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Dario Tornatore, ex chef di Cibo a Frascati, è approdato all'Enoteca regionale Palatium, in via Frattina. E porta nel centro di Roma una bella mano a dar colore e a valorizzare i migliori p

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rodotti del Lazio. (nella foto, lo chef – a destra – insieme a Paolo Latini, maitre dell’Enoteca)

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Abbiamo provato il suo primo menu ufficiale. Una serie di piatti che rompono la paludata cautela dei dirigenti regionali su ingredienti e abbinamenti e che – pur con l’occhio alle radici e alla tradizione – dà un’aria nuova ai sapori caratteristici di una regione che va dalla montagna al mare, dai pascoli alla pesca, anche di acqua dolce (nella foto qui sotto, da sinistra: crostino di polenta, patate e filetto di manzo cotto a bassa temperatura).

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Ma andiamo per ordine in un procedere di portate ricche e rigorose insieme, dove i sapori sono distinti e netti eppure molto ben integrati, in un mix piacevole di creatività e di rispetto per le tecniche tradizionali.

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Ho fatto la conoscenza di un formaggio strepitoso, che non avevo mai incontrato – sorride Dario in cucina – Così ho pensato subito a come utilizzarlo. E’ nata una mousse di Caciomagno della Sabina con pere cotte al vino rosso e grissini alla menta… Per me è stata una folgorazione“. Eccolo, il Caciomagno: goloso e intrugante, ruffiano e spigoloso con la sua nota amara corretta dalla dolcezza delle pere e il suo aroma forte arrotondato dalla menta dei grissini. Bel piatto (anzi, bicchiere (foto sopra)… Ormai o bicchiere o nulla!).

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Arrivano gli gnocchi cacio&pepe. Gnocchi di ricotta, un richiamo a quelli romani di acqua e farina, senza patate, e agli gnudi del nord. Anche questo è un piatto azzeccato, delicato: un cacio e pepe che regge bene l’impatto psicologico delle temperature torride di questi giorni.

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Idem per la golosa amatriciana (o gricia) estiva: una pasta corta (Paone di Fornia) cotta alla perfezione e arricchita di ottimo guanciale croccante e pomodorini appena saltati. Piatto fresco e saporito.

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Coniglio leprino di Viterbo ai peperoni e crostino di polenta: ottimo. Consistenza e cottura perfetta. Materie prime di grande livello.

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Dopo la carne, il pesce: Dario riesce a dare un’anima (che non sia alla griglia) pure al coregone del lago di Bolsena. Il coregone viene sfilettato, farcito di scarola e uvetta e avvolto nel pane di Genzano grattugiato.

Il dessert non abbiamo fatto in tempo a fotografarlo: spugna ciociara bagnata di liquore al limone, crema di limone e fragole favette di Terracina. Finisce prima che parta il click del telefonino!

Prova d’esame superata, per Dario. E, come dice Paolo Latini – anima dell’Enoteca – “la squadra di cucina sembra essersi rivitalizzata. Si sono subito ritrovati la grinta e l’entusiasmo necessari. Ora possiamo davvero puntare a testa alta a difendere i prodotti migliori del Lazio“.

Stefano Polacchi

20 giugno 2012