Cinque ristoranti a Lisbona e uno a Porto, una società di catering, consulenza, libri e tv: José Avillez è uno degli chef più noti del Portogallo. Che ci suggerisce anche una lista di indirizzi imperdibili, oltre ai suoi si intende. Ecco quali.
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Se i panni dello chef vanno stretti ci si può sempre reinventare consulente, scrittore, intrattenitore e chi più ne ha più ne metta. Ne è un esempio il portoghese José Avillez: scuola da mostri sacri come Ferran Adrià, Alain Ducasse ed Eric Frechon, nel 2008 fa resuscitare il ristorante Tavares, a Lisbona, che, in poco più di un anno, ottiene la stella Michelin. Dopo quell’esperienza decide di aprire il Cantinho do Avillez, ristorante con cucina semplice, e il ristorante Belcanto, nel quartiere Chiado, dove propone una cucina portoghese di alto livello, tanto da essere premiato nel 2012 con una stella. Non contento nel 2009 lancia un fast food di qualità che si declina nel take-away JA em casa a Santos, quartiere popolare ai margini del centro oggi riqualificato e trasformato in design-district. José Avillez è anche a capo di una società di consulenza, la José Avillez Consultoria, possiede una società di catering; attualmente sta scrivendo il suo quarto libro eregistrando un nuovo programma televisivo che si chiamerà Combinações Improváveis. José è un vero imprenditore del gusto. Ma come fa a conciliare tutti questi impegni?

A oggi hai cinque ristoranti a Lisbona e uno a Porto, come riesci a mantenere alti gli standard qualitativi?
Per me la cucina è una vera passione ed è questa passione che mi spinge a offrire diverse esperienze culinarie e a creare ristoranti concettualmente diversi. Ciò non toglie che il denominatore comune sia la qualità: qualità dei prodotti, della cucina, del servizio, qualità dell’ambiente. Sarà perché sono molto esigente, in primis con me stesso. Quindi, anche se gestisco sei ristoranti, cerco di essere molto presente oppure, se questo non è logisticamente possibile, voglio essere coinvolto dai miei collaboratori su ogni cosa. Il Cantinho do Avillez è stato il primo ristorante che ho aperto dopo aver lasciato Tavares. È l’insegna del ristorante ma anche un marchio di successo che ho costruito negli ultimi anni, insieme al lavoro e agli sforzi delle persone che collaborano con me. È un locale che abbiamo fatto maturare e che ha già molti fan, tanti dei quali più volte mi hanno chiesto di aprire anche a Porto. Ecco perché ho deciso di replicare lo stesso format fuori da Lisbona. È vero che finora la scelta di stare al Chiado era strategica (per essere presente e monitorare tutti i locali), però penso che, in quanto vera e propria azienda, siamo pronti a fare un passo avanti. A Porto, starò meno regolarmente rispetto agli altri ristoranti ma ci sono le persone che hanno lavorato con me per molti anni e di cui ho piena fiducia. Ovviamente ho intenzione di andarci spesso!

Come stanno andando le cose a Porto?
Abbiamo aperto il ristorante qualche settimana fa e sta già avendo successo. Ringrazio dunque i clienti che mi hanno suggerito di aprire lì; sia perché hanno dimostrato di avere fiducia nella squadra cresciuta con me nel corso di questi anni, sia perché la zona si sta rivelando molto interessante.

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I ristoranti sono diversi tra loro e ciò ti permette di raggiungere tutti i tipi di clientela, ma gestire target differenti è più difficile. Il gioco vale la candela?
Certo, altrimenti non staremmo crescendo. Si dice spesso che“chi corre per piacere non si stanca mai” , credo sia quello che sta succedendo a me e sono davvero grato di poter vivere della mia passione più grande.

Ristoranti, catering, consulenze. Ora anche un take-away. Cosa ti ha spinto ad affrontare questa nuova avventura?
È curioso ma il take-away (JA em casa) e il catering (catering José Avillez) sono stati il mio primo business. È da qui che ho cominciato, e solo dopo sono emersi i ristoranti. Dunque oggi, nonostante il core business sia rappresentato dai ristoranti, le altre attività rimangono per me delle realtà interessanti, che vanno a completare l’offerta.

Come è fare impresa in Portogallo, la burocrazia aiuta o limita?
Anche in Portogallo c’è un sacco di burocrazia, però penso che valga la pena essere perseveranti. La burocrazia fa parte di un processo che negli anni ha contribuito a elevare la qualità della ristorazione e a promuovere Lisbona e il Portogallo in generale.

Tu hai fatto studi in Comunicazione d’Impresa. Ti sono serviti?
Quando mi chiedono che consiglio darei a coloro che vogliono diventare cuochi, dico sempre di studiare il più possibile. Gli studi sono molto importanti, aprono i nostri orizzonti, ci insegnano a pensare e ad acquisire metodi di lavoro. Se tornassi indietro farei le stesse scelte: la laurea in Comunicazione d’Impresa è stata fondamentale per il mio percorso.

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Perché poi hai deciso di fare lo chef?
Nell’ultimo anno di università ho fatto uno stage presso la cucina di Fortaliza do Guincho. Durante il primo giorno di stage il cuore mi batteva forte, sentivo quasi di aver trovato la mia vocazione. Non avevo alcun dubbio, così ho deciso di diventare cuoco. È stata un’emozione molto forte, un momento decisivo che mi ha aiutato, lungo tutto il percorso, a non mollare mai e a superare le difficoltà. Il lavoro in cucina non è facile, richiede dedizione, perseveranza e resistenza; questo ricordo mi aiuta ad affrontare anche i momenti più duri.

Hai avuto una grande maestra, Maria de Lourdes Modesto, quanto contano le basi che ti ha dato nella tua cucina odierna?
È grazie a lei, con cui ho tuttora un rapporto speciale, se la tradizione portoghese rappresenta la base della mia cucina. Maria de Lourdes Modesto mi ha insegnato tantissime cose, prima fra tutte il fatto che anche se siamo un paese piccolo, abbiamo tante regioni geograficamente diverse che rendono il nostro patrimonio gastronomico molto ricco. Nel ristorante Belcanto propongo una nuova alta cucina portoghese, ma anche negli altri, nonostante ci siano molte influenze diverse, è sempre presente la cucina tradizionale. Uno dei miei obiettivi è far conoscere la nostra cultura gastronomica al mondo.

La svolta è avvenuta con il tirocinio a El Bulli. Cosa ti ha insegnato Ferran Adrià?
L’esperienza a El Bulli è stata decisiva. Lì ho imparato a guardare oltre, ho valicato i limiti della mia creatività perché ero immerso in una realtà che per me fino ad allora non esisteva. Mi ci è voluto molto tempo per elaborare tutto quello che ho imparato. Ho avuto il grande privilegio di lavorare con un team di creativi e Ferran Adrià, uno chef brillante e un visionario. In realtà è difficile esprimere a parole quanto ho imparato in quei mesi: è stata un’esperienza unica.

Come si riesce ad ottenere una stella in un solo anno?
Credo che il segreto sia quello di superare le aspettative. E per far ciò si deve poter contare su un team che lavora ogni giorno instancabilmente. Io ho la fortuna di avere intorno a me un gruppo straordinario, insieme riusciamo a proporre una nuova cucina portoghese di altissima qualità. Ovviamente senza passione e senza le idee chiare non si va da nessuna parte.

Conduci un programma tuo (Ja ao lume su Sic Mulher), quanto contano in Portogallo i media per voi chef? Quanto guadagno vi porta stare in tv?
È un dato di fatto che la televisione crei un legame tra te e il pubblico. Ed è per questo che ho fatto tre serie di 13 puntate di Ja ao lumee. Ora storegistrando un nuovo programma televisivo che si chiamerà Combinações Improváveis. Parlando di guadagni: è molto di più quello in termini di notorietà che in termini monetari, che ovviamente ci sono. Per me però si tratta anche di un investimento che faccio per il bene delle persone che raggiungo.

Il grande pubblico segue di più l’alta cucina creativa o preferisce le ricette tradizionali?
Il pubblico è curioso, vuole conoscere altre cucine e imparare altre tecniche. Anche se noi portoghesi abbiamo una cucina tradizionale molto ricca, siamo aperti nei confronti delle altre culture.

Ti sei poi dato alla scrittura. Il tuo quarto libro di cosa parlerà?
Questo libro presenta alcune delle ricette che hanno portato fortuna al ristorante Cantinho do Avillez. Si tratta di un libro bilingue, in inglese e portoghese, nato dalla richiesta di molti clienti che volevano preparare a casa alcuni dei piatti del ristorante.

Come riesci a conciliare tutti questi impegni?
Con molta ginnastica e molte ore di lavoro.

Quanto investe il tuo paese nel sistema culinario portoghese?
Mi sembra che la gastronomia stia guadagnando interesse e che nel giro di poco tempo potrà permettersi di fare degli investimenti per aumentare la sua notorietà. Però la strada è ancora lunga.

Perché, secondo te, nei grandi congressi internazionali il Portogallo non c’è quasi mai?
Il Portogallo è un paese piccolo dove il turismo ha acquisito importanza solo negli ultimi anni, spero dunque che al prossimo congresso internazionale il Portogallo sia presente. Personalmente ho avuto il privilegio di partecipare a molti appuntamenti simili ed è con grande soddisfazione che ogni volta vedo il pubblico interessato alla nostra cucina.

Qual è in questo momento il giro delle tavole imperdibili di Lisbona oltre alle tue?
Per me i ristoranti da non perdere sono quelli in cui amo tornare nel mio poco tempo libero: Salsa & Coentros che fa una buona cucina regionale Alentejana; Tasca da Esquina per piatti portoghesi e ottimi spuntini; Cervejaria Ramiro che è una birreria tradizionale con buoni piatti a base di frutti di mare, in cui la tradizione vuole che si concluda il pasto ordinando il tipico panino con la carne. Segnalo anche Gambrinus per mangiare petiscos (ndr. le tapas portoghesi) al bancone dopo uno spettacolo. Infine Mar do Inferno, Cascais: pesce e frutti di mare di alta qualità.

Quali sono gli chef italiani che stimi e che conosci?
Ho una grande ammirazione per Massimo Bottura, Nadia Santini e Carlo Cracco.

Salsa & Coentros | Portogallo | Lisbona | Rua Coronel Marques Leitão | tel. +351.218410990 | www.salsaecoentros.pt

Tasca da Esquina | Portogallo | Lisbona | Rua Domingos Sequeira, Campo de Ourique 41C | tel. +351.210993939 | www.tascadaesquina.com

Cervejaria Ramiro | Portogallo | Lisbona | Avenida Almirante Reis 1 | tel. +351.218851024 | www.cervejariaramiro.pt

Gambrinus | Portogallo | Lisbona | Rua das Portas de Santo Antão 23 | tel. +351.213421466 | www.gambrinuslisboa.com

Mar do Inferno | Portogallo | Cascais | Avenida Rei Humberto II de Itália | tel. +351.21483 2218 | www.mardoinferno.com

a cura di Annalisa Zordan

Belcanto | Largo de São Carlos, 10 | Lisbona | tel. + 351.213420607 | www.joseavillez.pt/es

Cantinho do Avillez | Rua dos Duques de Bragança, 7 | Lisbona | tel. + 351.211992369

Cantinho do Avillez | Rua Mouzinho da Silveira, 166 | Porto | tel.+ 351.223227879

Café Lisboa | Largo de S. Carlos, nº23 | Lisbona | tel.+ 351.211914498

Mini Bar Teatro |Rua António Maria Cardoso, nº58 | Lisbona | tel.+ 351.211305393

Pizzaria Lisboa | Rua dos Duques de Bragança, nº5 H | Lisbona | tel.+ 351.211554945

JA em casa | Av. Pedro Álvares Cabral, 631 | Lisbona, Bairro do Rosário | tel. + 351.214812244