Enrico Crippa. Da Marchesi a Piazza Duomo: l'orto, la bici e altri racconti

23 Ott 2015, 12:00 | a cura di

A tu per tu con Enrico Crippa. Brianzolo di Langa vincitore, tra le altre cose, del premio Roero: orti e frutteti. Un paesaggio di casa. Da Marchesi a Piazza Duomo, dalla Lombardia alle Langhe.

โ€œHo ricevuto tanti premi in giro per il mondo ma questo vale doppio, ai miei occhi. Poi, sono ancora piรน soddisfatto perchรฉ il riconoscimento รจ andato allโ€™orto, progetto che ho voluto fortemente. Devo dire grazie alla famiglia Ceretto che mi ha consentito di impostare il lavoro come desideravo io, aggiungendo ora anche la serraโ€. รˆ un Enrico Cripparealmente felice nel ricevere il prestigioso premio Roero: orti e frutteti. Un paesaggio di casa, istituito dallโ€™Enoteca Regionale del Roero, che nella cerimonia al Castello Malabaila di Canaleha anche festeggiato la nuova liaison con il Consorzio Tutela Vini del Roero. Cosรฌ lo chef del Piazza Duomo di Alba va a aggiungere il proprio nome a quelli di colleghi molto celebri: Antonio Santini, Michel Bras, Alain Ducasse, Victor Arguinzoniz, Stefan Neugebauer, Marc Haeberlin, Renรฉ Redzepi e Niko Romito.

 

Il premio Roero: orti e frutteti. Un paesaggio di casa

Una scelta, quella della giuria composta da Luciano Bertello (ideatore del premio), Giovanni Tesio (docente universitario e scrittore-gourmet) e Davide Palluda (chef-patron dellโ€™Enoteca e direttore artistico della manifestazione), che da un lato puรฒ sembrare scontata visto che Crippa รจ ormai un brianzolo adottato dalla Langa, ma dallโ€™altro รจ significativo in quanto il premio esalta da sempre gli orti. Enrico puรฒ vantarne uno di due ettari e mezzo, โ€œfirmatoโ€ da Walter Damusso โ€“ ormai celebritร  anche fuori dalle Langhe โ€“ da dove arriva tanta materia prima per i piatti di Piazza Duomo e del bistrot La Piola. Crippa รจ un caso singolare della nostra ristorazione: allievo tra i piรน bravi di Marchesi, non appartiene a una delle famiglie storiche della nostra cucina, nรฉ lavora in un grande hotel e tanto meno lancia messaggi o provocazioni al popolo. Viene quasi il sospetto che il bagaj di Carate Brianza, che a sedici anni โ€œspadellavaโ€ nel tempio di via Bonvesin della Riva sia lui il vero personaggio. Capace di issarsi in un solo anno dal 39ยฐ al 27ยฐ posto nella The Worldโ€™s 50 Best Restaurant che non sarร  il Vangelo ma comunque ha un valore internazionale. E poi Tre Forchette del Gambero, ovviamente.

 

Enrico, partiamo dalla prima cosa che ti viene in mente a dieci anni dallโ€™esordio qui?

La grandezza e la signorilitร  di Cracco. Quando nel 2003 venne a sapere che stava nascendo un progetto con grandi ambizioni, consigliรฒ me. Bruno Ceretto chiese a Carlo, amico di lunga data, se aveva un cuoco bravo come lui da consigliargli per il Piazza Duomo, si sentรฌ rispondere โ€œUno bravo come me non ce lโ€™ho, ma uno piรน bravo di me sรฌโ€. Lโ€™ho saputo anni dopo, chiaramente. Ma questo smentisce tante cattiverie che sento dire su Cracco: รจ una persona diretta, sempre, ma corretta.

 

Beh, Carlo non ha rischiato brutte figure. Troppo facile un consiglio cosรฌ.

No, no.. .Perchรฉ non si partiva per fare un buon ristorante ma un grandissimo ristorante. Ricordo come fosse oggi la prima riunione, praticamente due anni prima dellโ€™apertura. Ceretto lo spiegรฒ โ€œIo voglio arrivare alle tre stelle Michelin, perchรฉ questo straordinario territorio lo meritaโ€. E per tre volte, mi disse: โ€œHa capito?โ€. Ecco perchรฉ ancora oggi sento il dovere di impegnarmi strenuamente: ho avuto da loro carta bianca e mi hanno fatto entrare come socio al 49%.

 

Insisto, non eri un cuochino. รˆ come se una squadra neopromossa in Serie A per arrivare in Champions League ingaggiasse un titolare azzurro, giร  esperto e con un buon palmarรจs

Onestamente: ero un mezzo sconosciuto. Difatti ho fatto benissimo a fare due grandi stages prima di aprire nel 2005: sei mesi da Ferran Adriร  per capire cosa stava succedendo lรฌ e quattro da Michel Bras che mi ha sempre affascinato per la sua visione vegetariana e il fatto che sostanzialmente non si muove dal suo locale. Un poโ€™ come il sottoscritto, insomma.

 

Ma cosa stavi facendo nel 2003, per curiositร ?

Ero tornato nel โ€™99 dallโ€™esperienza giapponese e stavo vagando per lโ€™Italia ma senza trovare la vera svolta. Sono stato anche allโ€™Albereta con il mio vecchio maestro, lavorando con Paolo Lopriore. E poi lavoravo con Luciano Tona in un grande albergo di Paderno dโ€™Adda. E poi รจ arrivato Cracco.

 

Il messaggio insito: si puรฒ arrivare alle Tre Stelle Michelin e alle Tre Forchette del Gambero Rosso anche se lโ€™esperienza precedente รจ โ€œscrausaโ€. Sembra impossibile.

Invece lo รจ. A patto che lavori per ore e ore, continui a crederci e non stacchi quasi mai. Il mio solo hobby รจ la bicicletta, stop. E poi se il mestiere lo puoi imparare, qualcosa devi averlo di vocazione proprio come un campione del calcio, restando nel paragone precedente. Ma attenzione, essere piรน bravi degli altri non ti fa vivere concretamente meglio. Sei sempre concentrato, teso. รˆ dura.

 

Uno pensa che per un lombardo โ€“ brianzolo pardon โ€“ il sogno sia lavorare in un grande locale di Milano o in qualcosa di bello a casa sua. Per di piรน, con i piemontesi cโ€™รจ storicamente un rapporto non facile. Sbaglio?

Diciamo cosรฌ, Brianza e Milano sono due mondi diversi mentre ho trovato una buona sintonia tra la mia terra e la Langa: si lavora forte in entrambe le zone, senza tirarsela. Semmai qui, sono piรน asciutti e girano con la Panda anche se hanno la Jaguar, perchรฉ non amano mostrare. Da noi, se hai un Suv allโ€™ultimo grido lo usi ogni giorno, per vanitร  ma anche per motivare i dipendenti a impegnarsi di piรน per averla pure loro. Ma poi, in definitiva, รจ che qui ho trovato un posto bellissimo, con tanto verde e che si prestava perfettamente alla mia idea di cucina.

 

Quindi non ti vedremo mai sotto la Madonnina?

Per ora non ci penso. Ma non ho niente contro Milano e le cittร , in genere: ho giร  lavorato a Parigi, Kobe, Osaka. Interessanti, eppure mi stanco facilmente: troppa gente, troppo rumore, troppe auto. E poi a Milano, sento immediatamente pressione anche solo andando in giro e io ne ho abbastanza in cucina. Qui ad Alba, prendo la bici e mi rilasso subito: 40, 60, anche 100 km. Il massimo.

 

Da qui anche la spiegazione del tuo โ€œnon presenzialismoโ€ a raduni, convegni, trasferteโ€ฆ

Non ho voglia di andare in giro, magari proprio il lunedรฌ, quando posso rilassarmi. Una delle poche eccezioni la faccio per Identitร  Golose, perchรฉ vedo un sacco di amici e trovo gente entusiasta alle mie lezioni. E non concepisco lโ€™idea di mollare la cucina durante gli altri giorni, sia chiaro non per scarsa fiducia verso la brigata. Sento che devo restare e stop.

 

Che rapporti hai con il suo maestro Marchesi? Dicono che tu e Lopriore siate i preferiti.

Non lo sapevo. Di certo, Lopriore รจ quello che segue con piรน attenzione. Il rapporto? Uguale a quando ho iniziato: non riesco e non riuscirรฒ mai a dargli del tu. Lo considero un cuoco che mi ha insegnato non i piatti o il mestiere ma il concetto che in cucina bisogna essere intelligenti, aspetto che allโ€™epoca era rivoluzionario. Quindi lo rispetto tantissimo, fermo restando che solo da qualche anno considera me e gli altri di via Bonvesin della Riva suoi allievi. Prima no.

 

A Marchesi devi il periodo giapponese.

Nel โ€™96 mi mandรฒ a Kobe, sostanzialmente per risolvere un problema gestionale nel ristorante che portava il suo nome. Mi sono trovato bene e sono rimasto tre anni, spostandomi a Osaka. Piรน che vivere il periodo dโ€™oro della nostra cucina in Giappone, ovviamente riscritta da Marchesi, mi sono fermato per studiare quella locale che mi aveva affascinato. Non รจ stato facile, in definitiva loro non amano cambiare le tradizioni, i cuochi hanno dei protocolli vecchissimi e superati. Ed entrare in contatto con loro richiede sempre grande fatica e applicazione.

 

Perรฒ a casa hai portato molto di quanto appreso. Ti definiscono โ€œil giapponese dโ€™Italiaโ€.

Mi colpirono le forme, le cotture, i cromatismi del cibo che loro avevano giร  codificato nellโ€™arte kaiseki. Questo รจ entrato nel mio modo di vedere la cucina insieme alla filosofia della stagionalitร  totale e della leggerezza del piatto. E poi ho perfezionato unโ€™altra caratteristica tutta giapponese, lโ€™attenzione al contenitore che viaggia di pari passo con il contenuto.

 

Sei considerato uno dei maestri della cucina vegetariana e vegana. Ti ritieni tale?

Preferisco essere visto come uno che lavora da sempre sulla verdura, ora come protagonista di un piatto e ora come complemento affiancato al proteico. Per me esiste lโ€™orto, dove raccolgo personalmente i prodotti. Ho deciso da poco di mandare al mercato uno dei miei ragazzi a turno: cosรฌ imparano di piรน e io posso svegliarmi alle sette e mezza e andare subito lรฌ, evitando il giro dei grossistiโ€ฆ

 

Il tuo orto รจ visto come qualcosa di mitico.

Sono felice. รˆ nato dieci anni fa quando Alessandro Ceretto ha deciso di applicare la biodinamica in cantina e ora abbiamo circa 500 erbe da tutto il mondo, al di delle piante da frutta e gli ortaggi. รˆ una bella soddisfazione pensando che allโ€™inizio qui cโ€™erano solo erbacce. Me lo segue Walter, un contadino in pensione, bravissimo, che mi sta motivando a creare un secondo spazio, solo di fiori ed erbe aromatiche ad altezza dโ€™uomo e in vasconi di terra riscaldata. E mi diverto ancora, come facevo in Brianza con mio nonno e mio padre, a cogliere qualche erba spontanea nei prati vicini.

 

Ma la vedi come Redzepi? Tra qualche anno via la carne dal menu.

Qui non posso farlo, siamo in Langa e la carne รจ un credo assoluto. Detto questo, non possiamo dimenticare che gli allevamenti โ€“ per quanto curati โ€“ portino problemi ambientali e di consumo delle risorse. In ogni caso, se vissuta seriamente e non per marketing, la filosofia vegetariana-vegana รจ interessante sotto molti aspetti. E ne condivido alcuni.

 

Piazza Duomo ha una carta ricca e particolare: la pura tradizione piemontese e lโ€™avanguardia nei gusti e nelle forme.

Gli stranieri โ€“ e da noi sono tantissimi โ€“ vogliono i piatti del territorio e io non vado certo a toccare i capisaldi come gli agnolotti al plin. Poi cโ€™รจ una linea โ€œcontemporaneaโ€, la piรน amata dai gourmet. Ma in fondo, il menu che piรน mi rappresenta รจ Tradizione e Innovazione dove giochi sulla materia prima e rivisiti la ricetta classica: un esempio รจ la Tinca in carpione che ho destrutturato, presentato in modo elegante ma il gusto รจ rimasto invariato, piรน digeribile. รˆ un lavoro complicato, perchรฉ sin che inventi piatti nuovi, pochi possono criticarti mentre se tocchi la storia non puoi sbagliare. Non a caso, io sento prima il parere dei palati antichi, clienti abituali e del posto.

 

Il sogno del brianzolo di Langa?

Seguire il Giro dโ€™Italia da cicloamatore. Quanto alla cucina, un ristorante aperto solo a pranzo, perchรฉ cambia la percezione dei piatti e hai piรน tempo per ragionare. Dedicare una giornata a una grande esperienza culinaria secondo me รจ il massimo della vita: arrivi senza stress, magari bevi un aperitivo in piazza, non hai fretta a tavola, fai una passeggiata dopoโ€ฆ

 

Piazza Duomo | Alba (CN) | piazza Risorgimento, 4 | tel. 0173.366167| http://www.piazzaduomoalba.it/it/

La Piola | Alba (CN) | piazza Risorgimento, 4 | tel.0173.442800| http://www.lapiola-alba.it/it/

 

a cura di Maurizio Bertera

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