Dove comprare Frutta e verdura a Roma. 18 ortolani raccomandati dagli chef

28 Apr 2017, 10:00 | a cura di

Banchi dei mercati, aziende agricole, botteghe di selezionatori. Dove comprare frutta e verdura di qualitร  a Roma? Abbiamo chiesto consiglio ai ristoratori.

Dove acquistare frutta e verdura di qualitร ? Nelle cittร  il legame con la campagna sembra assottigliarsi sempre piรน, ma a Roma non mancano buoni indirizzi di riferimento, e non solo selezionatori, ma anche produttori, anche perchรฉ, a volte non ci si pensa, Roma รจ sul podio dei piรน grandi comuni agricoli d'Europa. Puรฒ infatti contare su un'area verde a ridosso del centro urbano di incredibile estensione, inoltre la Capitale รจ un punto di attrazione per l'area agricola dei Castelli Romani e dell'Agro Pontino. Dunque non stupitevi se a ben cercare, incappate in prodotti made in Rome, coltivati proprio dentro allo sconfinato territorio comunale.

Nell'innegabile proliferare di negozietti di frutta e verdura di dubbia provenienza, aperti fino a tarda notte, dove pomodori e mele plasticose sostano accanto a birre industriali e detersivi, resistono e nascono attivitร  che puntano tutto sulla selezione accurata di ortofrutta biologico e biodinamico, piccolissime produzioni, erbe spontanee e varietร  di ortaggi quasi scomparse. Un patrimonio che sembra contrastare - forse con piรน energia di quanto visto a Milano - l'appiattimento dell'offerta su qualitร  scadenti e sapori standardizzati. Per conoscere i migliori ortolani cittadini, abbiamo chiesto consiglio agli addetti ai lavori.

 

Er Cimotto

โ€œDa noi, e lo dico con orgoglio, gran parte dei fornitori sono gli stessi tra Glass e Romeoโ€ spiega Cristina Bowerman. I due locali, sepur diversi, condividono โ€“ tra le altre cose โ€“ la selezione curatissima delle materie prime e l'attenzione per le varie scelte alimentari, con menu vegetariani. La verdura รจ un prodotto delicato, capace di fare la differenza, ma che perde freschezza velocemente. โ€œLa spesa per l'ortofrutta รจ la seconda voce del nostro food costโ€ continua. E infatti elenca, uno dietro l'altro, diversi fornitori. Da quello conosciuto ai tempi de โ€œvecchioโ€ Romeo, in Prati, al Mercato Cola di Rienzo, Fortunato Longino, con cui lavora ancora oggi che il locale di Prati si รจ trasferito a piazza dell'Emporio, ai banchi del Mercato Testaccio, primo tra tutti Delizie di Frutta e Verdura, un'attivitร  familiare (due sorelle, il cognato e la mamma) che conta su produttori da cui si rifornisce direttamente, senza passare per i mercati generali โ€œuna cosa ormai raraโ€ aggiunge la chef. Sempre al Mercato Testaccio c'รจ Cogoni, famoso per i carciofi: โ€œgira per tutta l'area del Mediterraneo seguendo il clima piรน adatto per i carciofiโ€. Cristina lo ha scelto per Romeo. Solo per Glass invece il Cimotto a Trastevere. Poi per tuberi e germogli, prodotti come rape rosse, radici di prezzemolo, crescioni, rucola selvatica e foglie di mostarde si fornisce da Harald Gasser di Aspinger della provincia di Bolzano. โ€œรˆ bravissimoโ€ racconta la chef โ€œuno che parla con le piante e che ha prodotti incredibiliโ€. E pare che stia facendo proseliti anche a Roma.

Mercato dell'Unitร  | Roma | via Cola di Rienzo, 245

Mercato Testaccio | Roma | via Franklin, via Manuzio, via Galvani e via Ghiberti

Er Cimotto | Roma | piazza S. Giovanni della Malva, 6 | tel. 06 5806460 | www.frutteriaercimotto.it

Aspinger | Harald Gasser & Petra Ottavi | Barbiano (BZ) | Saubach 29 | tel. 335 7085311 | http://www.aspinger.com/it/

Glass Hostaria | Roma | vicolo del Cinque, 58 | tel. 06 58335903 | www.glass-restaurant.it

Romeo | Roma | piazza dell'Emporio, 28 | tel. 06 32110120 | www.romeo.roma.it

 

Etna Frutta

Siciliano ormai adottato a Roma, Mario Sansone รจ uno dei patron di Marzapane, il bel locale in zona piazza Fiume che vede in cucina Alba Esteve Ruiz e in sala Michel Magoni. E richiama la Trinacria anche il loro fornitore di ortofrutta, Etna Frutta,  che si trova a via della Maglianella. โ€œSono due sorelle siciliane, Giuliana e Alice, che hanno proseguito l'attivitร  di famigliaโ€ spiega, e continua: โ€œil loro รจ un negozio all'ingrosso che perรฒ ha all'interno anche un banco per la vendita al dettaglio, quindi aperto a tuttiโ€. Selezionano prodotti siciliani, soprattutto, ma non solo, perchรฉ attingono anche all'Agro Pontino. โ€œLavoriamo con loro da quando abbiamo apertoโ€ racconta Mario โ€œe sono molto brave, tant'รจ che da quando le abbiamo fatte conoscere a qualche collega ristoratore, hanno iniziato a lavorare anche con loroโ€.

Etna Frutta | Roma | via della Maglianella, 231 | tel. 06 61561063| http://www.etnafrutta.com/

Marzapane | Roma | via Velletri, 39 | tel. 06 64781692 | http://www.marzapaneroma.com/

 

Mercato di Campo de' Fiori โ€“ Massimo Leonardo

โ€œPreferiamo andare al mercato, perchรฉ ci garantisce qualitร , prodotti autentici e freschiโ€ inizia cosรฌ Emanuele Cozzo in forza a quel Bistrot 64 che ha in cucina Kotaro Noda. โ€œAbbiamo anche qualche fornitore, ovviamente, e alcuni negozi specializzati cui ci rivolgiamo soprattutto se abbiamo bisogno di qualcosa in particolare, ma per lo piรน andiamo al mercatoโ€. Quello di Campo de Fiori, per esempio. โ€œCi riforniamo da Massimo Leonardo per tutto quello che riguarda le verdure: cicoria, erbe spontanee, cavolo nero, rape, bietole, cime di rapa, broccoletto romano. Non va ai mercati generali, ma lavora prodotti coltivati da lui o raccolti vicino Roma. Ovviamente l'offerta cambia molto secondo le stagioni e i giorniโ€. In alternativa vanno anche al Mercato di via Guido Reni, proprio a un passo dal loro ristorante.

Mercato di Campo de Fiori | Roma | piazza Campo de' Fiori 

Bistrot 64 | Roma | via Giuseppe Calderini, 64 | tel. 06 323 5531 | http://www.bistrot64.it/

 

Mercato di Campo de' Fiori โ€“ Claudio Zampa

โ€œNon abbiamo un solo fornitoreโ€ spiega Alessandro Miocchi, uno dei due chef dl laboratorio gourmet Retrobottega con Giuseppe Lo Iudice. โ€œPer lo piรน ci riforniamo direttamente da produttori fuori Roma, come per esempio Montoro Erbe, a Sarno. Da loro prendiamo erbe spontanee e coltivate, diversi tipi di ortaggi e fruttiโ€. Ma per soddisfare le esigenze di un locale piccolo nelle dimensioni ma ampio nella proposta che cambia praticamente ogni mese non si rivolgono a un solo indirizzo. โ€œA Roma un punto di riferimento รจ Claudio Zampa di Campo de Fiori, che ha sempre cose belleโ€. Per esempio? โ€œPer il menu di questo mese prendiamo ortiche, zucchine bomba e zucchine gialle, le bietoline con la radice rossastra che arrivano perfettamente integre e curatissime, ha sempre ottime primizie di stagione, le fragole che ha ora sono bellissime e molto buoneโ€.

Mercato di Campo de Fiori | Roma | piazza Campo de' Fiori 

Retrobottega | Roma | Via della Stelletta, 4 | tel. 06 68136310 | http://www.retro-bottega.com/

 

Mercato del Celio - Maurizio Farina

A raccontare un lavoro fatto di stretta sinergia tra orto e cucina รจ Fabio Pecelli, nuovo chef del Caffรจ Propaganda di Roma, che si appresta a vivere una seconda vita: fresco di restyling degli ambienti, con aree separate per il bar affidato al nar manager Patrick Pistolesi e al bartender Livio Morena, e il ristorante dove opera Pecelli. A lui il compito di mette a segno una cucina capace di girare con disinvoltura tra sapori e preparazioni familiari e quel tanto di avanguardia che sa incuriosire senza disorientare. Con un mix di immediatezza e originalitร  che si rinnova i piatti godibili e riconoscibili. Per le esigenze della cucina del bel locale a un passo dal Colosseo, e a breve per gli altri indirizzi del gruppo (Litro e Madeleine), i proprietari Maurizio Bistocchi, Daniele Quattrini ed Edoardo Caracciolo, hanno allestito un orto biodinamico a Monterotondo con tanto di serra per microverdure, germogli e misticanze. Da lรฌ arriverร , appena sarร  a pieno ritmo, il 90% dei prodotti impiegati in cucina. โ€œAbbiamo cosรฌ abbattuto i passaggi intermedi tra produttore e cucina, con tutte le difficoltร  che comportanoโ€. รˆ una piccola azienda โ€œal momento conta due o tre persone tra lavoro della terra, serre, raccolto, consegnaโ€. Da lรฌ arriverร  tutto: โ€œAncora ci vorranno 3 o 4 mesi per essere a regime con i raccolti e i muovi impianti, ma giร  tra circa 15 giorni ci saranno le mele cotogne e poi ciliegie, pesche e altra frutta di stagioneโ€. Ora molte delle erbe arrivano da lรฌ: โ€œdalle ortiche alla borragine alle erbe spontanee, e la clientela capisce che รจ di fronte a un prodotto buonoโ€. Ma quel che non arriva dall'orto di Monterotondo viene preso dal mercato del Celio, a un passo. โ€œC'รจ un bellissimo banco, al mercato qui vicino. รˆ quello di Maurizio Farina. Lui acquista da piccoli produttori e ha cose bellissime: patate viola italiane, tenerumi, misticanzaโ€. Prodotti dimenticati e altre raritร , spesso biologiche, sempre per coltivate.

Mercato del Celio | Roma | via SS. Quattro

Caffรจ Propaganda | Roma | via Claudia, 15 | tel. 06 94534255 | http://www.caffepropaganda.it/

 

Mercato di Piazza dei Visconti โ€“ I Sapori di Alessio

L'ordine lo fanno la sera e la mattina passano a ritirarlo, andando direttamente al mercato di piazza dei Visconti e via dei Gonzaga. Cosรฌ, con l'occasione, vedono se ci sono anche altre verdure che risvegliano il loro interesse. Cosรฌ i Gargioli (Claudio e suo fratello Fabrizio, Fabiana e Maria Chiara, figlie di Claudio) ogni mattina prima di aprire Armando al Pantheon passano a ritirare la loro spesa, proprio come si faceva un tempo per il fabbisogno di casa. Quali i banchi da cui si riforniscono? โ€œUno รจ quello di Alessio Appolloni. Bravissimoโ€ dice Fabiana Gargioli โ€œha un sacco di cose molto buone che coltiva luiโ€. Da Alessio prende tutte le verdure stagionali: โ€œagretti, piselli, carote, misticanze, erbette selvatiche, radicchioโ€. E poi c'รจ anche Augusto al banco di fronte, da cui prendono soprattutto la frutta, โ€œanche lui ha una parte di prodotti coltivati dal fratelloโ€.

Mercato di piazza dei Visconti | Roma | via dei Gonzaga | Azienda Agricola I sapori di Alessio | Roma | Santa Maria di Galeria

Armando al Pantheon | Roma | Salita de' Crescemzi | tel. 06 68803034 | https://www.facebook.com/armandoalpantheon/

 

Mercato del Pigneto โ€“ Wanda e Francesco Mazzoni

โ€œPer me รจ semplice: sia per Primo che per Rosti faccio tutto con un banco del Pigneto, quello di Wanda Francesco Mazzoniโ€ dice Marco Gallotta. Il banco รจ uno dei primi che si incontrano venendo dal locale di Gallotta, ed รจ lรฌ ogni giorno, escluso il lunedรฌ. Hanno alcuni prodotti dell'azienda Iacchelli, ai Castelli, ma soprattutto ortaggi coltivati da loro a Fondi. Prodotti stagionali: piselli, fave asparagi broccoletti: โ€œsono tutti molto buoni. Ovviamente niente fuori stagione, ma hanno molte cose. In piรนโ€ aggiungeโ€œsoprattutto su quel che coltivano loro, che รจ buonissimo, il prezzo รจ controllato perchรฉ si saltano passaggi e intermediariโ€. Una scelta che รจ perfettamente coerente con il lavoro che, di anno in anno, Marco e il suo team stanno portando avanti nei loro locali, di stretta collaborazione con allevatori e produttori.

Mercato del Pigneto | Roma | via del Pigneto

Primo al Pigneto | Roma | via del Pigneto, 46 | tel. 06 7013827 | http://www.primoalpigneto.it/

Rosti | Roma | Via Bartolomeo Dโ€™Alviano 65 | tel. 06 2752608 |http://www.rostialpigneto.it/

 

Mercato di Ponte Milvio โ€“ Silvana e Ornella

Nel suo locale fa cucina di tradizione ma con qualcosa in piรน come suggerisce il nome: Lo'Steria. Qui Luca Ogliotti, chef e patron insieme al fratello, elabora una proposta di chiara matrice romana, rinnovata da competenze e sensibilitร  contemporanee. Per questo, alla base ci sono materie prime scelte con attenzione. Per la verdura si rivolge al vicino mercato di Ponte Milvio, da Silvana e Ornella. Madre e figlia, โ€œoriginarie della zona di Cerveteriโ€ racconta Luca โ€œla maggior parte dei prodotti vengono dalla lรฌโ€. Alcuni li coltivano loro โ€œPer esempio i i carciofi che sono il loro il loro pezzo forteโ€. Ma Luca prende tutto da loro: โ€œdagli odori alle verdure di stagione, broccoletti in inverno, asparagi selvatici in primavera. E poi hanno una misticanza spazialeโ€. Per la frutta invece? โ€œCi spostiamo al banco accanto, che รจ del cugino. Hanno sempre frutta di stagione, ovviamente ne lavoriamo piรน in primavera ed estate, ed รจ molto buonaโ€.

Mercato di Ponte Milvio | Roma | via Riano 15 

Lo'Steria | Via dei Prati della Farnesina, 61| tel. 06 33218749 | http://www.lo-steria.it/

 

Mercato Latino โ€“ Catร  Giordano

Come per altre materie prime che impiegano nel loro ristorante, Alessandra Viscardi e Marco Mattana - artefici, con Francesco Romanazzi, di Epiro - scelgono le verdure dal mercato proprio di fronte al loro ristorante. Per i formaggi si rivolgono a Francesco Loreti e per la carne ad Alessandro Giovannini. โ€œPer quanto riguarda le verdure il nostro fornitore รจ Catร  Giordanoโ€. Suoi gli ortaggi della magnifica vignarola che accompagna in questi giorni i raviolini cacio e pepe al vapore insieme al tenerume di zucchine. Un altro indirizzo cui si rivolgono รจ L'Orto di Clapi di Campagnano โ€œlavorano con la permacolturaโ€. Non basta: da pochissimo hanno preso in affitto un terreno โ€œun piccolo orto urbano all'interno di un'azienda biologica appena fuori dal Grande Raccordo Anulare, sulla Laurentinaโ€. Lo lavoreranno loro stessi, alternandosi al mattino. โ€œรˆ impostato come un orto sinergico, dunque avremo tanti prodotti diversi: roveja come legume, nasturzio e shizo, pomodori di tantissimi tipi, peperoncini, fragoline di bosco e molto altroโ€.

Mercato Latino | Roma | piazza Epiro

L'orto di Clapi | Campagnano | strada Valle La Merla | tel. 340 3981163

Epiro | Roma | piazza Epiro, 25 | tel. 06 69317603 | https://www.facebook.com/trattoriaepiro

 

 

Mercato Testaccio โ€“ Stefano Cogoni

โ€œPer la frutta e la verdura vado a Mercato di Testaccio, da Stefano Cogoniโ€ dice Arcangelo Dandini, chef e patron de L'Arcangelo del quartiere Prati. โ€œIo da Stefano prendo tutte le erbe spontanee: lui ha trovato un suo canale con tre o quattro conferitori ai Castelli Romani, sono persone spesso di una certa etร  che continuano la tradizione dei raccoglitori di erbeโ€. Tra i prodotti, quasi sempre stagionali e di brevissima durata, cose come โ€œcaccialepri, cicoretta selvatica, tarassacoโ€. Non solo. โ€œLui e il fratello sono specializzati in carciofi, che hanno quasi tutto l'anno, perchรฉ lavorano diverse varietร , per esempio il cimarolo rosso, il violetto, il Cerveteri che รจ il piรน spontaneo che c'รจ ma รจ molto incostanteโ€. E poi fragole, patate e pomodori, con una selezione incredibile, di altissima qualitร . โ€œPer esempio i Pachino, se si assaggiano in batteria con altri dello stesso tipo si riconoscono subitoโ€. Per l'insalata di erbe amare di Supplizio, invece? โ€œVado da Silvia, anche lei al Mercato di Testaccio, accanto al Food Box di Marco Morelloโ€.

Mercato di Testaccio | Roma | via Franklin, via Manuzio, via Galvani e via Ghiberti |  http://www.mercatoditestaccio.it/

L'Arcangelo | Roma | Via Giuseppe Gioacchino Belli, 59 | tel. 06 3210992 | https://www.larcangelo.com/

Supplizio | Roma | via dei Banchi Vecchi 143 | tel. 06 8987 1920 | http://www.supplizioroma.it/

 

L'Orto di Clapi

Nel suo recente approdo da Stazione di Posta a Eit al Rex, Luigi Nastri ha duplicato le cucine e differenziato i fornitori. Per il locale di Testaccio, oggi curato dalla sous Annalisa Macellaio, si approvvigiona al vicino Mercato di Testaccio, da Stefano Cogoni, e all'ancor piรน vicino negozio bio all'interno della Cittร  dell'Altra Economia, in cui si trovano i prodotti di Agricoltura Nuova, azienda agricola biologica alle porte di Roma. Per il neonato Eit, che occupa gli spazi che erano di Pipero al Rex, la scelta si fa piรน radicale. Perchรฉ per il suo menu realizzato con il supporto del secondo Simone Casciana ha scelto L'Orto di Clapi. โ€œLorenzo Maggi รจ un agronomo, sta a Campagnano dove lavora con la permaculturaโ€. Il menu รจ basato su otto ingredienti โ€œche hanno un nome e un cognomeโ€ dice, a significare che il prodotto ha un ruolo centrale e come tale viene debitamente presentato. Le materie prime vengono declinate in piatti che non hanno un ruolo definito, ma escono secondo il solo criterio della sequenza dei sapori, โ€œper cui puรฒ capitare che arrivi in tavola un risotto come prima portata, prima ancora di un antipastoโ€ e puรฒ anche capitare che un ingrediente dia vita a piรน portate. In questo contesto gli ortaggi, piรน legati alla stagionalitร , sono protagonisti dei piatti, inoltre almeno 4 proposte sono vegetariane. Evidente dunque l'importanza di una materia prima autentica e di qualitร  impeccabile quando si lavora sul singolo prodotto. โ€œSento Lorenzo, e in base a quel che ha definisco i piattiโ€ spiega Nastri โ€œanche perchรฉ il suo approccio รจ di ridurre al minimo gli interventi, quindi subisce molto le variazioni climatiche e non puรฒ assicurare un prodotto costanteโ€.

Stazione di Posta | Roma | Largo Dino Frisullo | tel. 06 5743548 | www.stazionediposta.eu

Eit Roma | Roma | via Torino, 149 | tel. 06 4815702 | http://eitroma.com/

Agricoltura Nuova | Via Valle di Perna, 315 | tel. 06 507 0453 | http://www.agricolturanuova.it/

L'orto di Clapi | Campagnano | strada Valle La Merla | tel. 340 3981163

 

Piccola Bottega Merenda

โ€œIl nostro fornitore รจ Piccola Bottega Merendaโ€ A parlare รจ Francesca Barreca, con Marco Baccanelli proprietari e cuochi di Mazzo, a Centocelle. Prendono lรฌ la frutta e la verdura che usano in cucina: โ€œQuest'anno, tra gli altri, il luppolo e l'asparago selvatici, le misticanze che sono vere, quelle che ci trova lui cambiano di stagione in stagione e a volte di settimana in settimanaโ€. Le usano spesso, per esempio in accompagno ai nugget vegetariani โ€œuna specie di cotoletta panata, ma vegetale. In autunno di zucca, in inverno di broccolo. La serviamo con misticanza e maionese alla papricaโ€. La frutta si usa sempre poco in cucina. โ€œAbbiamo sempre una torta del giorno in cui usiamo una frutta o una verdura: mele, limone e carote proprio per dare un quid stagionale nel dolce che ci permette di usare i suoi prodottiโ€. Tutto arriva dalla selezione di Giorgio, instancabile a trovare produttori anche piccolissimi che riservano vere e proprie sorprese. โ€œSenza contareโ€ aggiunge Francesca โ€œche รจ sempre molto disponibileโ€.

Piccola Bottega Merenda | Roma | Viale Anicio Gallo 59/61 | tel. 06 71510455

Mazzo | Roma | via delle Rose, 54 | tel. 06 64962847 | http://www.thefooders.it/mazzo/

 

Il Trattore

In una delle aree agricole capitoline, la Valle dei Casali, ci sono diversi spazi coltivati, per esempio quello de Il Trattore, azienda agricola biologica cui si rivolge Roberto Campitelli, con Fabio Tenderini all'Osteria di Monteverde โ€œsono molto bravi, hanno poche cose tutte coltivate da loro in regime di agricoltura biologicaโ€. L'offerta varia secondo stagione, ovviamente โ€œora ci sono fave, piselli, asparagi, insalate selvatiche. Coltivano moltissimi tipi di pomodori, cosรฌ riescono ad averne quasi tutti i mesiโ€. Non รจ il loro unico riferimento per frutta e verdura: โ€œVenendo da Colli Portuensi, su largo La Loggia c'รจ una frutteria, vicino al negozio della Bmwโ€ un'indicazione stradale per โ€œuno dei pochi negozi di frutta come una voltaโ€ spiega, e in effetti รจ un'insegna storica. anche se l'insegna non c'รจ, โ€œhanno sia prodotti presi ai mercati generali che coltivati da loro, stanno lรฌ da una cinquantina d'anniโ€. Quando serve, Campitelli va anche al vicino mercato di San Giovanni di Dio, nella parte dei produttori dove ci sono soltanto agricoltori; sono banchi che si riconoscono: โ€œnon sono cosรฌ ricchi di varietร โ€. Ma non รจ quello che conta.

Il Trattore | Roma | via del Casaletto, 400 | tel. 06 6574 2168 | http://www.iltrattore.it/it/

Osteria di Monteverde | Roma | via Pietro Cartoni 163/165 | tel. 06 53273887 | http://www.losteriadimonteverde.it/

 

a cura di Antonella De Santis

 

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