre e figlio, litigano continuamente, ma in fondo sono molto vicini nel loro modo di vedere la vita. La cosa più interessante di questo fumetto è che permette di capire le dinamiche di questa società in modo appassionante: non manca l’aspetto drammatico, con il conflitto tra padre e figlio, c’è una storia d’amore, ma soprattutto rappresenta una vera enciclopedia gastronomica. Qualche esempio? Il segreto per fare un perfetto sashimi di salmone con la pelle cotta: usare carta giapponese washi artigianale. Un’informazione importante perché in questa preparazione la carta diventa quasi parte degli ingredienti, e non vogliamo che il pesce prenda l’odore di una carta qualsiasi. La pelle del pesce crudo non è molto piacevole ma togliendola si perde una parte preziosa, tra pelle e la carne, un peccato che si può evitare cuocendo la pelle. Come? La procedura corretta è mettere la carta washi sulla pelle del pesce, versare l’acqua calda e mettere immediatamente il pesce nell’acqua ghiacciata così da cuocere la pelle ma non la carne sottostante.
Per un riso perfetto, invece, bisogna scegliere un prodotto senza pesticidi e, subito prima di cuocerlo, decorticarlo con l’apposita macchina. Un passaggio delicato perché la parte esterna è più morbida e assorbe più acqua quindi è quella che rende il riso piacevole da masticare, mentre il centro è più duro. È importante quindi avere una cottura omogenea, senza seccare troppo il riso, per esempio tenendolo vicino a una fonte di calore, o al contrario, tenendolo in un luogo umido.
Sono solo esempi, naturalmente. Mi sono così innamorata di questo manga pieno di bellissimi racconti culinari, molto istruttivi, che con l’aiuto del mio amico Ishida ho trovato il creatore Tetsu Kariya sensei. Kariya sensei è una persona molto riservata, ma ci ha accolto lo stesso a casa sua per parlare di cucina e dei suoi fumetti in cui spesso cita ristoranti e chef realmente esistenti. All’inizio ne cambiava i nomi ma poi sono stati proprio i ristoratori a voler apparire con i loro nomi reali, Oishinbo è quindi anche una ricchissima guida gastronomica e lo stesso sensei consiglia i numeri 106-107-108 per avere notizie sui ristoranti. Ci dà un suggerimento per quanto riguarda Tokyo: il suo ristorante preferito per il sushi è Miyako Zushi in zona Asakusa, poco celebrato dalle guide ma buonissimo, per il maestro. Ho deciso che Oishinbo e il suo creatore saranno un capitolo importante del mio libro sul Giappone.

a cura di Elvan Uysal