Celebrar, Compartir, Cuidar. Queste le parole d'ordine della sesta edizione di Mistura, il grande evento gastronomico che richiama in Perù i più importanti nomi della cucina mondiale. Un'occasione per riflettere sulla gastronomia anche come motore di sviluppo economico, riscatto sociale, tutela ambientale e culturale.

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Al via la sesta edizione di Mistura, il festival più colorato e sabroso del Perù, e il più grande del Latinoamerica. Una bella rivincita per i peruviani, da sempre considerati dai vicini ecuadoriani, e soprattutto cileni, come un popolo arretrato. Inizia dunque Mistura, la festa culturale in cui sono chiamati chef peruviani e internazionali a celebrare la tradizione gastronomica del paese. Parole d’ordine: Celebrar, Compartir, Cuidar, ovvero Celebrare, Condividere, Prendersi cura.

Dal 6 al 15 settembre nella Costa Verde di Magdalena si riuniscono Gastón Acurio, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffinoe Héctor Solís, ma anche Ferran Adrià (“in Perù si sta sviluppando il movimento culinario più importante del mondo” afferma) Alain Ducasse, René Redzepi e gli italiani Massimo Bottura, Davide Scabine Fulvio Pierangelini. Insieme per riflettere sulle tendenze della cucina peruviana, sudamericana, internazionale e per ribadire che la gastronomia è un vero e proprio motore di sviluppo, una sorta di rivoluzione a livello mondiale. Ancora di più in questa terra, l’unico paese al mondo in cui si sia puntato sulla valorizzazione della gastronomia come processo di riscatto sociale.

Qui l’orgoglio di essere peruviani lo si percepisce ovunque, a partire dal concetto di mestizaje (incrocio, mescolanza, contaminazione) che rende unico il Perù, un esempio fra tutti è la cucina nikkei – i più famosi esponenti sono Mitsuharu Tsumura del Maido e Gastón Acurio di Astrid y Gastòn – che rappresenta l’incontro tra la cucina peruviana e quella giapponese. Una cucina nata dalla necessità degli immigrati giapponesi di cucinare con prodotti disponibili in Perù, e che poi ha assunto una propria identità tanto da diventare una cucina d’esportazione, amata dai peruviani ma anche dagli europei e dagli asiatici.
La forza della gastronomia peruviana è nel profondo radicamento con la natura e con le tradizioni, che a Mistura quest’anno sono rappresentate dal grande acquario, omaggio all’acqua e alle risorse idrobiologiche del Perù (qui si può vedere parte della fauna acquatica del Perù e si possono degustare piatti a base di pesce, ceviche in primis), e dallo spazio dedicato ai ristoranti suddiviso in dodici esperienze gustative caratteristiche di queste terre: la cucina dell’Amazzonia, quella andina, l’Anticucho, il ceviche, la cucina creola, la chifa e la nikkei, la brace, la cucina del nord e del sud, poi la parte dedicata ai panini, alle trattorie e ai bar.

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Poi, come ogni anno, una grande attenzione è riservata ai diversi attori della filiera, ai produttori locali e al lavoro della terra, perché l’immensa biodiversità del Perù, una delle più ricche del pianeta, è dovuta allo sforzo dei contadini, gelosi guardiani e amanti di Pachamama, la madre terra. Tutti i frutti di questa terra si possono trovare nel Gran Mercato. Ci sono poi gli spazi dedicati al Mondo del Pane, che ospita i fornai della zona di Lima con ben 50 varietà di pane, e il Mondo del Café. In occasione dell’Anno Internazionale della Quinoa è stata allestita una tipica piazza andina in cui una ventina di produttori espongono e vendono le varietà di questo cereale, mentre il Choco Expo Perú riunisce alcune tra le migliori marche di cioccolatini peruviani e le principali comunità produttrici di cacao.
Insieme al fitto calendario degli interventi dei grandi chef (di cui vi avevamo già anticipato qui) Mistura ospita anche diversi concorsi, tra cui quello in onore della cuoca Teresa Izquierdo, scomparsa due anni fa, consegnato a tre vivanderas per piatti a base di pesce. Altri premi sono dedicati al miglior panettiere, il miglior cuoco giovane, il miglior pasticcere giovane e il bartender che presenta nella maniera più creativa il pisco, la tipica acquavite considerata bevanda nazionale.

In questo spazio enorme, un intero ettaro dedicato alla gastronomia peruviana, si prevede un’affluenza di circa 20.000 visitatori, tra chef, giornalisti e appassionati. Per chi ha la fortuna di fare parte di questi 20.000 ricordiamo di consultare la lista dei ristoranti presenti a Mistura e scaricare l’app gratuita che dà indicazioni su ristoranti e ricette proposte. Se volete seguire i consigli di Gastón Acurio, creatore dell’Associazione Peruviana di Gastronomia (APEGA) che organizza l’evento, ecco la sua guida degli indirizzi imperdibili: il Pisco Bar, locale mitico che propone un pisco d’eccellenza in molte varianti, Aurelia che offre una cucina italo peruviana casereccia, Amaz dove Pedro Miguel Schiaffino rivendica la cucina della selva, El Fileton con i suoi favolosi panini, e Misquychallwa, dove gustare un ottimo ceviche e che, secondo Acurio, sarà la rivelazione di Mistura 2013.

Mistura | Perù | Costa Verde – Magdalena del Mar | mistura.pe | 6-9 settembre 2013 | Ingresso: $ 150 al giorno

a cura di Annalisa Zordan