Dove comprare il pesce a Bologna: 5 pescherie raccomandate dagli chef

5 Set 2016, 08:00 | a cura di

In una cucina conosciuta soprattutto per i suoi piatti a base di carne e salumi anche il pesce ricopre un ruolo importante. E scegliere quello migliore รจ un passo fondamentale per la realizzazione di un grande piatto. Gli chef di Bologna ci hanno indicato le loro pescherie di fiducia in cittร .  


La tradizione del pesce a Bologna

Una cucina profondamente ancorata a tradizioni secolari, legata ai prodotti del territorio e apprezzata in tutto il mondo per il sapore autentico e genuino dei suoi piatti, specialmente i primi. Come la lasagna, i tortellini, i cannelloni e tutte le altre ricette custodite e tramandate di generazione in generazione dalle sfogline, massaie dedite alla stesura della pasta allโ€™uovo fresca. Ma la tradizione bolognese comprende anche tanti secondi piatti, prevalentemente basati sullโ€™ampia selezione di carni e salumi locali, dal bollito misto alle polpette in umido, dalla faraona ripiena alla galantina di cappone. A queste ricette, se ne vanno poi ad aggiungere altre a base di pesce, come lโ€™anguilla in umido, le rane fritte, le acciughe al forno e le frittelle di baccalร , piatti meno conosciuti al di fuori dei confini regionali, ma di pari valore allโ€™interno del patrimonio gastronomico del territorio. Particolarmente popolari in passato โ€“ e ancora oggi presenti fra i menu di alcune trattorie piรน tradizionali โ€“ sono tutti quei piatti a base di pesce dโ€™acqua dolce, tinche e carpe in primis. 

Oggi, i ristoranti di Bologna che hanno deciso di puntare sulla cucina di pesce non sono molti, ma alcuni piatti di mare hanno trovato il loro posto anche nei menu piรน tradizionali delle osterie della cittร . Le insegne di qualitร  per le materie prime, se pur in numero ridotto, non mancano, e gli chef emiliani ce le hanno indicate tutte.

Brunelli

A partire da Brunelli, pescheria aperta nel 1924 e fin dallโ€™inizio un punto di riferimento per gli amanti del pesce. Ad affidarsi a questa storica insegna sono diversi ristoratori, come Massimiliano Poggi e Gianni Fruzzetti, ideatori del Vicolo Colombina, locale di tradizione seguito dalla chef Leonora Rinaldi. โ€œBrunelli รจ una garanzia per i bolognesi che amano cucinare. Tutti gli ingredienti sono freschi e di ottima qualitร , ma รจ il pesce dโ€™acqua dolce il loro punto di forzaโ€. A confermarlo รจ Fabio Fiore, chef e patron dellโ€™osteria Quanto Basta, romano di nascita ma bolognese di adozione ormai da molti anni. La sua cucina in via del Pratello si distanzia un poโ€™ dal repertorio circostante, tutto bolliti e tagliatelle, e propone unโ€™offerta piรน ampia di piatti di mare, dal baccalร  mantecato agli spiedini di merluzzo. โ€œBrunelli รจ costante nella qualitร  delle materie prime e nellโ€™offerta ampia e sempre variaโ€.

Brunelli | Bologna | via Drapperie, 8 a | www.facebook.com/pages/Pescheria-Brunelli

Pescheria del Pavaglione

A seguire, รจ la Pescheria del Pavaglione, allโ€™interno del Mercato di Mezzo, lโ€™insegna piรน gettonata dagli chef di Bologna. โ€œNon acquisto quasi mai dalle pescherie in cittร โ€, spiega Francesco Carbonidel ristorante Acqua Pazza, โ€œci tengo ad avere un rapporto diretto con i pescatori. Ma questo non รจ sempre possibile, e in quel caso non ho dubbi: Pescheria del Pavaglione รจ il luogo ideale per chi, come me, ha bisogno di materia prima dโ€™eccezione per realizzare piatti dโ€™autoreโ€. A recarsi in questo piccolo locale รจ anche chef Fiore (osteria Quanto Basta), che qui viene appositamente per il pesce azzurro, โ€œle alici in particolare sono squisiteโ€. Oltre alla vendita al dettaglio, la pescheria offre anche la possibilitร  di degustare piatti espressi a base del pescato del giorno. Nasce cosรฌ lโ€™aperifish, una serie di assaggi a base di pesce crudo e cotto. Ma anche fish burger, calamari ripieni, paccheri con baccalร , polpette di salmone, ricette semplici e sfiziose accompagnate da un buon calice di vino del territorio. 

Pescheria del Pavaglione | Bologna | via Pescherie vecchie, 14 a | tel. 051 227798 | www.facebook.com/Pescheria-del-Pavaglione

Lโ€™Adriatica

รˆ ancora chef Carboni (ristorante Acqua Pazza) a consigliarci il prossimo indirizzo che, come si intuisce dal nome, offre tutto il meglio del Mar Adriatico. E si tratta, ancora una volta, di una gastropescheria, da una parte dedicata alla vendita del pesce, dallโ€™altra alla cottura dello stesso. โ€œQuello delle gastropescherie รจ un format che sta prendendo molto piede ultimamente in Italia. Lโ€™Adriatica rappresenta un punto dโ€™incontro fra un ristorante/friggitoria e un banco del pesce. Il pubblico sembra apprezzareโ€, racconta lo chef, che qui acquista soprattutto โ€œcrostacei e pesce da spina, i migliori in cittร โ€.

Lโ€™Adriatica | Bologna | via Drapperie, 8 b | tel. 051 228695| www.facebook.com/pages/Pescheria-Ladriatica

Qualimed

Pesce siciliano in Emilia? A quanto pare รจ possibile, grazie a Salvo e Peppedi Qualimed, un progetto nato dalla volontร  di questi 2 amici nel 2012. Acronomico di Qualitร  Alimentare Mediterranea, lโ€™insegna si propone di dare la possibilitร  anche agli chef dellโ€™entroterra di lavorare con materie prime dโ€™eccezione come i pesci del mare del Sud. Lโ€™azienda conta 2 punti vendita, uno appena fuori Bologna, a San Lazzaro di Savena, e lโ€™altro a Castelvetro di Modena. Mazara del Vallo, Lampedusa, Favignana: sono queste le localitร  da cui lโ€™azienda si rifornisce quotidianamente per il pesce fresco. A fare acquisti da Qualimed รจ il team di Vicolo Colombina: โ€œSe si vuole assaggiare il pesce dello Ionio, questo รจ lโ€™indirizzo migliore. Impareggiabileโ€.

 

Qualimed

Qualimed | San Lazzaro di Savena (BO) | via Palazzetti, 14 | tel. 051 6258505 | www.bottegaqualimed.it/

Peschereccio

Nonostante le insegne in cittร  siano poche ma valide, cโ€™รจ chi si sposta comunque nelle cittadine limitrofe per  ricercare le materie prime migliori. รˆ il caso dello chef Gerardo Monacodi Garganelli, ristorante dellโ€™hotel Savoia Regency, che per i suoi piatti di pesce sceglie unโ€™insegna del piccolo comune di Budrio. Si chiama Peschereccio e offre ogni giorno prodotti freschi di qualitร , dallโ€™astice allโ€™orata, accanto a piatti precotti come il risotto alla pescatore, la paella alla valenciana, il rombo con le patate, da scaldare qualche minuto al forno o in microonde per chi non ha tempo o voglia di cucinare. Per conferma, abbiamo chiesto a uno chef del luogo, Dino Baldini del ristorante Centro Storico nel cuore di Budrio, quali fossero le specialitร  del Peschereccio: โ€œTutti gli ingredienti sono di ottima qualitร . Peschereccio รจ il banco numero 1 della zona, sia per il pesce da spina che per molluschi e crostacei. Cosa preferisco? Capesante e gallinellaโ€.

 

Peschereccio

Peschereccio | Budrio (BO) | via S. Vitale, 14 c | tel. 051 808400| www.pescheriabologna.com/

a cura di Michela Becchi

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