Enoteca La Torre. Da Roma a Capalbio. E ritorno

7 Set 2017, 11:30 | a cura di

Domenico Stile e Rudy Travagli, rispettivamente chef e sommelier dell'Enoteca La Torre a Villa Laetitia raccontano dei progetti, vecchi e nuovi, del bel ristorante di Roma.


Domenico Stile

Pensi alla Campania, e ti viene in mente il sole, il mare, il temperamento irruento e forte di chi ci abita, la confusione e il rumore. E poi pensi che non tutti i campani sono in questo clichรฉ, che ci sono quelli che sembrano usciti da un quadro di Velasquez: espressione riflessiva, corpo che trasmette lโ€™idea di pensieri calmi e tranquilli, non tristi ma pensierosi. Domenico Stile รจ uno di loro. Lโ€™idea che per ottenere il successo si debba faticare lโ€™ha imparata fin da piccolo, nessuna illusione che tutto potesse arrivare facilmente e quindi, dopo la scuola alberghiera, testa bassa e pedalare a lavorare in giro per lโ€™Italia.

Prima di approdare allโ€™Enoteca La Torre di Roma, per diventare chef a 27 anni, il percorso รจ stato compresso e valido. Vissani, Cannavacciuolo, Crippa e Bottura, Di Costanzo quindi via a Chicago a respirare aria diversa, per poi cominciare a prendersi le vere responsabilitร : entrare nel progetto come protagonista dellโ€™Enoteca La Torre a Villa Laetitia.

Enoteca La Torre. Luigi Picca Domenico Stile Rudy TravagliEnoteca La Torre. Luigi Picca Domenico Stile Rudy Travagli

La Torre a Villa Laetitia e lo staff

Anna Fendi ha fatto rivivere questa villa sul lungotevere nel 2013, vi ha trasferito da Viterbo lโ€™Enoteca La Torre con tutto lo staff. I cuochi, si sa, cambiano, i camerieri restano: Luigi Picca รจ il direttore, a Viterbo cโ€™era tornato dopo una lunga esperienza da Pinchiorri a Firenze, ed รจ lโ€™elemento di continuitร . Accanto a sรฉ come sommelier ha chiamato RudyTravagli, conosciuto durante gli anni fiorentini, romagnolo di origine, passione e competenza smisurate: Domenico arriva a riempire quello che era il posto lasciato vacante dallo chef precedente, Danilo Ciavattini.

 

Mezzi paccheri al ragรน di coccio, pomodorini arrosto, zucca alla menta

 

La cucina e l'impronta partenopea

Cosa racconta di sรฉ Domenico? โ€œLa mia cucina si fonda su basi classiche, ovviamente chi assaggia i miei piatti intuisce subito la mia provenienza perchรฉ cโ€™รจ un'impronta campana alla quale non potrei mai rinunciare, รจ la mia firma e mi identifica fortemente. Tuttavia non disdegno i piatti internazionali come per esempio il nostro agnello alla Villeroy: รจ "un classiconeโ€ della cucina francese, ma tenendo conto delle tendenze odierne ho cercato di renderlo piรน attuale utilizzando il panko (pangrattato giapponese) per la panaturaโ€. 

Enoteca la torre

Piccione marinato alla soia, sedano rapa e chutney del pomodoro del piennolo

 

La proposta รจ questa: un menu definito Escursione, 5 portate a 95 euro, lโ€™altro Un viaggio ad occhi chiusi, 7 portate a 130 euro a scelta dello chef, mentre due portate per un pranzo di lavoro sono a 60 euro. Alla carta, invece, tre portate sono sui 110: affidarsi conviene, soprattutto nelle prime esperienze, il cuoco lavora senza rete, ti deve convincere da solo e gli stuzzichini diventano giร  un primo segnale. Poi si parte con i piatti, che al passare delle stagioni vedono dei piccoli aggiustamenti. Per noi ci sono state cose come Ricciola, umeboshi, ostrica e puntarelle, un insieme di equilibrio tra croccantezza, salato e iodato da preparare il palato in maniera stimolante, ad esempio, per i Gamberi rossi al cardamomo, stracciatella, agrumi e crocchette alla menta, dove manca fortunatamente la stucchevolezza dolciastra, merito dell'aciditร  azzeccata e i profumi in combinazione giusta. Non che lโ€™impronta partenopea sia cosรฌ forte, allโ€™inizio, ma poi arrivano i Mezzi paccheri al ragรน di coccio, pomodorini arrosto e zucca alla menta e le cose riprendono il loro equilibrio. Che dire poi del Piccione marinato alla soia, sedano rapa e chutney del pomodoro del piennolo? Sembra quasi โ€œun hombre verticalโ€, per come รจ disposto nel piatto ma anche nel sapore austero e profondo. E lโ€™agnello alla Villeroy? Quasi etereo rispetto allโ€™originale, quella che era una costoletta inzuppata in salse dense e grevi si libera di tanta pesantezza conservando il sapore. La chiusura รจ lieve, divertente, consolatoria: cheese cake. Ma il solito, quello โ€œnormaleโ€? Certo che no: questo ha frutti di bosco fermentati e timo limonato, non รจ cosรฌ avvolgente, cerca piรน freschezza e godibilitร .

 

E i vini? Qui si lavora in profonditร , le annate ci sono e anche molto particolari, ci si diverte a trovare abbinamenti diversi. Poi ci si alza, si fanno due passi nel parco, o ci si siede in un altro degli ambienti della villa. รˆ come trovarsi in mezzo a un laboratorio, dove succedono sempre cose nuove.

 

enotca la torre

Ricciola, umeboshi, ostrica e puntarelle

 

Progetti in ballo

Perchรฉ, mentre si scaldano i motori per la nuova stagione, che vede โ€“ oltre a una nuova spita creativa che mira a rinnovare il menu con altri ingredienti e presentazioni piรน efficaci โ€“ anche un restyling dell'arredo: dalle poltroncine di design (sempre firmate Fendi) alla tavola: posate e piatti, come quello di vetro con mare e scogli a ricreare la genesi della ricetta che ospita. Con una ricerca dell'effetto stupore. E mentre si progetta un eventuale spostamento della cantina nella parte opposta della villa, sempre sul fronte delle bevande Rudy Travagli e il suo team stanno lavorando su tรจ e infusi, sugli aperitivi, con un carrello degli spirits di antica memoria, sui miscelati e su una mescita ancora piรน importante.

Ma non finisce qui, perchรฉ l'estate del 2017 ha tenuto a battesimo anche una nuova avventura per il Gruppo La Torre โ€“ che comprende Enoteca La Torre e catering. Per la prima volta trasferitosi in riva al mare, nell'esclusivo club La Macchia di Capalbio, dove il team dell'enoteca โ€“ lo chef Domenico Stile e il sommelier Rudy Travagli in testa - si รจ trasferito per tutta l'estate a seguire il comparto food and beverage del club. Un locale di grande impatto, affacciato sul mare, nato dal restauro della torre di Macchiatonda che non rimarrร  una meteora estiva, ma continuerร , con orari e giorni diversi, a ristorare i soci del club. Come รจ andata? Lo abbiamo chiesto proprio a Domenico Stile e Rudy Travagli

 

Chi รจ la proprietร ?

Il circolo รจ nato dalla volontร  dei soci fondatori (Carlo Puri Negri e Luca Del Bono tra gli artefici di questo progetto ndr.) di valorizzare la struttura presente a Macchiatonda, un gruppo di persone che si รจ allargato e ha permesso di realizzare un progetto cosรฌ ambizioso e ben fatto.

 

Chi sono i clienti?

Prevalentemente persone legate a questa zona e affezionate a Capalbio, che vivono il territorio. Soci di natura differente ma tutti legati dal comune denominatore della passione per una localitร  unica nel suo genere, in una location delimitata dal mare e dalla Maremma piรน profonda e vera.

 

Come รจ stata impostata la linea di cucina, quali scelte sono state fatte, e con quali criteri?

La cucina รจ stata impostata con una proposta semplice, ma che puntasse a diventare la migliore della zona. Siamo partiti nello strutturare un menu che valorizzasse molto il territorio. Ma non solo: successivamente abbiamo lavorato sulla disposizione della cucina partendo dallโ€™impianto e dalla disposizione delle attrezzature in base alle nostre esigenze.

 

Quale รจ stata la risposta dei soci del club?

R- Molto buona, meglio delle aspettative. Abbiamo lavorato molto bene fin dallโ€™apertura con aperitivi, cena e dopocena e abbiamo avuto sempre avuto ottimi feedback, soprattutto per la nostra organizzazione. Siamo molto felici di quanto creato, principalmente della sinergia che รจ nata tra noi gestori e i soci che vivono giorno per giorno il circolo.

 

Ci sono stati piatti piรน apprezzati di altri?

D- I piรน apprezzati sono stati quelli piรน leggibili, come lo spaghetto alle diverse varietร  di pomodoro fresco e basilico, il risotto limone e gamberi rosa o la famosa pasta con zucchine alla Nerano, che gli ospiti hanno subito ricollegato a trascorsi vacanzieri nella splendida baia di Marina del Cantone.

 

Nell'impostare la carta dei vini quali sono stati i parametri di cui avete tenuto conto?

R- Non conoscendo il mondo dei club abbiamo optato per una carta ridotta con circa 100 etichette con vini conosciuti e qualche piccolo produttore; soprattutto abbiamo voluto dare risalto ai vini locali con una pagina dedicata chiamata โ€œCapalbioshire".

 

Quali sono le maggiori differenze rispetto a un ristorante tradizionale?

R- Se il ristorante รจ un luogo โ€œoccasionaleโ€, il club รจ una realtร  che viene vissuta in modo intenso sia da parte del personale sia da parte dei soci. Il solo accesso ai soci della struttura puรฒ essere visto come un limite, ma la particolaritร  di questo contesto รจ che ogni socio รจ come fosse lโ€™ospite di casa propria e di conseguenza si impegna perchรฉ funzioni al meglio, contribuendo con suggerimenti e iniziative.

 

Immagino che, soprattutto nella gestione della sala, abbiate dovuto tener conto della particolare situazione. Quali sono state le maggiori difficoltร  e che avete incontrato e le maggiori differenze rispetto al vostro lavoro abituale?

R- รˆ unโ€™esperienza che ci ha arricchito molto, ed รจ parecchio diversa. A differenza del gourmet dove le persone ti scelgono per unโ€™esperienza e dove sono disposti a trascorrere diverse ore a tavola con lunghi menu e abbinamenti, qui il servizio รจ piรน veloce e con pochi piatti, dato che si vive la quotidianitร  come a casa propria. Non abbiamo riscontrato grosse difficoltร , ma ci siamo organizzati fin dal primo giorno con un database in cui annotare le necessitร  di ogni ospite โ€“ per esempio allergie o gusti - in modo da poterle prevenire in seguito.

 

Dal punto di vista della cucina?

D&R- A differenza del ristorante qui cโ€™รจ il bisogno ogni giorno di stuzzicare il cliente con proposte nuove. Vi lascio immaginare se a casa mangiaste tutti i giorni lo stesso piatto...

Abbiamo lavorato molto in questo senso, creando - oltre al menu base - una serie di proposte tematiche. Abbiamo inoltre investito molto su una squadra di mixologist di altissimo livello che ci permettere di abbinare particolari piatti a cocktail di autore. Una formula che vogliamo riproporre oltre che a Villa Laetitia anche nelle nostre proposte di catering per i clienti piรน esigenti.

 

Ci sono cose, in cucina o in sala, che replicherete anche a Villa Laetitia?

R- La natura dei due locali รจ molto diversa, piรน che replicare qualcosa a Villa Laetitia quello che abbiamo fatto รจ stato portare in questo contesto la nostra attenzione estrema al cliente, tratto che ci contraddistingue. In qualche modo abbiamo forse approfondito questo aspetto, quindi la cura e la conoscenza del cliente. E poi, come detto prima, lโ€™aspetto cocktail ci piacerebbe introdurlo anche al nostro ristorante.

 

Che ereditร  vi lascia questa esperienza?

D-Unโ€™ereditร  notevole sia a livello professionale che umano. Aprire una struttura partendo da zero con questo livello di clientela e uno staff fatto da circa 30 persone non รจ mai semplice. Sono convinto che ci siamo riusciti, quello che รจ stato fatto in circa 2 mesi รจ stato molto impegnativo e molto gratificante.

R- Sicuramente un bel rapporto con i soci, dato dal contatto quotidiano. Lโ€™apertura di un locale cosรฌ diverso dalla nostra abitudine ci fa crescere come gruppo: ogni startup ti arricchisce inevitabilmente.

 

Enoteca La Torre a Villa Laetitia | Roma | Lungotevere delle Armi, 22 | tel. 06 45668304 http://www.enotecalatorreroma.com/

La Macchia | Capalbio (GR) | tel. 0564 1643263 | http://www.circololamacchia.com/

 

a cura di Leonardo Romanelli e Antonella De Santis

 
 
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