Dove acquistare la carne a Roma: 11 indirizzi raccomandati dagli chef

18 Gen 2017, 16:00 | a cura di

Dopo aver tracciato la mappa delle migliori pescherie della Cittร  Eterna consigliate dagli esperti del settore, รจ ora la volta di andare alla ricerca delle carni piรน buone. Ci siamo rivolti di nuovo agli chef e abbiamo chiesto loro quali sono le macellerie piรน valide della Capitale.


La tradizione della carne a Roma

รˆ impossibile raccontare delle usanze gastronomiche capitoline senza parlare di carne. E altrettanto impossibile รจ recarsi in una qualsiasi trattoria di tradizione di Roma oggi e non trovare in menu amatriciana, coratella, coda alla vaccinara, trippa e cosรฌ via. Quasi tutte le ricette piรน antiche e che meglio di tutte rappresentano la cultura culinaria romana nel resto d'Italia e del mondo hanno come ingrediente principale la carne. Basti pensare ai piatti di pasta che prevedono praticamente tutti (tranne la cacio e pepe) l'utilizzo del guanciale, o a tutti i possibili usi del quinto quarto, che nella Cittร  Eterna รจ piรน valorizzato che mai. Ma non solo frattaglie e interiora: la tavola dei romani รจ fatta anche di pollo con i peperoni, abbacchio alla scottadito e saltimbocca alla romana.

Che si tratti di carne bianca o rossa, maiale, manzo, agnello, quinto quarto o tagli pregiati, la cucina romana non esisterebbe senza allevatori preparati e attenti e senza validi macellai che selezionano e lavorano la carne. Destreggiarsi fra botteghe, macellerie, supermercati e vari punti vendita non รจ facile, per questo abbiamo chiesto agli addetti ai lavori di indicarci le insegne migliori della cittร . A questa valida lista di nomi, รจ doveroso perรฒ aggiungerne uno noto fra gli appassionati gourmet della cittร , che non รจ presente perchรฉ non rifornisce alcun ristorante. รˆ Magini, macelleria dell'Eur che seleziona scrupolosamente vari allevamenti dalla Toscana e che propone ogni tipo di taglio e di carne, dagli animali da cortile al manzo. Gli chef invece, ci hanno segnalato i seguenti 11 indirizzi.

Annibale

A cominciare da Annibale, una delle incrollabili certezze per i romani piรน golosi. L'insegna in via di Ripetta di Annibale Mastroddiรจ infatti un vero tempio della carne, con materie prime di massimo livello e frollature ad hoc. Carne Kobe, fassona piemontese, Chianina, maiale brado di Cinta Senese e ancora polli biologici di San Bartolomeo, selvaggina, castrato abruzzese e frattaglie. Qui il cliente puรฒ andare a colpo sicuro, proprio come fa il team di Marzapane: โ€œPer noi, la carne รจ solo quella di Annibale. Ha il meglio di tuttoโ€. La specialitร  della casa? I tagli con l'osso per bistecca.

 

Annibale

Annibale | Roma | via di Ripetta, 236 | tel. 06 3612269 | www.annibale.com

Angelo Feroci

Un altro indirizzo storico per la carne รจ Angelo Feroci in zona Pantheon. Qui, l'antica arte della lavorazione della carne si custodisce da tanti anni. Dai tagli classici delle migliori razze, al manzo danese a quello nazionale ben selezionato, passando per carne suina, animali da cortile e frattaglie: il bancone della macelleria รจ in grado di soddisfare le esigenze di qualsiasi cliente. Anche di quelli piรน impegnati che non hanno tempo per cimentarsi in cucina, e che qui possono scegliere fra i tanti preparati pronti da cuocere come il polpettone, il roast beef o i fagottini di melanzane con vitella e ricotta. Ma ci sono anche piatti anche a base di verdure, come il tortino di broccoli e patate o i panini di zucchine. Una realtร  di qualitร  che da sempre rifornisce diversi ristoranti capitolini, specialmente le trattorie tradizionali come Il Matriciano a Prati o il Ristorante Garibaldi all'Isola Tiberina.

Angelo Feroci | Roma | via della Maddalena, 15 | tel. 06 68801016 | www.angeloferoci.it

Bottega Liberati

Una cura spasmodica nella selezione degli animali e massima attenzione alle fasi di frollatura: da Bottega Liberati ogni taglio รจ il risultato della ricerca scrupolosa che Roberto Liberati compie giorno dopo giorno. Tante le scelte e le razze, che cambiano a rotazione cosรฌ come gli allevatori. Bue Grasso, bistecche di toro, maiali allevati sul lago di Martignano: le prelibatezze della bottega sono svariate e tutte provenienti da allevamenti che rispettano a pieno i principi della sostenibilitร . Oltre alle carni fresche, da provare anche gli insaccati, dal lombo affumicato dal Tirolo al prosciutto Nero Reatino. Diversi gli chef che scelgono di affidarsi a questa insegna, fra cui Adriano Baldassare di Tordomatto e il re del Trapizzino, Stefano Callegari: โ€œPer il nuovo punto al Mercato Centrale di Termini, posso contare sulle specialitร  di Robertoโ€ che si trova appena qualche stand piรน in lร  e che fornisce al pizzaiolo le materie primeper le varie farce dei suoi trapizzini come la coda alla vaccinara, le polpette al sugo, il bollito picchiapรฒ e il pollo alla cacciatora.

 

Botteg Liberati

Bottega Liberati | Roma | via F. Stilicone, 278 | tel. 06 7101156 | www.facebook.com/www.bottegaliberati.it/?fref=ts

Bordiga

E Callegari ci consiglia anche un altro indirizzo, questa volta in zona Vaticano: รจ Bordiga, un tempio della tradizione gastronomica romanesca. Dalle costolette di abbacchio panate ai saltimbocca, dalla trippa al pollo ruspante, tutte le specialitร  tipiche delle tavole capitoline sono disponibili al bancone della macelleria. E poi ancora polpette, hamburger, cotolette, polpettoni e arrosti solo da cuocere, senza dimenticare salsiccia e porchetta.

 

Bordiga

Bordiga | Roma | via G. Vitelleschi, 17 | tel. 06 6869839 | www.facebook.com/Macelleria-Bordiga-snc-561493637251711/?fref=ts

DOL Di Origine Laziale

Una garanzia per tutti gli appassionati di cibo: Dol รจ il progetto di VincenzoMancino, ricercatore e selezionatore di prodotti che ha deciso di coniugare in un unico punto tutte le eccellenze laziali, dai salumi ai latticini, passando per vino, olio extravergine di oliva e molto altro ancora. Non c'รจ carne รจ vero, ma solo suoi derivati. Sono diverse le realtร  romane che si riforniscono qui per insaccati e salumi vari come, per esempio, Baccano, il bistrot/caffetteria a tutto pasto che offre proposte golose e interessanti a tutte le ore. Dal guanciale cotto al vino di Cori allo speck affumicato al ginepro, dal prosciutto affumicato di Campocatino a quello di Bassiano, nella bottega di Centocelle c'รจ davvero l'imbarazzo della scelta. Oltre a fare acquisti per casa, da Dol รจ possibile fermarsi a mangiare o degustare un aperitivo con gli sfiziosi taglieri della casa.

 

Dol-Di Origine Laziale

DOL Di Origine Laziale | Roma | via Domenico Panaroli, 35 | tel. 06 24300765 | www.facebook.com/DOL.bottegadelgusto/?fref=ts

F.lli Giovannelli

Una botique della carne ai Parioli, con tagli esposti in bella vista, e piatti pronti per essere cucinati. A rifornirsi nella macelleria dei fratelli Giovannelli รจ lo chef Federico Delmonte di Chinappi che, in particolare, consiglia l'hamburger di filetto: โ€œmaterie prime di grande qualitร  e ottimi hamburger. Con Giovannelli, si va sul sicuroโ€. Ma qui si trova anche il pollame di San Bartolomeo, il manzo Wagyulem (simile al celebre Kobe) e tanti altri tagli bovini di razze nazionali o estere. Disponibile anche il servizio di consegne a domicilio.

F.lli Giovannelli | Roma | via G. Antonelli, 37 a | tel. 068072153 | www.facebook.com/pages/Macelleria-Giovannelli/247957518583189?fref=ts

F.lli Giovannini

All'interno del mercato di Piazza Epiro, fra i banchi piรน apprezzati c'รจ la macelleria dei fratelli Giovannini, al box 37. Carne Chianina, preparati di produzione propria e anche piatti pronti da cuocere sono le specialitร  della macelleria. E sono naturalmente i vicini di casa Matteo Baldi e Marco Mattana, chef di Trattoria Epiro, a consigliarci questo box: โ€œtutti i tagli sono ottimi e la scelta qui รจ davvero ampia. Ci piacciono molto le carni rosse, soprattutto il maialeโ€. Ad arricchire l'offerta, hamburger, polpette, arrosti e varie golositร  per chi non ha tempo per dedicarsi ai fornelli.

 

Giovannini

F.lli Giovannini | Roma | piazza Epiro, 9 | tel. 340 9845817 | www.facebook.com/macelleriaf.lligiovannini/?fref=ts

Macelleria Minozzi

Altro indirizzo di fiducia dei ristoratori romani รจ la macelleria Minozzi, attiva dal '44. Tutta la carne proviene da allevamenti controllati italiani e stranieri. Da Minozzi si trovano infatti anche il manzo danese e la vitella olandese, accanto ai prodotti italiani come scottona, fassona piemontese, anatra, faraona, lepri, polli ruspanti, capponi e molto altro ancora. Disponibile anche, su richiesta, il capretto durante il periodo pasquale.

 

Macelleria Minozzi

Macelleria Minozzi | Roma | via di Monte d'Oro, 61 | tel. 335 8427139 | www.minozzicarni.it/

Macelleria Orelli

Nel centro storico di Roma, un'insegna sempre valida รจ Orelli, realtร  di piazza del Biscione che nel tempo รจ ha conservato il fascino delle botteghe di una volta. รˆ la tradizionale Sora Lella a rifornirsi qui, trattoria dell'Isola Tiberina che ha fatto la storia della cucina romana.โ€œDalla coda alla trippa, per tutto il quinto quarto โ€“ e non solo โ€“ ci riforniamo qui da sempre. Una garanziaโ€. Tutte le carni sono 100% italiane e la scelta varia da quelle di manzo al pollame, dal coniglio all'abbacchio. รˆ possibile trovare, a seconda delle disponibilitร  e stagione, anche frattaglie e selvaggina.

Macelleria Orelli | Roma | piazza del Biscione, 97 | tel. 06 68802346 | www.confraternitamacellairoma.org/onlus/soci/macelleria-orelli/

Supercarni

A Monteverde invece, l'insegna consigliata รจ Supercarni, in viale dei Quattro Venti. A indicarcela รจ Roberto Campitelli di Osteria Monteverde, che ci raccomanda il quinto quarto: โ€œSono i numeri uno a Roma per le animelle, ma piรน in generale per tutte le interiora. Imbattibiliโ€. Ma Supercarni vende anche macinati, hamburger, polpette, filetti, tagli di diverso tipo, carni bianche e rosse.

Supercarni | Roma | viale Quattro Venti, 17 | tel. 06 5894901 | www.facebook.com/pages/Supercarni/214680688646095?fref=ts

Vicerรฉ

In zona Ostiense, il punto di riferimento per la carne รจ Vicerรฉ, specialmente per gli amanti delle carni bianche come polli, conigli, tacchini e faraone. รˆ la squadra di Open Baladin a rifornirsi qui (hamburger a parte) e a consigliare in particolar modo il loro pollo. Spazio anche alle carni di suino, abbacchio, selvaggina, manzo e vitello nazionale. Dall'estero poi, ci sono i tagli danesi e argentini. Qui si possono inoltre acquistare prodotti pronti da cuocere e ordinare forniture per la ristorazione. La macelleria offre anche un comodo servizio di consegna a domicilio.

Vicerรฉ | Roma | via P. Matteucci, 104 | tel. 06 3614150

a cura di Michela Becchi

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