Educazione alimentare, gusto e svezzamento. I primi mesi di vita con la ricetta di Entiana Osmenzeza

11 Lug 2016, 08:45 | a cura di Annalisa Zordan

Li conosciamo con le loro divise, dietro ai fornelli alla guida di una brigata. Ma chissà cosa mangiano gli chef tra le mura domestiche. O, ancora meglio, chissà cosa cucinano ai rispettivi figli. Glielo abbiamo chiesto e abbiamo sentito anche il parere di neonatologi, pediatri e nutrizionisti, per qualche dritta da seguire durante la crescita dei pargoli.

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Il divezzamento

Quel che comunemente chiamiamo svezzamento, in gergo tecnico si dice divezzamento. Ma di che si tratta? “Corrisponde alla fase di sostituzione dell’alimentazione esclusivamente lattea con un’alimentazione costituita da cibi, liquidi o solidi, diversi dal latte materno”. Ci introduce al tema il professore Gian Vincenzo Zuccotti, Direttore del Dipartimento Pediatria dell'Ospedale dei Bambini Vittore Buzzi e Professore Ordinario di Pediatria Generale e Specialistica dell’Università degli Studi di Milano. Che continua: “Oggi si preferisce riferirsi a questa fase della vita del bambino con il termine di 'alimentazione complementare', per sottolineare come la graduale introduzione di alimenti diversi dal latte non escluda la prosecuzione dell’allattamento, ma come sia, invece, complemento di quest’ultima”. Secondo le indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità il divezzamento può essere intrapreso a partire dal quarto mese di vita compiuto e non deve essere ritardato oltre il sesto mese di vita, più nello specifico, il periodo indicato è compreso tra la 17a e la 26a settimana di vita. Prima dei quattro mesi quindi implica dei danni? “Il divezzamento troppo precoce potrebbe esporre il lattante a un maggior rischio di sviluppare successivamente malattie su base allergica per l’immaturità del sistema immunitario e della mucosa intestinale, con alterazione del meccanismo della 'tolleranza orale', che invece permette di tollerare gli antigeni alimentari. Ecco perché il divezzamento prima dei 4 mesi di vita non è attualmente indicato secondo le Linee Guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. Tuttavia, è doveroso riportare anche alcuni recenti dati della letteratura, che sembrano suggerire come l’introduzione precoce, durante il divezzamento, di alimenti ad alto potere allergizzante possa modulare il sistema immunitario in senso di una maggiore tolleranza”. Ma entriamo nel dettaglio e nel pratico.

Qual è l’ordine con cui gli alimenti semisolidi e solidi vengono introdotti nell'alimentazione?

Normalmente la prima pappa introdotta è quella composta da brodo vegetale a cui si aggiunge omogeneizzato di carne o carne fresca e cereali privi di glutine (riso, mais, tapioca). Nello stesso periodo viene solitamente introdotta anche la prima frutta (mela, pera, banana). La seconda pappa può essere costituita da passato di verdure con aggiunta di formaggio in alternativa alla carne. A partire dal sesto-settimo mese si inizia l’introduzione graduale del pesce, di nuove tipologie di carni e degli altri alimenti. Lo yogurt può sostituire il latte a merenda.

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Come comportarsi con i cibi considerati allergizzanti. È necessario posticipare il consumo di pane e pastina (contenenti glutine)? O di pesce e uova?

L’introduzione di cereali con glutine viene solitamente consigliata a partire dall’inizio del sesto mese, anche se la letteratura più recente non dimostra un certo beneficio dell’introduzione posticipata del glutine in termini di protezione rispetto allo sviluppo della celiachia. Per quanto riguarda gli alimenti allergizzanti, anche in questo caso, le indicazioni della letteratura non sono unanimi nell’indicare la necessità di posticiparne l’introduzione. Normalmente tuttavia, appare prudente non introdurre fin da subito gli alimenti allergizzanti per garantire una migliore maturazione del tratto gastrointestinale.

Cibi da evitare?

Durante il divezzamento vi sono alcuni alimenti che andrebbero evitati come per esempio il miele. Anche se è uno degli alimenti più sani ed energetici in natura, è sconsigliato sotto l’anno di vita poiché può essere contaminato da spore del Clostridium botulinumche una volta ingerite, producono una tossina che viene assorbita a livello intestinale e può provocare la paralisi del sistema nervoso. Durante il divezzamento si dovrebbe evitare l’aggiunta di sale e di zucchero alle pappe del bambino per non abituare il suo palato a un gusto troppo salato o al contrario troppo dolce, che potrebbe poi condizionare le sue preferenze successive ed esporlo a possibili effetti collaterali (ipertensione arteriosa, obesità). Durante il divezzamento è sconsigliata anche l’introduzione del latte vaccino perché contiene alte concentrazioni di proteine e minerali, che possono sovraccaricare i reni del lattante; inoltre l’alta concentrazione proteica può avere conseguenze negative di tipo metabolico, aumentando il rischio di sviluppare sovrappeso e obesità nelle epoche successive. Infine, il latte vaccino presenta una bassa biodisponibilità per il ferro contenuto e può anche causare irritazione a livello dell’intestino del lattante causando microperdite di sangue.

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La ricetta di Entiana Osmenzeza

Sulla base dei consigli del professore Gian Vincenzo Zuccotti abbiamo chiesto alla chef alabese, da poco mamma di una bellissima bimba di nome Azra (nome armeno che deriva da “vergine” in arabo), di creare una ricetta. Dai racconti di mia madre, da piccola mangiavo tantissimo riso latte ma adesso guai! Anche se la bimba ha solo sei settimane – e in questa fase faccio molta attenzione alla mia di alimentazione – sto già pensando al divezzamento. Sicuramente il mio obiettivo principale sarà quello di farle conoscere fin da subito i sapori caratteristici della mia terra balcanica, le erbe aromatiche e le spezie, che tra l'altro hanno anche caratteristiche antisettiche”. Future mamme prendete nota e fatevi aiutare, se lo avete, dal Bimby “utile per gli omogenizzati fatti in casa”. Altrimenti usate un omogeneizzatore o un comune frullatore.

Omogeneizzato di tapioca e agnello

3/4 cucchiai di tapioca

180/200 ml di brodo di verdure

20/30 g di agnello per poi introdurre progressivamente diversi tipi di carne (nell’ordine: coniglio, vitello, manzo, tacchino, pollo)

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva

Bollire la tapioca in abbondante brodo di verdure non salato (in teoria il brodo in cucina non viene mai salato), facendo attenzione alla scelta della casseruola: deve essere larga, poiché la tapioca è molto gelatinosa. Nel frattempo mettere la carne nella pentola a pressione, con sufficiente acqua (meglio se non da rubinetto) a coprirla e aggiungere l'alloro. Cuocere, dalla partenza del fischio, per 60 minuti. Spegnere e lasciar riposare per 30 minuti. Aprire la pentola a pressione, facendola prima sfiatare, tirare fuori la carne dal suo brodo e sfilacciarla. Mettere la carne sfilacciata nel Bimby a velocità massima, 80° C, per 2 minuti. Diminuite la velocità, continuando a omogenizzare la carne, con la temperatura fissa di 80° C, per 15 minuti. Mescolare la carne insieme alla tapioca, condire con olio extra vergine di oliva. Servire il piatto ai piccoli clienti. Il consiglio è di preparare più composto (moltiplicando le quantità sopra elencate), conservandolo in frigo in vasetti pastorizzati, per utilizzarlo in più riprese. Invece, il brodo, lo si può “riciclare” per la propria cena. Con il passare dei mesi si possono introdurre, con moderazione, le spezie, osando magari con qualche erba aromatica o con delle verdure.

Gurdulù | Firenze | via delle Caldaie, 12r | tel. 055 282223 | www.gurdulu.com

a cura di Annalisa Zordan

 

 

 

 

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