Dino Francone e una certa Milano Anni '80 e '90

Come era aprire un ristorante negli anni '80? E nei '90? Ma soprattutto: era molto diverso da ora? Noi lo abbiamo chiesto a chi, in quegli anni, c'era e apriva locali e ristoranti di successo, Dino Francone.

Com’è cominciata la tua lunga carriera?
Nel 1978, avevo vent’anni, ero ancora un ragazzino, lavoravo alla RAS di Corso Italia a Milano. Mi occupavo di polizze sulla vita, guadagnavo circa 200 mila lire al mese, un buon stipendio per quei tempi. Mia madre invece gestiva la foresteria della RAS all’ottavo piano. Era un distaccamento della mensa, dedicato esclusivamente ai dirigenti; guadagnava molto più di me, un milione e seicentomila lire. Quando lo scoprii cominciai a fare un po’ di domande sul suo lavoro, ero curioso: quanto costava un chilo di caffè, quanti caffè si ricavavano da un chilo di caffè... mi accorsi che c'era un margine di guadagno pazzesco. In quell'anno mia madre uscì dalla foresteria per comprare un bar in via Ludovico il Moro. Io, che da tre anni non riuscivo ad avere le ferie ad agosto, proprio quell'anno finalmente le ottenni; venni però richiamato in ufficio una settimana dopo, a causa della malattia di due colleghi. Fu la goccia che fece traboccare il vaso, rientrai a Milano e diedi le dimissioni, senza avere un’alternativa in mano. Mia madre si mise a piangere, non mi parlò per un mese. Era da folli abbandonare un posto di lavoro di quel tipo all’epoca. Volevo comprare un bar ma ero ambizioso, volevo andare in centro. Mentre ero alla ricerca di un posto adatto alle mie disponibilità, andai a dare una mano a mia mamma nel suo nuovo bar, in modo da cominciare a imparare il mestiere.

Poi come andò che aprì il suo bar?
Un intermediario mi propose il bar Picchio, in via Settembrini. Il proprietario, un veneto, mi chiese le referenze e volle la lista fornitori del bar di mia madre. Quando tutto sembrava avviato alla felice conclusione, un giorno mi disse: “è tutto in ordine, le referenze sono buone ma c’è una cosa... ho parlato con mia moglie e tu sei meridionale...” Mi sentii crollare il mondo addosso, non riuscivo a capire perché, pur avendo le possibilità che mi ero costruito con tanta fatica, non potevo comprare quel bar. Lo stesso intermediario mi parlò di un altro locale, al di sopra però delle mie disponibilità, costava 150 milioni di cui 60 subito in contanti. Una persona che si trovava in quell'ufficio sentì la nostra chiacchierata e disse: “Ghe du me i danee a quel fioeu lì (Gli do io i soldi a quel ragazzino)”. Facemmo l’affare. Si chiamava Golden Bar, era in corso Italia, angolo via Mercalli, vicino alle scuole e alla RAS dove avevo lavorato. Partì benissimo e passò da un incasso di 500mila lire a un milione al giorno nel giro di un anno. Nel frattempo, per imparare andavo da Gattullo e al Bar Basso e ordinavo cocktail sempre diversi, guardavo come venivano preparati e il giorno dopo provavo a rifarli nel mio bar. Dopo qualche mese scrissi all’ingresso del mio bar “Specialità Cocktails e Long Drinks”.

Non si è fermato a uno solo
Nel 1980, due anni dopo, mi parlarono di un altro locale, il Bar Mercurio, via Mazzini, a 100 metri da piazza Duomo. Non era grandissimo ma aveva una bellissima posizione, tabaccheria e moltissimo passaggio. La richiesta era impegnativa, 620 milioni di cui 200 in contanti subito. Il fratello di mia moglie, Francesco, mi propose di fare questa operazione insieme: lui si licenziò dall'Amplifon di Torino e io vendetti il bar di corso Italia a oltre 300 milioni (più del doppio di quello che lo avevo pagato). Nel giugno 1981, ricomprammo anche il bar di corso Italia. Lì cominciò la grossa avventura, la gestione di più locali contemporaneamente. Cominciammo a intraprendere un business diverso, rilevando locali centrali, anche prestigiosi ma che non riuscivano a rendere al meglio. Li rinnovavamo completamente, cambiavamo l’arredamento e nel giro di poco tempo riuscivamo a raddoppiare, triplicare o quadruplicare l’incasso medio del giorno. Come al Samarani, un locale di 300 mq in piazza Diaz, che portammo da 1 milione e duecento mila lire di incasso al giorno a quattro milioni.

Anni splendidi gli anni Ottanta. E negli anni Novanta?
Nel 1990 eravamo arrivati ad avere cinque locali. Un giorno, facendo una passeggiata con un intermediario in Galleria Vittorio Emanuele, ci fermammo davanti a un negozio, il Bellini Londonhouse. Era uno dei più vecchi della Galleria, trattava abbigliamento classico ma di prestigio (Aquascutum, Burberry’s etc.). Gli feci una battuta “Pensa se dovessi aprire un bar al posto di quel negozio, all’Ottagono, in Galleria…”, lui scherzando mi rispose “se vuoi mi informo…”. Capitammo al momento giusto, il negoziante era stufo, anche se ci mettemmo d’accordo per una cifra esorbitante: due miliardi e mezzo per la sola buonuscita.

Così nacque l'Ottagono
500 mq, bellissimo, l’Ottagono. Il locale andava benissimo ma non avevamo il permesso di mettere i tavolini all’esterno come gli altri bar. Ogni tanto li mettevo di nascosto, la differenza era evidente, riuscire ad avere quel permesso equivaleva incassare 8-9 milioni in più al giorno. Scoppiò poi Tangentopoli e sia per il cambio di Giunta Comunale, sia per la guerra che mi fecero gli altri commercianti, io non riuscii mai ad avere quel permesso. Ero deluso perché non avevo modo di sfruttare le grandi potenzialità di quel locale, decidemmo quindi di vendere a Prada, recuperando i soldi che avevamo investito. Cambiai zona, aprii in piazza Vetra il Coquetel, un locale di pregio ma non in centro, io lo presi come un fallimento, era il 1994 e lì cominciò un’altra storia.

Fu l’inizio della tua carriera nel mondo della ristorazione?
La prima volta che mi proposero di acquistare l’Osteria de l’Operetta era il 1995. Io non avevo mai fatto ristorazione e credevo di non essere all’altezza. Io e mia moglie la frequentavamo da clienti, vedendo che andava bene, pur essendo gestito da persone non del mestiere, decidemmo un anno dopo di acquistarlo. 90 posti a sedere, 200 coperti al giorno, formula semplice e divertente: menu con antipasti, primi e dolci, ovviamente, per chi voleva, anche un menu alla carta. Dopo poco presi il locale di fianco, un’oreficeria, per ingrandire l’Osteria. Passò qualche anno, acquistai anche il Flash, un ristorante e pizzeria enorme. Zona universitaria e turistica, andò molto bene anche quello. Nel 2006 fu la volta de Il Coriandolo, in Brera, in via dell’Orso. Ristorante prestigioso, pubblico di medio-alto livello, decisamente diverso rispetto agli altri due che avevo avuto… finalmente si tornava in centro!

In tutti questi anni di carriera, quali sono gli aneddoti che ricordi con più piacere ?
Era l’inizio degli anni Novanta, avevo da poco aperto l’Ottagono. Berlusconi era a cena al Savini, il proprietario gli disse che il caffè lo avrebbero preso da me. Appena entrarono nel grande salone al piano superiore, Berlusconi vide il pianoforte a coda, invitò uno del suo gruppo a suonare il pianoforte e cominciò a cantare in francese. Altro ricordo, decisamente più toccante, fu il giorno dell’inaugurazione dell’Ottagono. Mia mamma mi raccontò che negli anni Sessanta lei e mio padre andarono a fare un giretto in Galleria. Mia mamma voleva un caffè ma mio padre le rispose che non potevano permettersi di prenderlo al Biffi, costava troppo, e che era meglio uscire da lì. Io invece, suo figlio, a distanza di oltre vent’anni, ero arrivato ad aprire uno dei locali più importanti di Milano in Galleria. Lei era orgogliosa di me, io mi commossi.

Quali prospettive ci sono oggi in Italia nel mondo dei locali?
Quando ho iniziato la mia carriera, era molto più semplice avere successo. Se avevi volontà e capacità potevi arrivare. Oggi non sono più sufficienti e purtroppo credo che nei prossimi 10-15 anni questa situazione non cambierà. Oggi è difficilissimo costruirsi una carriera, è necessaria una buona base di liquidità (che pochi hanno), si è sottoposti a una tassazione smisurata e, soprattutto, non ci sono le prospettive di risultati con grandi numeri come negli anni Ottanta e Novanta. Si può puntare a sopravvivere o poco più.

La prossima sfida quindi dove sarà?
Mi sono innamorato di New York fin dalla prima volta che ci sono stato. Mi piace molto il modo di vivere dei newyorkesi: amano viaggiare e il buon cibo; tutto il resto, auto o capi firmati, passa in secondo piano. È una città estremamente stressante e quindi, il newyorkese medio, una volta che ha terminato la sua giornata lavorativa, sente soprattutto l’esigenza di svagarsi, di uscire. In pochissimi cucinano a casa, quasi tutti i ristoranti hanno un bancone bar perché sono molti quelli che cenano fuori anche da soli. Si siedono al bancone, ordinano un filetto o una costata, chiacchierano con il cameriere o con la persona seduta a fianco, socializzano, fanno conoscenza; cosa che qui, soprattutto a Milano, è impensabile. Se si hanno le qualità giuste e si ha disponibilità per investire a Nyc sono convinto che si è matti a rinunciare.

a cura di Paolo Pojano