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Un finesettimana all'insegna dell'olio extravergine di oliva, in concomitanza con la fine - quasi - della campagna olearia, può insegnare molto. Prima, alla presentazione di Sua Eccellenza Italia, alla Città del gusto del Gambero Rosso di Roma, dove abbiamo incontrato Manfredi Barbera - outsider siciliano dell'olio extra vergine di oliva, grande ricercatore e instancabile sperimentatore nel solco delle migliori teste della sua isola - e poi in viaggio verso Donoratico, profonda Maremma Toscana, dove una bella cooperativa agricola - Terre dell'Etruria - organizza ogni anno una festa-incontro per fare il punto sulle tematiche e sulle novità nel mondo dell'olio di oliva (o "da oliva", come tiene a sottolineare Luciano Scarselli, capopanel della Camera di commercio di Pisa e intervenuto all'incontro).

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Manfredi Barbera è stato premiato come una delle eccellenze italiane proprio per il suo continuo ricercare e sperimentare, anche in collaborazione con le università siciliane. E ora ha un frantoio in cui può utilizzare una “tavolozza” fatta di quattro diversi sistema di molitura. E’ proprio parlando con lui, che sta studiando nuove frontiere per l’extravergine e punta a considerarlo un succo di frutta e non un grasso, escce fuori la domanda fondamentale, la madre di tutte le domande che poi risuona sia tra le decine e decine di produttori toscani, ma anche nei corridoi in cui si incontrano tanti esperti e amici che dell’olio di oliva fanno una professione e una passione: e se per valorizzare e dare giusta dignità e rilievo a un prodotto unico come l’olio extravergine di oliva italiano – ricco di fantastici elementi organolettici ed emozionali e di altrettanti nutrienti fondamentali per la nostra salute – si puntasse a liberarsi dai paletti penalizzanti per chi fa qualità che mette la grande industria? Ovvero, se nella difficoltà ad avere una diversa categorizzazione merceologica, si scegliesse di uscire proprio dalla categoria extravergine? Certo, sarebbe un colpo duro, durissimo all’immaginario di tutti noi che sull’olio extravergine di oliva abbiamo fondato le nostre radici alimentari e culturali. Ma…

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Domenico Fazio, uno dei volti di Alfa Laval Italia, annuisce al convegno di Donoratico, quando queste ipotesi vengono tirate fuori. Lui sulla ricerca e sulla sperimentazione è sempre in prima linea, tanto che proprio a Terre dell’Etruria ha installato la prima macchina (nella foto sopra) che permette una “gramolatura a 2 fasi”: ovvero la pasta molita passa in una camicia che dà uno shock termico a porta in gramola la pasta alla giusta temperatura per accorciare a una ventina di minuti la delicata fase in cui le particelle di olio si aggregano e fanno la massa grassa. E’ qui che si rischia di perdere i polifenoli, quelle sostanze che danno aromi e che fanno benissimo al corpo umano. “Una ricerca continua, la nostra – afferma Fazio – che punta ad avere il massimo della qualità, ovvero degli elementi positivi delle olive, a costo anche di rese più basse. Questa ricerca la possiamo fare qui, ed è ciò cui puntiamo in Italia. Mentre in Spagna il lavoro è completamente diverso: lì la mission è estrarre il massimo. E potete capire con quali risultati sia a livello di profumi e sapori, che di nutraceutica“. Aspetto, quello nutraceutico, sottolineato bene dalla dottoressa Cinzia Chirion (nella foto, insieme ad Alberto Grimelli di Teatro Naturale, Luciano Scarselli e di Massimo Carlotti, responsabile della coop. toscana), internista e responsabile del sito www.olioesalute.it: “occorre assumere olio extravergine di oliva ricco il più possibile di polifenoli. E’ questo che fa la differenza“.

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Ed è proprio su questi elementi che punta la ricerca della qualità. Ma a quale prezzo. Perché questo è il punto: in una categoria merceologica che va da prezzi di 2 a 10 (e più) euro al litro, quali spazi ci sono per differenziarsi? E su questo terreno la competizione con la grande industria, gli imbottigliatori industriali, è come una lotta contro i molini a vento. Certo, la capacità di intervenire nelle scuole, la possibilità di far sentire ai ragazzi – i più piccoli in particolare – il sapore e i profumi dell’extravergine – sostiene Scarselli – è fondamentale, dà consapevolezza, costruisce i palati del futuro, permette di interiorizzare delle emozioni che non si scorderanno più. Così come anche il turismo – sempre più legato a motivazioni esperienziali ed emotive, come sottolinea il professor Rossano Pazzagli, storico del turismo e dell’agricoltura – può avere un ruolo importante nel legare i consumatori ai territori e quindi ai produttori.

Ma certo, la questione dei prezzi e delle differenziazioni merceologiche restano fondamentali. A partire da una semplice, stupida, banale considerazione: l‘obbligo di mettere in etichetta la data di raccolta delle olive da cui quell’olio è estratto (e non solo l’inutile data di preferibile consumo). Non vi sembra normale? Eppure no, non lo è! Se si pensa che in Spagna ci sono 700mila tonnellate di olio di oliva stoccate nei silos, pronte a invadere il mondo, forse si intuisce anche la risposta: chi è in grado di “datare” quell’olio? Olio che probabilmente troveremo quest’anno o il prossimo in bottiglie di extravergine da 3-4-5 euro al supermercato. Olio che nella migliore dell’ipotesi è grasso puro e inerte. Fatevi la vostra opinione…
Ma poi non stupitevi se l’olio extravergine di oliva resterà solo un ricordo.

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Stefano Polacchi

3 dicembre 2012

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